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2021餐饮服务人员考试历年真题精选7篇

发布时间：2021-08-28
2021餐饮服务人员考试历年真题精选7篇

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第1篇

兔肉蛋白质含量高,脂肪含量低,故被西方人称为“美容肉”。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列调料中最适宜制作广东蜜汁叉烧肉的调料之一是()。

A、芥末酱

B、大豆酱

C、柱候酱

D、甜面酱

参考答案：C

辣椒是由______引进的。

A.非洲

B.大洋洲

C.欧洲

D.南美洲

参考答案：D

花菜是由______演化而来的。

A.青菜

B.大白菜

C.芥菜

D.甘蓝

参考答案：D

损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之( )

A、和

B、积

C、比

D、差

答案：C

在选用菜肴色彩时要选择()，不能人工色素。

A、天然色彩

B、混合色彩

C、烹饪后不变的色彩

D、多种色彩

参考答案：A

下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。

A、鸟苷酸

B、甘油

C、核苷酸

D、醚类化合物

本题答案：B

原料挂霜前的一道工序是进行( )处理。

A.水煮

B.腌制

C.油炸

D.蒸熟

正确答案：C

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第2篇

新鲜的酸奶可改善乳糖不耐症者对乳糖的消化吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

前期热处理方法油炸是以油为()。

A、原料

B、辅料

C、媒介

D、配料

参考答案：C

植物果实中的淀粉是一种低分子化合物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和国( )。

A、商品卫生法

B、食品卫生法

C、动物保护法

D、劳动保护法

参考答案：B

制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

可增加铁的消化与吸收。

A.维生素D

B.维生素C

C.维生素A

D.叶酸

正确答案：B

不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

A.炸油中的3-4苯并芘

B.油墨中的多氯联苯

C.陶器中的铅

D.塑料袋中的氯乙烯

正确答案：A

论述中国菜肴发展的方向是什么?

正确答案：① 烹制食品更加具有科学性;② 烹制食品的社会化;③ 中西饮食相互交融、发展;④ 烹制食品的多样化。。

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第3篇

汤品一般介于()与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。

A.热荤

B.冷菜

C.单尾

D.甜食

正确答案：A


是使牛奶炒坏的原因。

A.没有用粟粉

B.用中火炒而不是用慢火炒

C.牛奶不够新鲜，浓度不够高

D.翻炒频率太快，手法不够灵活

正确答案：D

毒蕈中毒为有毒植物食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列选项中属于籼米特点的是______。

A.胀性大

B.黏性大

C.直链淀粉含量低

D.出饭率高

E.硬度较小

参考答案：ADE

莴笋又名青笋,是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鸡腿分割方法的第二步,将股骨头露出,用尖刀将连接处的( )割断。

A.血管

B.淋巴

C.韧带

D.结缔组织

参考答案：D

白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛,甲醛对人的视神经有较大影响。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

羊前胸肉肉质嫩,属______羊肉。

A.一级

B.二级

C.三级

D.四级

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第4篇

淀粉属于糖类中的( )。

A.单糖

B.双糖

C.三糖

D.多糖

参考答案：D

蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品()、质地松软，色泽呈浅奶黄色。

A、外形饱满

B、外形美观

C、外形整齐

D、外形一致

本题答案：A

培根可分为五花培根和()两种。

A.里脊培根

B.硬肋培根

C.外脊培根

D.上脑培根

正确答案：C

维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

某料成本系数1.8,若购进单价为18元／kg的同质量的原料8kg,此料的单位成本是14.4元／kg。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

一般软质面包的含水量平均在( )之间为合适。

A.70～74%

B.58～62%

C.65～70%

D.48～52%

正确答案：：B


直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。()

答案：错误

暗炉烤是在密闭的炉中对原料进行加热。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第5篇

油脂中水分含量应保证不超过()。

A.0.5%~1%

B.1.5%~2%

C.2.5%~3%

D.3.5%~4%

参考答案：A

传热的媒介主要有对流、传导和辐射三种形式。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

从烹调的角度讲,热源是指能够为烹调食物提供热能的( )或( )。

参考答案：装置(炉灶)，物体

当前禽肉产量最多的国家是______。

A.法国

B.中国

C.俄罗斯

D.印度

参考答案：B

在面点熟制过程中,炸和()使维生素损失严重。

A.烧

B.烤

C.蒸

D.煮

参考答案：B

热变性脂肪不仅()还有毒性。

A.味感劣

B.丧失营养

C.变化

D.副作用

参考答案：AB

碳酸氢钠的产气量是()毫升/克。

正确答案：700

因为色彩直接影响点心品种的质量,所以要大量使用色素来调和点心的色彩。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第6篇

加热奶油和熬制奶油这两种加工奶油的方法没有本质的区别，只不过熬制奶油所需时间更长一些。()

答案：错误

利用油脂的()，可以制作有层次的点心。

正确答案：疏水性

我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过( )克/千克。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

非致病菌对评价食品卫生质量没有意义。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

正常成年人每天平均摄水量约为()左右。

A、1000毫升

B、1500毫升

C、2000毫升

D、2500毫升

答案：D

甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

动物的心脏一般呈现深红色,这是由于含有较多的()。

A.血液

B.血红蛋白

C.肌红蛋白

D.血红素

参考答案：C

制作桂花白糖馅时所用的原料有:桂花酱100g、白糖500g、熟面()、板油75g。

A.50g

B.100g

C.200g

D.500g

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第7篇

一次发酵法又称( )，就是采取一次性搅拌，一次性发酵的方法。

A.直接发酵法

B.延时发酵法

C.液体发酵法

D.中种发酵法

正确答案：A

如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

答案：C

牛外胥肉即______。

A.脊背肌肉

B.肌肉组织

C.颈部肌肉

D.胸部肌肉

参考答案：A

制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐(),花生油75g、葱白100g、甜面酱50g。

A.50g

B.30g

C.5g

D.10g

参考答案：C

药芹供食用的部位是______。

A.嫩茎

B.嫩叶柄

C.叶片

D.全株

参考答案：B

“酱”制冷菜的操作程序一般是()。

A.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

B.加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘

C.选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘

D.加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘

本题答案：A

婴儿常见的营养问题是()。

A.缺铁性贫血

B.高脂血症

C.骨质疏松

D.佝偻病

E.低体重

此题为多项选择题。请帮忙给出正确答案和分析，谢谢!

参考答案：ADE

我们选择巧克力的标准是() 。

A.选用脂蛋白含量高，组织细腻的巧克力

B.选用水分含量少，清洁卫生的巧克力

C.选用可可脂含量高，组织细腻清洁的巧克力

D.选用糖分含量少，组织细腻清洁的巧克力

参考答案：C

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