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2021餐饮服务人员真题下载8节

发布时间：2021-09-24
2021餐饮服务人员真题下载8节

2021餐饮服务人员真题下载8节 第1节

抖片多用于美化原料的形状,适于有弹性的原料.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

脆皮大肠预熟的第一道工序是______。

A.清水煮

B.卤水煮

C.油炸

D.红烧

参考答案：A

采用泡心法调制米粉面坯,应( )冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。

A.沸水

B.糖水

C.温水

D.盐水

参考答案：A

以绿豆为原料加工的制品是______。

A.豆腐

B.粉丝

C.豆干

D.粉皮

E.豆沙

参考答案：BDE

泡芙成熟的方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种是蒸制成熟。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

战国时期,人们为了悼念( )而制作了粽子并投入江中。

A.李白

B.屈原

C.曹操

D.苏东坡

参考答案：B

申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在()年内不得再次申请餐饮服务许可。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

常见餐具消毒柜的类型包括( )和远红外加热式两种。

A.直接通气式

B.间接通气式

C.紫外线消毒

D.自动加热式

答案：A

泰和乌鸡的外形特征及养殖特点是______。

A.原产于广西

B.是我国的特种鸡型

C.复冠紫黑色

D.白色羽绒、两耳淡绿

E.皮肉骨脂均为黑色

F.体形较大，天然养殖品种多

参考答案：BCDE

2021餐饮服务人员真题下载8节 第2节

京葱扒鸭属于蒸扒,出锅时需要小翻锅。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是()。

A、热菜调味品成本多采用这种方法

B、指的是单件产品的调味品成本

C、需要逐一核算各类调味品

D、实际上就是平均成本

参考答案： D

上浆与挂糊的区别很多,包括()。

A.调制方法

B.用料

C.对应的油温、油量

D.成品质感

E.浓度

参考答案：ABCDE

脆皮面包成形的工艺方法只有众所周知的法式长棍面包制作方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

( )是构成蛋白质的基本单位。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.胶原性蛋白

D.必需氨基酸

参考答案：A

油爆法是采用旺火高温油快速烹制的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

冷菜在我国南北方称法不一,南方多称为()。

A.冷盘

B.凉菜

C.冷荤

D.凉盘

参考答案：A

制作()需用炝的烹调方法。

A、夫妻肺片

B、蒜泥自肉

C、葱辣大虾

D、海米炝芹菜

本题答案：D

在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤( )。

A.温度越高、时间越长

B.温度越高、时间越短

C.温度越低、时间越长

D.温度越低、时间越短

正确答案：B

2021餐饮服务人员真题下载8节 第3节

焦熘菜味型以()三种最常见。

A.糖醋味型、酸辣味型、辣甜味型

B.甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型

C.果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D.糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型

参考答案：D

使萝卜具有耐贮存特性的自然物质是______。

A.芥子油

B.芥子甙

C.糖代谢酶

D.水分

E.鞣酸

F.草酸

参考答案：AB

强化食物中营养强化剂数量越多越有利于人体健康。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下面四项原料规格中,( )不正确。

A、大丁约1.5～2厘米

B、笋中丝长6厘米，粗0.3厘米

C、牛肉片厚0.1厘米

D、冬瓜脯12×8(厘米)

参考答案：C

包粽子选粽叶要选用( ),要包严捆紧。

A、较宽的

B、较窄的

C、较方的

D、较长的

参考答案：A

螟脯鲞是哪种鱼的干制品()。

A.小鲨鱼

B.海鳗

C.乌贼

D.鱿鱼

参考答案：C

下列哪一项是烹调辅助用具()。

A.高汤锅

B.西餐刀

C.烤盘

D.平底锅

参考答案：C

1克蛋白质在人体内生理氧化可供热量约( )千焦。

A、16.72

B、18.72

C、26.62

D、37、62

答案：A 

一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。()

答案：正确

2021餐饮服务人员真题下载8节 第4节

下面四项中( )不是配菜的意义。

A.确定菜肴的质与量

B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。

C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

D.确定菜肴成本

正确答案：C


用( )调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。

A.温打法

B.热打法

C.冷打法

D.隔水打法

正确答案：A

混酥面坯在擀制时，应做到()性擀平，擀平后立即成形。

A.二次

B.多次

C.一次

D.不限

正确答案：C

发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向()报告。

A、本级人民政府

B、上级人民政府卫生行政部门

C、上级人民政府

D、本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门

答案：D

制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮服务业的特点有哪些？

答：(1)依赖性(2)广泛性(3)文化性(4)波动性(5)间歇性

焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色;另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。()

本题答案：对

硬压面包成形的操作方法有多种,但般根据造型的需要,选用一种操作手法即可。()

此题为判断题(对，错)。

答案：正确

蛋品既可制作馅料,又是调制面团的原料之一。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员真题下载8节 第5节

制作铁扒杂拌的原料有( )。

A、蜂蜜少司

B、鲜橙少司

C、咖喱少司

D、布朗少司

参考答案：D

下列()是能直接使用的人工合成香料 。

A.咖啡油

B.香兰素

C.丁香油

D.麦芽酚

参考答案：B

厨房的地面通常要求使用耐磨、耐重压、耐高温、不积水并易清扫的防滑地砖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()为佳。

A.高级工初级工

B.中级工初级工

C.初级工高级工

D.中级工最主级工最

正确答案：：A


面点的构图应像绘面那样组合得十分精巧。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

切配冷菜,无论哪种形态都应( ),形态上符合要求。

A.精细如丝

B.片薄如纸

C.整齐划一，干净利落

D.形态完整

参考答案：C

在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

桑刀刀身比切刀略宽、略重,长短适中,刀刃锋利,结实耐用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

胡萝卜原产于亚洲西部,于13世纪经______传入中国。

A.伊拉克

B.伊朗

C.阿富汗

D.卡塔尔

参考答案：B

2021餐饮服务人员真题下载8节 第6节

大豆脂肪中的豆固醇,可以抑制机体吸收胆固醇。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。

A.活鱼活虾

B.山珍海味

C.生猛海鲜

D.鲜活原料

正确答案：：C


不属于淮扬菜特色调味品的有______。

A.四美酱油

B.太仓糟油

C.永川豆豉

D.沙茶酱

E.泰州小磨麻油

参考答案：ABC

烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。()

参考答案：√

挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在______为宜。

A.50～70℃

B.90～120℃

C.140～160℃

D.170～190℃

参考答案：B

尊师爱徒的基本要求是______。

A.平等尊重

B.师道尊严

C.师尊徒卑

D.师德高尚

参考答案：A

一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为()。

A、1∶1∶1

B、2∶2∶2

C、1∶2∶3

D、3∶2∶1

本题答案：A

适宜用于作为传热介质炸制点心品种的油脂是( )油。

A、鸡油

B、猪油

C、奶油

D、色拉油

参考答案：D

适宜加工蔬菜类原料，如蕃茄、西：

A.冷水加工法

B.热油加工法

C.沸水加工法

D.热空气加工法

正确答案：C

2021餐饮服务人员真题下载8节 第7节

在厨房范围内,面点成本指的是构成产品的各项耗费之和。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案：A

制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。()

参考答案：√

所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、乌龙茶

B、花茶

C、绿茶

D、红茶

参考答案：D

由致病活菌本身引起的食物中毒称为()

A、过敏型

B、毒素型

C、感染型

D、霉菌型

答案：B

盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为( )。

A.托盘

B.盘

C.餐盘

D.镜盘

正确答案：B

()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A.混酥类

B.泡夫类

C.蛋糕类

D.面包类

正确答案：：C


猪脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是______。

A.12%

B.22%

C.32%

D.42%

参考答案：D

2021餐饮服务人员真题下载8节 第8节

蔗糖加热到()时生成褐红的焦糖色或碳化后的黑色。

A.160～186℃

B.150～160℃

C.140～150℃

D.170～220℃

参考答案：D

最容易发生霉变现象的食物原料品种是( )。

A.花生油

B.面粉

C.新鲜蔬菜

D.食糖

参考答案：C

畜类动物肌肉组织占组织比例结构的______。

A.20%～30%

B.30%～40%

C.40%～50%

D.40%～60%

参考答案：D

蛤士蟆油是雌蛤士蟆输卵管的干制品,并非脂肪,产在( )及内蒙等地。

A.青海

B.山西

C.黑龙江

D.辽宁

参考答案：C

为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位?

正确答案：① 烹饪化学是学科基础;② 在烹调时，由生变熟所发生的蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化学变化过程;③ 烹饪化学是营养学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学等的基础;④ 烹饪化学是烹饪科学研究的基础，也是烹饪发展为科学的一个主要前题。

一般情况下,牛奶巧克力的凝固点在()之间 。

参考答案：

某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的( )

A、体积

B、重量

C、数量

D、品质

答案：D

关于制作烹调基础汤的正确叙述是______。

A.选用新鲜的肉鸡为原料

B.通过加热使营养物质溶于水中

C.通过加热使鲜味物质溶于水中

D.使用谷氨酸钠进行调味

E.基础汤汁可以长时间贮存

F.在制汤锅过程中加入食盐

参考答案：BC

亚硝酸盐中毒严重者最终可因______而死亡。

A.心功能衰竭

B.肾功能衰竭

C.呼吸衰竭

D.败血症

参考答案：C

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