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餐饮服务人员考试题免费下载8卷

发布时间：2021-09-13
餐饮服务人员考试题免费下载8卷

餐饮服务人员考试题免费下载8卷 第1卷

肉类排酸工艺的根本目的就是为了使动物肌肉组织的酸碱度达到______。

A.弱酸性

B.弱碱性

C.强碱性

D.中性

参考答案：D

烩菜汤汁醇美而______。

A.自来稠

B.滑利

C.稠厚

D.清澈

参考答案：B

不准使用霉变和( )的原料。

A.含油

B.变蔫

C.不清洁

D.含水量过多

正确答案：C

下列胴体牛肉中,()瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

A.黄瓜肉,和尚肉

B.米龙,仔盖

C.外背,黄瓜肉 D里脊

正确答案：B

法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近()烹调方法。

A、10种

B、20种

C、30种

D、40种

本题答案：B

头部雕刻两眼之间的距离为()。

A.一眼

B.一拳

C.一掌

D.一耳

参考答案：A

餐饮服务人员考试题免费下载8卷 第2卷

属于果菜类蔬菜原料的是( )。

A、洋葱

B、蕹菜

C、番茄

D、菠菜

参考答案：C

点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是( )。

A.片糖

B.赤砂糖

C.冰糖

正确答案：A

由致病活菌本身引起的食物中毒称为()

A、过敏型

B、毒素型

C、感染型

D、霉菌型

答案：B

卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的()。

A、松酥剂

B、起泡剂

C、乳化剂

D、溶剂

答案：C

增稠剂在西点中常用于()以及某些馅料、装饰物的制作，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。

A.混酥类甜食

B.冻品类甜食

C.清酥类甜品

D.软式甜面包

正确答案：B

触电损伤的基本因素是:通过人体的电流大小、频率、作用时间途径和()等。

A、人体的电阻大小

B，电压大小

C、触电者健康状况

D、人体的干燥程度

答案：B

餐饮服务人员考试题免费下载8卷 第3卷

在厨房中科学地组织生产，是搞好()工作的关键。

A、餐厅

B、厨房

C、采购

D、烹调

参考答案：B

火腿是以猪后腿为原料,经一系列工艺加工而成的腌制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是______。

A.豆薯

B.生姜

C.胡萝卜

D.芜菁

参考答案：B

浮雕图案向外凸的称为()。

A.平雕

B.雕刻

C.浅雕

D.凸雕

正确答案：：D


为保证人身安全及食品卫生,厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用______。

A.生态学灭鼠

B.器械灭鼠

C.药物灭鼠

参考答案：B

制作酿香菇时，香菇应该选择( )。

A.涨发处理后的香菇

B.涨发前的干香菇

C.蒸制的成熟的香菇

D.改刀成块的香菇

正确答案：A

餐饮服务人员考试题免费下载8卷 第4卷

烘烤用模具包括()、面包模具、专用模具及烤盘等。

A.巧克力模具

B.蛋糕模具

C.甜品模具

D.蛋糕转盘

正确答案：B

人体需要的总热量等于标准体重与每日每千克体重所需热量的乘积。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

企业员工良好的职业道德有利于企业摆脱困境。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

酱的操作程序是:选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

清水漂洗法主要适用于______的原料。

A.家畜类内脏

B.家禽类内脏

C.松散易碎

D.柔滑软韧

参考答案：C

紫菜藻体宽而薄,质地细嫩,含有多种鲜味物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试题免费下载8卷 第5卷

卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻,红卤制品油润红亮,白卤制品白洁清爽。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

肉类脂肪中含有较多不饱和脂肪酸.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持3小时。

A.48

B.24

C.12

D.6

正确答案：A

泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。

A.蛋液

B.油脂

C.胶液

D.芝麻

正确答案：B

人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是()。

A、清茶

B、汤羹

C、水果

D、甜点

参考答案： D

餐饮服务人员考试题免费下载8卷 第6卷

烹饪原料中的营养素可以分为()和无机物质两大类。

参考答案：有机物质

从营养角度说,肉类烹调以( )为最好,烤和炸最差。

A.蒸

B.煮

C.炒

D.焖

参考答案：C

食品容器消毒实行“四过关”的内容是指______。

A.冲

B.刷

C.洗

D.消毒

E.干燥

参考答案：ABCD

藕粉圆子的上馅方法为()。

A.包馅法

B.滚沾法

C.夹馅法

D.卷馅法

参考答案：B

菜肴的烹调，行业内称之为“红案”;面点制作，行业内称之为()。

A、打杂

B、水案

C、面食

D、白案(或者面案)

参考答案：D

菜子油为澄清透明的深黄色,草酸含量最多,富含亚油酸和油酸。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

餐饮服务人员考试题免费下载8卷 第7卷

泡夫的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案：正确

动物体中所含蛋白质主要存在于()中。

A.结缔组织

B.上皮组织

C.神经组织

D.肌肉组织

参考答案：D

排酸工艺就是将肉类组织中的酸性恢复到弱碱性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食品中______的变化可加速食品的腐败变质。

A.水分

B.不饱和脂肪酸

C.色素

D.芳香物质

参考答案：ABCD

属于水生类蔬菜品种是( )

A、百合

B、绿芦笋

C、竹笋

D、茭白

答案：D 

当前牛肉产量最多的国家是______。

A.中国

B.印度

C.英国

D.荷兰

参考答案：A

餐饮服务人员考试题免费下载8卷 第8卷

什么是模具刀?其特点是什么?

参考答案：①就是按某些动物、植物等形状制作的空心刀;②特点是操作简便，将原料用模具压成形，切片即可。

雕刻波浪形花纹一般使用()。

A.尖头刀

B.半圆口刀

C.槽口刀

D.特殊半圆口刀

参考答案：D

参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。

A、钙

B、铁

C、磷

D、钠

参考答案：B

面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的( ),才能正常使用。

A.工作状况

B.工作状态

C.工作态度

D.工作环境

参考答案：B

提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案：C

要形成外脆里嫩型菜肴,应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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