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2021餐饮服务人员每日一练6卷

发布时间：2021-10-03
2021餐饮服务人员每日一练6卷

2021餐饮服务人员每日一练6卷 第1卷

净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量;根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。()

参考答案：对

微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼在贴制前先要用______腌制入味。

A.胡椒粉

B.盐

C.酱油

D.糖

E.酒

参考答案：ABD

属于三色扇面拼操作程序的是:______。

A.修料→垫底→盘面分成三等份→码墙面→盖面

B.盘面分成三等份→垫底→修料→码墙面→盖面

C.盘面分成三等份→码墙面→修料→垫底→盖面

D.盘面分成三等份→修料→垫底→码墙面→盖面

参考答案：D

筵席的特点,有聚餐式的形式、()、社交性的作用。

A.规格化的礼仪

B.规格化的器皿

C.规格化的内容

D.规格化的程序

参考答案：C

调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊( )，即成蛋泡面坯。

A.抄拌均匀

B.调合均匀

C.搅拌均匀

D.抽打均匀

正确答案：A

2021餐饮服务人员每日一练6卷 第2卷

氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。()

参考答案：√

保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止()，同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用

A、水蒸气的侵入

B、灰尘的侵入

C、微生物的侵入

D、蛋内容物失去水分干燥

答案：C

人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

冷菜、冷拼的装盘应注意()。

A.色彩和形的和谐搭配

B.色彩和季节的和谐搭配

C.色彩和客人的和谐搭配

D.色彩和饭店规模的和谐搭配

参考答案：A

软兜鳝鱼在原料和部位的选择时要求______。

A.必须选择鲜活的鳝鱼

B.应该选择笔杆粗细的小鳝鱼

C.炒制时应该选择鳝鱼脊背的部位

D.炒制时应该选择鳝鱼腹部的肉

E.鳝鱼应该冻死后再加工

参考答案：ABE

中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者()鲍鱼。

A、不可食用

B、少量食用

C、适合多吃

D、必须多吃

参考答案： C

2021餐饮服务人员每日一练6卷 第3卷

下列选项中不属于价格折扣定价策略的是______。

A.团队用餐优惠

B.累积数量优惠

C.清淡时间优惠

D.产品价格渗透

参考答案：D

对肌肉的鲜美滋味和细嫩度有较好作用的是()。

A.贮备脂肪

B.皮下脂肪

C.肌间脂肪

D.腹部脂肪

参考答案：C

()是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。

参考答案：笋干

增稠剂时改善或稳定食品的()或组织状态的添加剂 。

A.物理性质

B.化学性质

C.营养价值

D.感官性质

参考答案：A

在面点制作中使用的蛋品以( )为主,因其凝胶性强,起发力大,味道鲜美。

A.鸡蛋

B.鸭蛋

C.鹅蛋

D.鹌鹑蛋

参考答案：A

红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。

A.干粉

B.酥炸粉

C.吉列粉

D.半煎炸粉

正确答案：A


2021餐饮服务人员每日一练6卷 第4卷

牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加()。

A.销售

B.盈利

C.成本

D.税收

正确答案：：B


______被称为气体燃料。

A.天然气

B.氟利昂

C.干馏煤气

D.液化石油气

E.一氧化氮

参考答案：ACD

制作锅贴鳝鱼时,如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕都是面糊类蛋糕。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

制作巧克力汁,常用的稀释剂是加热的牛奶,淡奶油和糖水等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员每日一练6卷 第5卷

炸冰花蛋散用中步油温。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

选择烹饪原料时应严格执行国家有关食品卫生条例和动物保护法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作裱花蛋糕时，首先要准备好，首先要准备好( )。

A.所用的蛋糕坯

B.所需的蛋糕架

C.所需的裱制原料

D.制作裱花蛋糕的标准

正确答案：：A


餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响()。

A、餐厅收益

B、餐厅客源

C、企业形象

D、餐厅质量

答案：C

预订的主要方式是电话预订,如是大规模或重要宴会通常还需进行当面商讨和确认。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了便于()。

A、清洗整理

B、烹调使用

C、称量重量

D、检查肉质

参考答案：B

2021餐饮服务人员每日一练6卷 第6卷

榄仁是油橄榄树的果仁,主要产于我国广东、海南、福建和台湾地区。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

膨松面团制成品的特点是( )、柔绵。

A.松软

B.硬脆

C.松脆

D.坚韧

参考答案：C

动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。()

参考答案：√

有关某道菜肴的主料和副料,下列说法正确的是( )。

A.主料的单位成本价一定高于副料

B.主料的颜色力求与副料一致

C.冷菜原料和热菜原料都有主、副料之分

D.热菜原料有主、副之分，冷菜原料无

参考答案：C

原产于东南亚地区的丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

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