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21年餐饮服务人员每日一练8节

发布时间：2021-10-01
21年餐饮服务人员每日一练8节

21年餐饮服务人员每日一练8节 第1节

放入微波炉炉膛内加热食物的器皿必须是()制成的。

A.金属材料

B.非金属材料

C.金边材料

D.铁质材料

参考答案：B

花色拼盘关键:改刀面原料不乱不散,才易于排叠齐整,厚薄一致是基础,片数相等叠均衡是关键.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是( )。

A.硼砂溶液浸泡

B.醋酸溶液浸泡

C.清水焖煮涨发

D.双氧水溶液焖煮

正确答案：C

下面是黄色的抽象联想的一组是()。

A.和平、希望

B.热情、严肃

C.光明、希望

D.纯洁、神圣

参考答案：C

食品成形的形成方法有()。

A.蒸

B.加工中

C.烤

D.成熟后

参考答案：BD

有“止血功臣”之称的维生素是()。

A.维生素K

B.维生素PP

C.维生素D

D.维生素C

参考答案：A

21年餐饮服务人员每日一练8节 第2节

下列是淮扬菜中特色调味品的是______。

A.镇江香醋

B.三和酱油

C.苏州红曲

D.豆瓣辣酱

E.甜面酱

参考答案：ADE

在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制与______的关系最为密切。

A.时间

B.火候

C.设备

D.调味

参考答案：B

食物切得过细过碎,会使其中的( )损失,因为它增大了食物与氧气的接触面。

A.维生素

B.脂肪

C.糖类

D.水分

参考答案：A

宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

炒法依( )、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。

A、法滑油

B、旧过油

C、原料多少

D、油温高低

参考答案：D

泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及()等一系列加工工艺制成泥茸状。

A、抖刀法

B、旋刀法

C、过水

D、过罗

参考答案：D

21年餐饮服务人员每日一练8节 第3节

鲜笋中含有少量的氢氰酸( )。

A、营养物质

B、无机物质

C、有机物质

D、毒素物质

参考答案：D

炼乳宜贮存在低温、密闭、湿度中等的环境中。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

俄罗斯菜总的特点是油大、()，制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。

A、味淡

B、味重

C、口清

D、口重

参考答案：B

刀法虽然很多,但基本刀法为切,片两种.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

日本菜的主要特点是()调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。

A、火候

B、口味

C、颜色

D、器皿

参考答案：C

将预处理好的原料按产品的形状、尺寸、质量、大小等工艺要求进行成形设备的是( )。

A、和面设备

B、成形设备

C、压皮设备

D、制馅设备

参考答案：B

21年餐饮服务人员每日一练8节 第4节

“海福特牛”是原产于法国的肉用良种牛。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。()

参考答案：√

制作清炖鸡孚时,预熟成型的油温要低,只要外表定型即可,不能让蛋糊完全成熟。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食用未剥壳的白煮蛋时,可用汤匙将蛋敲出裂缝后用手剥壳。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

下列一组水果中不全是柑橘类水果是()。

A.蜜桔、广柑、橙子

B.广柑、甜橙文旦

C.文旦、金柑、柠檬

D.沙田柚、羌果、蜜桔

参考答案：D

淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( )。

A.加速菜肴的温度流失

B.降低透明度

C.增加光泽程度

D.降低食物的黏合力

参考答案：C

21年餐饮服务人员每日一练8节 第5节

饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A.物料进一步混合

B.面筋质得以松驰

C.面筋质得以加强

D.淀粉糊化完全

正确答案：B

面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成()。

A.糊化

B.蛋白质

C.淀粉质

D.面筋质

正确答案：D

植物油中脂肪消化率较高的原因是______。

A.植物油中主要含有不饱和脂肪酸

B.熔点接近或低于体温

C.植物油中主要含有饱和脂肪酸

D.熔点高于体温

参考答案：AB

肉类蛋白质与糖在高温下会发生()。

A.焦糖化反应

B.美拉德反应

C.氧化反应

D.还原反应

参考答案：B

清酥面坯的主要辅料是水和()等。

A.奶油

B.奶酪

C.盐

D.乳品

参考答案：C

在烟熏法中,通常柏树枝与锯末两种熏料的比例为______。

A.1：1

B.3：1

C.1：2

D.1：4

参考答案：B

21年餐饮服务人员每日一练8节 第6节

下列面点品种中属于重油蛋糕的是( )。

A、提子牛油戟

B、蜂巢蛋糕

C、戚风蛋糕

D、海绵蛋糕

参考答案：A

排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和()。

A、结束收尾

B、了解供应情况

C、准备装饰物

D、检查菜肴是否遗漏

答案：A

()不属于刀工的直刀法。

A.削法

B.切法

C.剁法

D.斩法

正确答案：A

电炸锅是常用的制作油炸食品的加热设备,温度稳定,但不能自动控制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

焖填馅小牛核的口感是( )。

A、软烂

B、外焦里嫩

C、软嫩

D、鲜嫩

参考答案：C

切丝要注意原料的纹路,可分()纹切,横纹切,斜纹切三种.

A.顺

B.逆

C.竖

D.正

正确答案：A

21年餐饮服务人员每日一练8节 第7节

奶油的英文名称为( )。

A.Butter

B.Milk

C.Cheese

D.Cream

正确答案：D

色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

扇面冷拼关键:梯形片切的符合标准,是保证扇面展开角度的基础,层层,片片的边线要与扇面轴线相吻口,这是使扇面展开角度合理的关键.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。

判断对错

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√


保存老卤要定期清理残渣碎骨,以避免其引起卤汁的______。

A.混沌

B.变味

C.变酸

D.变质

参考答案：D

目前我国瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是( )。

A.6个月

B.12个月

C.18个月

D.24个月

参考答案：A

21年餐饮服务人员每日一练8节 第8节

下列两种色彩相互调合成不能称为调合色的是()。

A、红与橙

B、淡红与淡蓝

C、红色与绿色

D、紫色与绿色

正确答案：D

()是完全靠竭力结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、泡芙

B、慕斯

C、果冻

D、巴菲

答案：C

感官鉴定是凭借专业知识和实践经验,通过分析原料外观特征判定原料品质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

甜面团在加入盐、黄油前的打发程度为()。

A.3—4成

B.4—5成

C.5—6成

D.7—8成

参考答案：D

炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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