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2021餐饮服务人员真题下载7节

发布时间：2021-09-22
2021餐饮服务人员真题下载7节

2021餐饮服务人员真题下载7节 第1节

虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

荞麦是消化不良患者适宜的食品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

非味感受器也能感受其味感的是()味。

A.酸

B.苦

C.咸

D.辣

正确答案：D

《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍( )。

参考答案：食品加工工艺

传统烹调方法中使用的兑汁芡是由调料和水构成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

江珧柱是用______的闭壳肌加工而成的制品。

A.扇贝

B.江珧

C.日月贝

D.贻贝

参考答案：B

机体中含量最多的无机盐是()

A、钙

B、铁

C、碘

D、钠

本题答案：A

制作( )是采用氽的烹调方法。

A)水煮肉片

B)凤凰鱼片汤

C)砂锅鱼头

D)清炖羊肉

参考答案：B

2021餐饮服务人员真题下载7节 第2节

高油温油温范围为()。

A.90～120℃

B.120～150℃

C.150～180℃

D.210～240℃

参考答案：D

电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

下列选项中不属于化学灭火设备的是______。

A.二氧化碳灭火器

B.干粉灭火器

C.沙石灭火原料

D.自动喷淋设备

E.泡沫灭火器

参考答案：CD

《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

正确答案：食品加工工艺

冻制原料选用()等胶汁多的原料。

A.琼脂

B.猪蹄

C.粉丝

D.鱼胶

E.肉皮

参考答案：ABDE

历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用江苏太湖猪和四川荣昌猪。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

海蚌柱是用______的闭壳肌加工而成的干制品。

A.扇贝

B.江珧

C.日月贝

D.西施舌

参考答案：D

施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员真题下载7节 第3节

蔗糖在面点制作中可增加甜味,调节口味,提高成品的()。

A.维生素含量

B.营养价值

C.档次

D.光泽度

参考答案：B

灭火遵循的基本原则是()

A.先救物资后救人

B.先重点后一般

C.先救人后救物资

D.救人重于救火

答案：BCD

纸包鸡是用油炸的方法成熟的,油温不能太高,保证肉质的细嫩。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

女厨师错误着装做法之一，( )。

A.衣、帽、鞋不干净

B.化淡装

C.耳朵不干净

D.脸不干净

正确答案：A

蔗糖单独加热至()时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

正确答案：C


生产婴幼儿食品使用食品添加剂必须报卫生部门批准。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

属于生醉的菜品是______。

A.醉蟹

B.醉鸡

C.糟豆

D.醉鸭

参考答案：A

高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌()。

A.发物

B.辛辣

C.生冷

D.油腻

正确答案：：B


2021餐饮服务人员真题下载7节 第4节

挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择( )以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、脆性原料

B、花色形状原料

C、形体较大或整只的植物原料

D、切割成小形的原料

参考答案：D

谷类粮食是人体所需能量的主要来源。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

因擘酥皮油性干,所以开酥时动作要娴熟、利落。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

炒制枣泥陷时炒锅用钢锅或不锈钢锅,上火放入枣泥、白糖、大油、用()炒制。

A.急火

B.小火

C.中火

D.大火

参考答案：C

海参是一种名贵的海味，因其功效相似于人参，故称“海参”。()

本题答案：对

鸭肉中脂肪的平均含量大约是______。

A.2%

B.7%

C.11%

D.21%

参考答案：B

制作半暗酥的酥皮卷成筒形后,切剂,用手或擀面杖向()方向按剂。

A.15°

B.45°

C.80°

D.90°

参考答案：B

牛榔头肉位于______之间、脊椎骨的两侧。

A.颈椎与腰椎

B.腰椎与尾椎

C.窝肉与弓扣

D.米龙与底板

参考答案：B

2021餐饮服务人员真题下载7节 第5节

糟卤一般多用于江南一带和()等地。

A、贵州、贵阳

B、湖南、湖北

C、河南、河北

D、福建、福州

参考答案：D

食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。()

本题答案：对

肉色通常是由()决定的。

A.肌红蛋白

B.血红蛋白

C.肌球蛋白

D.肌原纤维蛋白

E.基质蛋白

参考答案：AB

下列基础汤制作要求中错误的是()。

A.去浮油，加盖

B.冷水下锅，一次加足

C.控制火候

D.选料精致

参考答案：A

厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和( )三个方面。

A、明确用电安全责任事故

B、定期检查电器设备安全状况

C、成立用电安全管理小组

D、强化全员用电安全意识

参考答案：B

煨制法其成品应为()特征。

A.多浓汁

B.多芡汁

C.少芡汁

D.浓汁、无芡

参考答案：D

制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为()。

A.1：2

B.1：4

C.1：6

D.1：8

本题答案：A

烤炉内的火力按()分为底火和面火。

A.用途

B.部位

C.性质

D.大小

参考答案：B

2021餐饮服务人员真题下载7节 第6节

将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为()。

A.烧

B.烩

C.焖

D.煮

本题答案：A

牛奶的脂肪含有大量的()。

A.脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.饱和脂肪酸

D.维生素

参考答案：B

“基准蛋白”一般是指( )蛋白。

A.蛋类

B.奶类

C.肉类

D.大豆

正确答案：A

我国不同风味的地方菜有()多种。

A.10

B.20

C.30

D.40

正确答案：：B


健康科学使用的油脂温度是在( )。

A.300℃以下

B.280℃以下

C.220℃以下

D.180℃以下

正确答案：D

在安全用电方面，以下做法正确的是( )

A.保险丝安装在电气设备的零线上

B.电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完时应把插头拔下

C.电线接口必须用医药白胶布缠绕

D.电气设备外壳都应可靠接地，如把地线接到自来水管上

正确答案：B


凡是利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松的,均可称为“化学膨松法”。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。()

参考答案：×

2021餐饮服务人员真题下载7节 第7节

为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳,油炸前可用少量酱油涂抹原料表面。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

()是人体内储存葡萄糖的一种形式

A.淀粉

B.糊精

C.糖原

D.麦芽糖

答案：C

微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

油的燃点是()℃。

A.150

B.200

C.250

D.300

参考答案：D

合成橡胶与天然橡胶一般都无毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

水调面团是用水和面粉( )拌和揉制而成的面团。

A、直接

B、间接

C、浸泡

D、按压

参考答案：A

浅谈蛋白质的四级结构。

正确答案：① 一级结构是指氨基酸如何连接成肽链以及氨基酸在肽链中的排列顺序;② 二级结构是指肽链以螺旋的方式卷曲而成的空间结构，即右手螺旋结构;③ 三级结构是指螺旋状的肽链以一定方式折叠卷曲而成的特定空间结构;④ 四级结构是指几个蛋白质分子通过非共价结合形成的低聚体空间结构。

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