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餐饮服务人员考试真题精选及答案9章

发布时间：2021-09-05
餐饮服务人员考试真题精选及答案9章

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第1章

食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或 天然物质。

A.物理

B.化学

C.生物

D.天然

正确答案：B

春节,蒙古族围坐火塘吃“扁食”,即()。

A.馄饨

B.饺子

C.烧卖

D.包子

参考答案：B

芥末粉是用哪些植物的种子干燥后研磨成的粉末状调味料()

A.芥菜

B.萝卜

C.芫荽

D.胡椒

参考答案：A

大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和()。

A.扒

B.烧

C.煮

D.滑油

参考答案：A

企业文化是企业全体职工在长期的劳动和生活过程中创造出来的______的表现。

A.物质成果

B.规章制度

C.企业礼俗

D.企业作风

E.精神成果

参考答案：AE

每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。

A.38.6

B.258.8

C.21.6

D.16.2

正确答案：D

“烤”是生料经过腌渍或加工成()后,放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉,把原料烤熟。

A.片

B.丁

C.半熟制品

D.块

参考答案：C

畜肉在常温下存放,肉内组织酶分解______,使组织发生自溶。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.无机盐

参考答案：AB

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第2章

牛肉的结缔组织( )肥肉纤维粗而长。

A、坚硬

B、细长

C、较软

D、多而坚硬

参考答案：D

加工鸭舌时,鸭舌放入开水中小火焖煮约()。

A、5分钟

B、25分钟

C、35分钟

D、1.5分钟

参考答案：A

空气中的氧气是多数微生物生存的必需条件,如果没有氧气其就不能生长繁殖,只有专性厌氧菌如肉毒梭菌在有氧气存在时不能生长繁殖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为()。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

参考答案：C

相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是( )。

A、块茎蔬菜

B、瓜果类蔬菜

C、叶类蔬菜

D、荚果蔬菜

答案：A

用0.2%的______溶液将肚尖或肫仁浸渍1 h,可使其膨胀松嫩。

A.碳酸氢钠

B.碳酸钠

C.氢氧化钠

D.氢氧化钙

参考答案：B

奶油胶冻的冷却所需时间与制品的大小、厚薄有()关系。

A.相应的

B.紧密的

C.或有的

D.间接的

正确答案：B

消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌()。

A.辛辣

B.发物

C.生冷

D.油腻

正确答案：：D


餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第3章

主料香味不理想,可用调味品香味掩盖之。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

层酥类点心,成品乱酥的主要原因是( )。

A.开酥时生粉用得太多

B.水油面与干油酥软硬不一致

C.水油面与干油酥比例不适当

D.剂子风干，发生结皮现象

参考答案：B

运用一料多档的计算方法进行计算时,分档的原则是______。

A.质量好的，成本应当略高

B.质量好的，成本应当略低

C.质量差的，成本应当略高

D.无论质量好坏，成本平均

参考答案：A

饮食企业种类很多，经营服务方式各不相同，在管理方法上是相同的。()

参考答案：×

把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是( )。

A.剞刀法

B.标准刀法

C.特殊刀法

D.直刀法

正确答案：A

甜点(名词解释)

参考答案：甜点也称为甜品、点心或甜菜，由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀粉和水果等为主要原料制成。它是欧美人宴会和正餐的最后一道菜肴，是西餐不可缺少的组成部分。

日月贝的特征是右壳为()。

A、略紫色

B、淡红色

C、洁白色

D、微黄色

参考答案：C

如果使用臭碱不当，容易造成成品( )。

A.表面出现黄色斑点

B.内部或表面出现大的空洞

C.口味不佳

D.体积过大

正确答案：B

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第4章

面点席中,咸点、甜点、汤羹水果的比例一般为()。

A.10%，30%，60%

B.60%，30%，10%

C.30%，60%，10%

D.60%，10%，30%

参考答案：B

原料采购基本要求有哪些？

答：(1)及时掌握货源信息。(2)合理制定采购计划。(3)品种规格质量对路。(4)建立完善的供货渠道。(5)加强质量检查指导。

香兰素在调入面团时,应用()溶解后加入,以防不均匀或结块影响成品的口味。

A.碱水

B.开水

C.冷水

D.温水

参考答案：D

普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

炒制莲蓉馅时,油要一次倒入锅内,让油全部与莲蓉融合。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

四川菜的风味特色是以()见长。

A.小煎

B.小炖

C.小炒

D.干烧

E.干煸

参考答案：ACDE

配菜是要考虑菜肴的()、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。

A、品质

B、口味

C、滋味

D、品味

答案：A

在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。

A.菜点成本

B.人工成本

C.燃料成本

D.商业成本

正确答案：：A


餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第5章

潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识,通过感觉器官,对烹饪原料的( )及性质进行的检验。

A.色彩

B.气味

C.弹性

D.外观特征

参考答案：D

锯切是冷菜切配常用的刀法,尤其适用于加工()。

A.五香卤鸭

B.五香牛肉

C.扎蹄

D.熟火腿

E.盐水鸭

参考答案：BCD

甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰 。

A.与黄油一起调制巧克力黄油酱

B.夹心巧克力的辅料

C.与面粉混合制作饼干

D.与面粉混合制作蛋糕

参考答案：B

热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。()

参考答案：×

调味品投放顺序不同,影响______与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。

A.味型

B.风味

C.火候

D.调味品

参考答案：D

配菜是菜肴烹制过程中的一个重要()。

A、过程

B、环节

C、因素

D、配合

本题答案：B

肌体中含量较多的无机盐是( )。

A、钙

B、铁

C、碘

D、钠

答案：A 

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第6章

“molder”的中文意思是指( )

A.成型机

B.模具

C.刷子

D.叉子

正确答案：：B


西点中常见的巧克力制品有无味巧克力,咸味巧克力,牛奶巧克力,白巧克力和黑巧克力等。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错误

霉变甘蔗中毒主要损害味觉系统。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。()

参考答案：错

中餐烹调技术发展经历的主要表现是什么?

本题答案：①烹饪用具的完善;②烹饪原料的扩展;③烹调技术的交流和发展;④地方菜系的形成与发展;⑤饮食市场的繁荣与新貌。

制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅()、芝麻250g。

A.500g

B.400g

C.100g

D.200g

参考答案：B

根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的()称菜肴组配。

A、烹调方法

B、调味手段

C、工艺处理

D、工艺过程

参考答案： D

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第7章

气调保存法是通过降低氧气含量和增加( )、二氧化碳气体的含量,达到长期保存的目的。

A.氮气

B.氨气

C.氯气

D.氢气

参考答案：A

调糖醋汁的配方是白醋500克,白糖300克,茄汁50克,汁25克,精盐20克,山楂片2小片。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

烹饪过程中使用的油温过高可引起______。

A.维生素A的破坏

B.维生素E的破坏

C.苯并(a)芘的产生

D.油脂本身的化学结构发生变化

参考答案：ABCD

成本核算是企业经济核算的重要组成部分,其( )有两方面。

A.任务

B.项目

C.目录

D.事务

参考答案：A

下列燃料中，( )的毒性较大。

A.煤油

B.干馏煤气

C.天然气

D.液化石油气

正确答案：：B


道德建设的基本要求有()。

A.爱祖国

B.爱制度

C.爱劳动

D.爱交往

E.爱科学

参考答案：ACE

()肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。

A、禽类

B、畜类

C、鸡类

D、鸭类

参考答案： A

关于净料率描述,正确的选项有()。

A.净料率是指净料与毛料重量的比率

B.净料率有时会超过100%

C.净料率越高它的单位成本就越低

D.净料率越高则单位成本越高

E.原料规格质量和加工水平影响净料率

参考答案：ABCE

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第8章

黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

面粉中的蛋白质种类很多，其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

A.酶蛋白

B.麦球蛋白

C.麦清蛋白

D.麦胶蛋白

正确答案：D

可可粉是()的粉状制品，它的含脂率低，一般为20%。

A.可可树

B.可可豆

C.可可脂

D.可可克

正确答案：B

经包装的烘焙成品能提高产品( )。

A.身价

B.口感

C.质感

D.重量

正确答案：A

配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。()

参考答案：对

食品仓库实行()，并()设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

A.专用不需要

B.专用需要

C.多用需要

D.专用不需要

正确答案：B

最适宜酵母菌繁殖的温度为()

A、20℃~30℃

B、28℃~32℃

C、35℃~38℃

D、20℃以下

答案：B

芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到______的作用。

A.调节酸味和冲味

B.确定味道

C.突出甜味和鲜味

D.去除芥末的辛香味

参考答案：A

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第9章

优质萝卜具备的特点是______。

A.味微苦

B.质地脆嫩

C.无糠心现象

D.有抽薹现象

E.无病虫害

参考答案：BCE

为保护原料中的维生素C,烹调时可采用()调味品。

A.精盐

B.食糖

C.食醋

D.味精

参考答案：C

属于常用的原料处理设备有一组是()。

A.磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机

B.搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机

C.磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机

D.磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机

参考答案：D

食用菌有______的功能。

A.抗疲劳

B.降低血糖

C.抗癌

D.抗病毒

E.降低胆固醇

参考答案：CDE

食品原料采购数量一是依据()的请购单,二是依据食品仓库提出的请购单。

A.冷菜间

B.面点间

C.烧烤间

D.厨房统一提供

参考答案：D

人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的( )

A、10%—15%

B、20%—25%

C、50%—55%

D、60%—70%

答案A 

可能受到硝基化合物污染的食品是( )。

A.馒头

B.米饭

C.豆腐

D.咸鱼

答案： D

烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。

A、营养性

B、价格性

C、季节性

D、地区性

参考答案：A

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