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21年餐饮服务人员考试真题及详解9卷

发布时间：2021-08-13
21年餐饮服务人员考试真题及详解9卷

21年餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第1卷

营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为()过程。

A、营养生理

B、分解代谢

C、消化

D、吸收

本题答案：A

银鱼以太湖所产最为著名。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在制作泥茸时,少量加入能提高蛋白质的水化作用,使其粘性提高的原料是()。

A.蔗糖

B.食盐

C.柠檬酸

D.番茄酱

参考答案：C

西点师考试中清酥面坯如使用低筋面粉不易使使面团()，成品层次不清，起发不大。

A.糊化

B.产生黏性

C.产生筋力

D.焦化

正确答案：C

下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。

A.定期检查电气设备的绝缘

B.设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C.带小故障运行

D.不过载运行，并有有效的过载保护措施

正确答案：C

滑鸡馅是()

A.生咸馅

B.熟咸馅

C.生荤馅

D.熟荤馅

正确答案：A

蛋泡面坯制作工艺,( )是因为打蛋时间太长。

A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出

B.蛋白膜破裂，黏稠度增高

C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第2卷

干蹄筋2kg用油炸，发成7kg(干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加)，在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。

参考答案：解：调味半成品成本=(毛料总值-下脚废料总值+调味品总值)/调味半成品重量
油发蹄筋100g成本=(46.00×2+7.00×0.5)/(7×10)≈1.36(元)
答：油发蹄筋每100g的成本约为1.36元。

西方国家以( )类作为人体主要能量的来源。

A、蔬菜类

B、肉类

C、谷物类

D、植物类

参考答案：B

低筋面粉的面筋质含量在()以下。

A.10%

B.26%

C.40%

D.50%

正确答案：B

胡萝卜素含量最高的原料是()。

A、韭菜

B、芋头

C、土豆

D、山芋

参考答案：A

西式面点的制作工艺分了()()()。

参考答案：面包类、糕饼类、巧克力类

因蛋黄具有特殊的香味，()在面点制作中主要使用其蛋黄

A、鸡蛋

B、鸭蛋

C、咸蛋

D、冰蛋

答案：C

西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式，使制品上色成熟。

A.热传导

B.传导热

C.烘烤热

D.导航热

正确答案：B

21年餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第3卷

简答鸟类野味的组织结构特点。

本题答案：①鸟类野味的组织结构与家禽相同;
②由于鸟的飞翔能力比家禽强，因此其皮肤比家禽要薄而松;
③胸肌大而丰满，出肉率高于家禽。

适合于碱发的原料是( )。

A.墨鱼

B.鱼唇

C.鱼骨

D.裙边

正确答案：A

在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

制作冰花蛋散开皮时要( )。

A、扫油

B、扫水

C、扫油水

D、不扫油水

答案：A

菊花花刀的切法有()种.

A.四

B.三

C.二

D.五

正确答案：C

按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。()

参考答案：错

鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64%的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。()

参考答案：√

21年餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第4卷

冷制凉食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好。 ()

参考答案：X

面点生产中使用的刀具一般用()制成

A、薄钢板和不锈钢

B、不锈钢和铝板

C、不锈钢和镀锌铁皮

D、薄钢板和铝板

答案：A

鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同,但鳜鱼()中含有毒素。

A、鱼鳍

B、鱼鳞

C、鱼棘

D、鱼皮

参考答案：C

含脂量较高的畜类原料是()。

A.猪肉

B.牛肉

C.鸭肉

D.兔肉

参考答案：A

将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为()。

A.茶点

B.编组点心

C.席点

D.配套点心

正确答案：B


验收植物油时， ( )，称重是否符合有关标准。

A.每批进货应抽样验收

B.几批进货抽样验收

C.最后一批货验收

D.随意抽查

正确答案：A

热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。

A、焖发

B、冰水追发

C、蒸发

D、焖发和蒸发

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第5卷

下列属于冷冻甜食的点心是( )。

A.木司

B.奶油泡夫

C.吐司

D.蛋塔

正确答案：：A


重油脂蛋糕的油脂用量一般为()的40%~100%。

A.面粉

B.砂糖

C.鸡蛋

D.水果

正确答案：A

下列选项中不属于杂豆的是()。

A.黄豆

B.芸豆

C.豌豆

D.绿豆

正确答案：A

鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出()。

A.1%

B.15%

C.30%

D.60%

本题答案：B

蛋白质的摄入与排出相等为零氮平衡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

填瓤法就是将一种加工成形的原料填放在另一种原料的( )。

A.夹层处

B.夹缝处

C.中心处

D.空隙当中

参考答案：D

厨房是炒菜的生产场所。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第6卷

泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。

A.烤制或炸制

B.蒸制

C.冷冻搅拌

D.蒸烤结合

正确答案：：A


松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。()

参考答案：×

汤的主要作用是增加菜肴的( )。

A、苦味

B、咸味

C、鲜味

D、香味

答案：C

()菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。

A、杭州菜

B、宁波菜

C、绍兴菜

D、福州菜

参考答案：A

石斑鱼别名( )、绘鱼。

A.石斑

B.石鱼

C.舌鳎鱼

D.鲟鱼

参考答案：A

能够引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的因素是______。

A.120～150℃的加热温度

B.蔗糖完全熔化为饱和的溶液

C.大量的水分蒸发

D.温度迅速下降

E.油脂的作用

F.食盐的作用

参考答案：ABCD

纪律作为一种行为规则,它是以服从为前提的,因而具有( )和约束性。

A.强制性

B.自觉性

C.自律性

D.束缚性

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第7卷

触电损伤的基本因素是:通过人体的电流大小、频率、作用时间途径和()等。

A、人体的电阻大小

B，电压大小

C、触电者健康状况

D、人体的干燥程度

答案：B

鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( )。

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

参考答案：C

下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。

A.食物搭配的种类多

B.食物搭配的种属远

C.食物搭配的种属少

D.几种食物同食

正确答案：C

人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。

A.6.0∶ 2.0∶ 5.0

B.5.0∶ 1.0∶ 1.5

C.7.0∶ 3.0∶ 4.0

D.8.0∶ 1.0∶ 2.0

正确答案：：B


羊肋条肉的特点是______,肥肉筋膜较多,肉质较好。

A.肥瘦夹层

B.肥多瘦少

C.肥少瘦多

D.肥瘦各半

参考答案：A

下面银耳的作用哪一个是不存在的()。

A.对癌症有一定的抑制作用

B.对血管硬化有一定防治作用

C.有润肺止咳，生津、益气功能

D.有美白功能

参考答案：D

干货原料可以在()下长久贮存。

A、低温

B、高温

C、常温

D、水气

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第8卷

炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为了防潮,调味罐应及时加盖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食用天然色素易溶解,着色均匀。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

制作面点的重要原料之一( ),具有调味、改变面团的组织,提高成品的品质,改善成品的风味的。

A、面粉

B、盐

C、乳品

D、糖

参考答案：D

剪的方法是:用剪刀在点心坯的表面,按成品的要求剪制。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

巧克力中的可可脂含量决定了巧克力的细腻程度和使用方法。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

松花蛋的蛋白为透明茶色胶状,一般选用新鲜鸭蛋为原料,经过食用碱处理,可( )。

A.消毒食用

B.烫氽食用

C.焯煮食用

D.直接食用

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第9卷

搅打奶油的最佳温度是2℃－4℃,否则成品稀,影响()。

A.色泽

B.口味

C.质地

D.质量

参考答案：D

滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列蔬菜中属于食用藻类的是______。

A.发菜

B.香菇

C.紫菜

D.海带

E.草菇

参考答案：ACD

烹调加热可以使各种呈味物质相互融合,复合成菜品的美味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装______等食品,可能会引起中毒。

A.醋

B.果汁

C.酒

D.酱油

参考答案：ABC

调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊( )，即成蛋泡面坯。

A.抄拌均匀

B.调合均匀

C.搅拌均匀

D.抽打均匀

正确答案：A

蟹黄扒翅属于烧扒,出锅前需要大翻锅,操作时要控制好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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