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21年餐饮服务人员考试真题及答案8卷

发布时间：2021-08-28
21年餐饮服务人员考试真题及答案8卷

21年餐饮服务人员考试真题及答案8卷 第1卷

尾数定价策略可以给顾客一个价格低的印象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A.混酥类

B.泡芙类

C.蛋糕类

D.面包类

正确答案：C

色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的( )产生极大的影响。

A.心态

B.消化吸收

C.生理

D.心理

正确答案：D

生熏白鱼在熏制前对鱼要进行______处理。

A.腌制

B.风干

C.上色

D.蒸制

参考答案：A

用沸水加工法初步加工芹菜的目的是( )。

A.使其成熟

B.防止变色

C.使其果胶软化

D.易于剥去麦皮

正确答案：C

21年餐饮服务人员考试真题及答案8卷 第2卷

产热营养素在体内消化率最低的是()。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

答案：A

PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中计划阶段用()表示。

A.(P)

B.(D)

C.(A)

D.(C)

正确答案：：A


保存肥鹅肝应把肥鹅肝放入真空薄膜中,( )再存放。

A、烘干后

B、速冻后

C、封口后

D、擦干后

参考答案：C

在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法称为______。

A.明醋

B.暗醋

C.底醋

D.红醋

参考答案：A

为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。()

正确答案：正确

21年餐饮服务人员考试真题及答案8卷 第3卷

关于腌制适用性的说法，错误的是()。

A.适用于动物性原料，不用于植物性原料

B.主要用于小件原料，也可用于大件原料

C.主要用于生料，也用于熟料

D.适用于原料，不适用于成品

正确答案：A

在下列鱼中，( )在初加工时不需褪鳞。

A、鲫鱼

B、鲥鱼

C、鲤鱼

D、白鱼

答案：B

肉类蛋白质中含有较多种必需氨基酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作锅贴鳝鱼时,如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

中国烹饪的形成期又称为( )。

A.火烹时期

B.陶烹时期

C.铜烹时期

D.铁烹时期

正确答案：B


21年餐饮服务人员考试真题及答案8卷 第4卷

樟茶鸭子中鸭子在蒸制时不需要添加的调味料有______。

A.洋葱

B.饴糖

C.香糟

D.黄油

E.胡椒粉

参考答案：ABD

脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。

A.白糖

B.鸡蛋

C.面粉

D.黄油

参考答案：C

食品周转箱应符合( )及食品卫生标准。

A.安全

B.环保

C.副食品

D.成品

正确答案：B

示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师()、学生观察为主要的形式。

A、讲课

B、讲演

C、引导

D、操作

参考答案：D

牡丹花刀处理的原料,经( )呈牡丹花瓣状。

A.油炸后

B.上浆油炸后

C.拍粉油炸后

D.挂糊油炸后

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试真题及答案8卷 第5卷

______俗称砒霜或白砒。

A.三氧化二砷

B.砷酸钙

C.亚砷酸钠

D.砷酸铅

参考答案：A

茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

A.蛋清

B.盐

C.淀粉

D.肥膘

正确答案：D


蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用()刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

A.直

B.斜

C.竖

D.横

正确答案：A

比例对照法主要是用于比较两种调味品的用量大小。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

当冷盘吃去( )左右时，便可上第一道热菜。

A、4/5

B、1/3

C、2/3

D、1/2

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试真题及答案8卷 第6卷

猪的软肋具有______、脂肪多、肌层薄的特点。

A.结缔组织少

B.瘦肉为主

C.组织紧密

D.组织疏松

参考答案：D

从计算角度讲,菜点的价格通常由______构成。

A.主料

B.原料成本

C.燃料费用

D.经营费用

E.利润额

F.毛利润

参考答案：BF

蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。()

本题答案：错

物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密暄软,为海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

嫩肉粉致嫩的用量是：每( )肉料用嫩肉粉5～6克。

A.1000克

B.500克

C.250克

D.100克

正确答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及答案8卷 第7卷

二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。

A.1/3

B.全部

C.1/2

D.2/3

正确答案：B

发粉脆糊调成后要饧制15 min以上使用效果最好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下面不属于巧克力初加工的是( )。

A.淋挂巧克力皮

B.巧克力碎片加工

C.巧克力加热熔化

D.调制巧克力馅心

正确答案：：A


配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。()

参考答案：对

西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。

A.停机检查

B.减速运转

C.边搅边听

D.报废

正确答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及答案8卷 第8卷

秦川黄牛体型庞大,毛色以枣红色居多,鞍部发达,具有( )的肉用特性。

A.超凡

B.突出

C.一般

D.良好

参考答案：D

富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。

A.橘子果冻

B.牛奶果冻

C.果冻

D.奶油胶冻

参考答案：D

鉴定原料品质的标准有哪些?

正确答案：鉴定原料品质的标准有以下几个方面：(1)原料固有的品质(食用价值)包括营养价值、品味和质地。(2)原料的纯度和成熟度(纯度越高，成熟度恰到好处，品质也就越好)。(3)原料的新鲜度(包括形态、色泽、水分、重量、质地、气味等方面的变化)。(4)原料的清洁卫生必须符合食品卫生要求。

下列选项中属于汆的种类的是()。

A、盐汆

B、味汆

C、油汆

D、水汆

参考答案：B

道德是构成人类文明,特别是______的重要内容。

A.行为能力

B.意识活动

C.精神文明

D.言论规范

参考答案：C

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