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2021餐饮服务人员每日一练7卷

发布时间：2021-09-14
2021餐饮服务人员每日一练7卷

2021餐饮服务人员每日一练7卷 第1卷

毛利额() 构成。

A.税金

B.原料成本

C.燃料费用

D.经营费用

E.利润额

参考答案：ADE

烩菜汤汁多而滑利,属于自来芡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

属于异质组配的菜肴是______。

A.银芽鸡丝

B.清炒鱼米

C.腰果鸡丁

D.汤爆双脆

参考答案：C

豆类面坯既无弹性与韧性,也无()

A.疏散性

B.延伸性

C.膨松性

D.绵软性

参考答案：B

凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量

B、调料后的加热时间

C、调料后小火加热

D、调料的次序和加热时间

参考答案：D

净料率指的是毛料质量与净料质量的比率。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

黄瓜产量最多的季节是______。

A.春夏

B.夏秋

C.秋冬

D.冬春

参考答案：B

下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。

A.果酱饼干

B.牛奶饼干

C.饼干杏仁糖巧克力饼干

D.三色饼干

正确答案：C

2021餐饮服务人员每日一练7卷 第2卷

制作白汤一般采用()。

A.旺火或小火

B.旺火或大火

C.旺火或中火

D.旺火或微火

正确答案：：C


面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些?

答：(1)面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。(2)面团要有一定的保持气体的能力。

面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。

A.泡达粉溶液

B.面肥溶液

C.糖溶液

D.小苏打溶液

正确答案：B

直链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉的糊化时间相对较短。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

泡芙面糊中的()与烫制的面坯一起搅打,能使面还具有延伸性,能增强面糊在气体膨胀时的承受力。

A、量

B、黄油

C、蛋白

D、淀粉

参考答案：C

花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间,故称( )。

A.主盘

B.看盘

C.中心盘

D.食用盘

参考答案：A

当今企业间的竞争,本质上就是企业人员( )。

A、能力的竞争

B、知识的竞争

C、技术的竞争

D、素质的竞争

参考答案：D

()又称鱼筋,为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。

A.鱼子

B.鱼鳔

C.鱼胶

D.鱼信

参考答案：D

2021餐饮服务人员每日一练7卷 第3卷

调制水油面的水温一般为()。

A.30~40℃

B.50℃左右

C.70~80℃

D.90℃以上

参考答案：A

下列选项中属于蛋用鸡的是______。

A.九斤黄鸡

B.狼山鸡

C.白来航鸡

D.浦东鸡

参考答案：C

我国江西信丰县、广西贺县出产的红色品种()、久不霉变的瓜子仁,是著名的传统特产。

A.籽粒较小

B.籽粒肥大、肉厚清香

C.籽粒较小、肉厚清香

D.籽粒色白而肥大

参考答案：B

山药按形状分三个变种为扁块、长筒和长柱。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

面包在高温加热时,蛋白质中()将会受到损失。

A.光氨酸

B.赖氨酸

C.亮氨酸

D.氨基酸

参考答案：B

冰激凌主要是由制冷系统和( )构成。

A.加热系统

B.搅拌系统

C.循环系统

D.电热系统

正确答案：B

在肉类工业中,“肉”主要是指动物的()。

A.内脏

B.头

C.蹄

D.胴体

参考答案：D

《中华人民共和国食品卫生法》是经八届( )常务委员会十六次会议审议通过并颁布实施的。

A.全国政治协商会议

B.全国人民代表大会

C.北京市政治协商会议

D.北京市人民代表大会

答案：B    

2021餐饮服务人员每日一练7卷 第4卷

在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。()

参考答案：√

下列选项中不是含氮浸出物的是( )。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和嘌呤碱

D、肌肽、肌酸、肌肝

参考答案：A

优质水果的一般卫生指标是( )。

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

正确答案：C

( )是用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制,口味香中带辣。

A.五香粉

B.椒盐

C.咖喱粉

D.鲜辣粉

参考答案：C

菜子油为澄清透明的深黄色,草酸含量最多,富含亚油酸和油酸。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

饮用未煮熟的豆浆可引起食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节( )。

参考答案：火力

2021餐饮服务人员每日一练7卷 第5卷

计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少?

本题答案：解：销售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)×100%=96%÷(1+96%)×100%=0.49×100%=49%
菜肴成本=售价×(1-销售毛利率)=60×(1-49%)=30.6(元)
答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。

加水烙()

A.在洒水后的做法与干烙完全一样

B.在洒水前的做法与干烙完全一样

C.在洒水前的做法与干烙不完全一样

D.在洒水前的做法与油烙完全一样

参考答案：B

在体内参与甲状腺素合成的是( )。

A.钙

B.磷

C.铁

D.碘

答案: D

制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

花椒以香麻为本,同时以粒大色正,颗粒完整,无异味为好。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在蛋白质溶液中加大量的( )时,蛋白质便从溶液中沉淀出来,这种过程叫盐析。

A、中性盐

B、糖

C、酸

D、碱

参考答案：A

济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。

A.酸汤

B.辣汤

C.咸汤

D.清汤

正确答案：：D


猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员每日一练7卷 第6卷

蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。

A、生活需要

B、饮食特征

C、生活特点

D、生理需要

本题答案：B

京葱扒鸭扣入盘中前需要______工序。

A.蒸制酥烂

B.蒸制入味

C.勾芡

D.淋油

E.浇上卤汁

参考答案：ABD

食品添加剂是指不影响食品营养价值的基础上,为改善(),提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入 适量的辅助原料 。

A.食品的色泽

B.食品内部组织状态

C.食品的感官性状

D.食品的食用价值

参考答案：C

食品造型艺术美的构成因素有哪几方面?

参考答案：①食品造型艺术美的构成因素有四个方面：材料美，技术美，形态美，意趣美;②以材料美为基础，技术美为手段，形态美为表现，意趣美为内涵。

铡切一般适用小形颗粒状和()原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状

参考答案： C

贝类又称软体动物,大多数品种的体表有贝壳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

广式点心有品种丰富,款式多样,季节性强,原料品种多,口味清淡,偏甜的特点。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员每日一练7卷 第7卷

鱼肉结缔组织含量较少,肌纤维细短,水分含量较多,易被人体消化吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

( )为碱性食物。

A.韭菜

B.豆腐

C.鱼肉

D.禽肉

答案: A

砧板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时,最好采用中种发酵法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是______。

A.干贝

B.鱼骨

C.裙边

D.海参

E.鲍鱼

F.鱼翅

参考答案：BCDEF

油脂中所含的不饱和脂肪酸可在空气中自动发生氧化,产生()或苦味称为油氧化反应.

A.泡沫增多

B.分解

C.水解

D.酸味

正确答案：D

酱香味型的香气是以主体酱料的香气为主。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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