此题为判断题(对,错)。
一般筵席,冷盘的比重应占()。
A、20%
B、15%
C、10%
D、8%
A.3.0
B.6.0
C.9.0
D.12.0
调味的过程实质上就是()的过程。
A、扩散与渗透
B、分解合成
C、吸附
D、分解与扩散
此题为判断题(对,错)。
A.下水道设置卫生
B.除油烟、通风设备卫生
C.废弃物处理装置的卫生
D.厨房照明设备
营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。
A.转到热菜间继续使用
B.储藏于相应冷藏设备中
C.拌入剩余冷菜制品中
D.直接丢弃不用
热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层( ),产生干脆焦香的风味。
A.碳化变性
B.碳化变脆
C.凝结变性
D.凝结碳化
A、食盐
B、食粉
C、食糖
D、米醋
A.排围组合
B.叠排码放
C.排列成行
D.排列定型
A.果塔
B.饼干
C.风味蛋糕
D.水果排
早餐摄入的能量应占全天总能量的25%,午餐占50%,晚餐占25%。()
A.与水传热不同
B.与水传热相同
C.比水传热快
D.比水传热慢
A.价格低廉
B.产量大,分布广泛
C.具有良好感官性状
D.具有一定的保健功效
A.魁蚶
B.青蚶
C.偏胀蚶
D.布氏蚶
A.冷盘
B.凉菜
C.冷荤
D.凉盘
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A.核黄素
B.维生素E
C.叶酸
D.维生素C
调制面团时,面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是()。
A.20℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃
烹饪原料品种的分类方法之一是( )。
A、维生素构成
B、营养素构成
C、蛋白质构成
D、矿物质构成
蛋白搅拌的程度,对于产品组织及口感等的优劣与否,有着相当大的影响力,而其又因搅拌速度与时间长短,可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等4个阶段。
此题为判断题(对,错)。
蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。
此题为判断题(对,错)。
含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防()。
A、咽癌
B、肝癌
C、肺癌
D、脑癌
烘烤时,清蛋糕形状越小,体积越薄,所需的( )。
A.烘烤温度越低、时间越短
B.烘烤温度越低、时间越长
C.烘烤温度越高、时间越短
D.烘烤温度越高、时间越长
A.家畜类内脏
B.家禽类内脏
C.松散易碎
D.柔滑软韧
在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗,它深深地影响着中华子孙的日常生活,如()的风俗。
A.元宵节
B.重阳节
C.春节
D.泼水节
鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、内脏、油脂、肛门和( )。
A、眼睛
B、鸭喙
C、鸭舌
D、鸭蹼
电热远红外链条炉采用电热管发热,电热管的分布是根据多数糕点烘烤()的规律,底火由密而疏,面火由疏而密。
A.先用面火、后用低火
B.面火低火一样大
C.先用底火、后用面火
D.底火小、面火大
此题为判断题(对,错)。
损耗率是指()原料损耗的质量与加工前原料质量的比率。
A.加工后
B.加工前
C.采购时
D.采购后
A.滋味
B.滋润
C.数量
D.素质
A.脂肪在酶的作用下形成的水解物质
B.蛋白质在酶的作用下形成的水解物质
C.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质
D.乳糖在酶的作用下形成的水解物质
某菜品所有原料成本为15元,内扣毛利率为40%,则该菜品售价为( )元。
A、20
B、25
C、20
D、30
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