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21年餐饮服务人员考试历年真题精选5卷

发布时间：2021-09-01
21年餐饮服务人员考试历年真题精选5卷

21年餐饮服务人员考试历年真题精选5卷 第1卷

最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：()，调制均匀，融为一体。

A、将水烧开再与淀粉混合

B、将淀粉蒸熟再加入清水

C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉

D、直接将水与淀粉混合

参考答案：D

混酥面坯切割可以使用滚刀切()，使面坯具有曲形花边，起美化作用。

A.片、条

B.块、团

C.块、片

D.团、条

正确答案：A

脂肪是由一个甘油分子和三个( )分子是构成酯类分子。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.饱和脂肪酸

D.不饱和脂肪酸

参考答案：B

油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列选项中______为优质肉用绵羊品种。

A.澳洲美利奴绵羊

B.中国美利奴绵羊

C.林肯绵羊

D.罗姆尼绵羊

E.无角短赛特绵羊

F.萨福克绵羊

参考答案：CDEF

21年餐饮服务人员考试历年真题精选5卷 第2卷

配置好的()应当分门别类地合理放置,要保持清洁卫生、防止食品污染,以便于有序地工作。

A、菜品

B、菜点

C、原料

D、菜品及原料

参考答案：D

测定面粉湿面筋含量时,将面粉均匀捏成面团后,就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。 ()

参考答案：X

( )不是对餐厅服务员仪表的要求。

A.形貌庄重大方

B.按规定着装

C.举止端正、精神饱满

D.可佩戴饰物

答案：D    

辅料形状尽量近似于主料,属于______的原则。

A.相似相配

B.相异相配

C.相同相配

D.相互配合

参考答案：A

鱼腥草又名折耳根、蕺菜,其中含有的鱼腥草素具有抗菌作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

21年餐饮服务人员考试历年真题精选5卷 第3卷

道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

参考答案：B

面团发酵法()()()。

参考答案：一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法

餐饮业食品加工过程中不能使用有毒动植物或疑似有毒动植物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

复合味型是两种或两种以上单一味混合而成的滋味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

销售毛利率又称为______。

A.外加毛利率

B.加成毛利率

C.内扣毛利率

D.毛利率

E.成本率

F.成本毛利率

参考答案：CD

营养素就是食品中的有效成分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试历年真题精选5卷 第4卷

水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。()

参考答案：√

扣菜成熟后是______盛器中的。

A.舀入

B.装入

C.复入

D.倒入

参考答案：C

生奶的抑菌作用在10℃时可保持48h。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。()

正确答案：正确

开封罐头类正确贮存温度( )℃,保质期( )天。

参考答案：0-5，5

烹是原料经炸或煎成熟之后再喷入已经调好的调味()汁的一种烹调方法。

A.淡

B.咸

C.清

D.甜

正确答案：C

21年餐饮服务人员考试历年真题精选5卷 第5卷

品质较好的食醋,其酿造原料是()。

A.乙醇

B.糖蜜

C.大米

D.苹果

参考答案：C

下列哪些蔬菜的别称不对()。

A.藕又称莲蓬

B.茄子古称落苏

C.冬瓜又称枕瓜

D.荸荠又称马蹄

参考答案：A

一级羊肉的标准为:肌肉发育良好,骨不突出,肩颈部稍有凸起,皮下脂肪密集地布满肉体,肩部无脂肪。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

生熏白鱼在熏制前对鱼要进行______处理。

A.腌制

B.风干

C.上色

D.蒸制

参考答案：A

在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。

A.0.1 g/kg

B.0.2 g/kg

C.0.3 g/kg

D.0.4 g/kg

正确答案：A

蛋黄中含有较多的______。

A.卵磷脂

B.胆固醇

C.铁

D.乳糖

参考答案：AB

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