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2021餐饮服务人员考试试题及答案5卷

发布时间：2021-09-06
2021餐饮服务人员考试试题及答案5卷

2021餐饮服务人员考试试题及答案5卷 第1卷

使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。()

答案：正确

同属于百合科的蔬菜品种是______。

A.韭菜

B.洋葱

C.百合

D.大蒜

E.大葱

F.木耳菜

参考答案：ABCDE

蛋白质水解与蛋白质变性时结构相同。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

水占成年人体重的 ( )左右。

A.40%

B.50%

C.60%

D.80%

正确答案：C

在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内()

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

正确答案：B

即发干酵母应该放在低温环境下贮存。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员考试试题及答案5卷 第2卷

菱形块有称为( )。

A、长方块

B、四方块

C、象眼块

D、长条块

参考答案：C

当温度升到()时,粮食会发臭、发酸,颜色由黄变黑红,失去食用价值。

A.50℃

B.34℃

C.38℃

D.40℃

参考答案：A

距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。

A、元谋人

B、北京猿人

C、河姆渡人

D、磁山人

本题答案：B

高血压患者在服药的同时应控制()摄入量。

A.钾

B.钙

C.镁

D.钠

参考答案：D

有关维生素的特点说法不正确的是( )。

A、能提供能量

B、能参与人体组织的构成

C、不能在人体内储存

D、一般不能在人体合成(维生素D例外)，或合成量太少，必须由食物提供

答案：A

盐作为介质的特点是______。

A.盐本身受热快

B.传热慢

C.导热性能差

D.传热均匀

E.导热性能好

参考答案：ACD

杂豆包括______等。

A.黄豆

B.芸豆

C.绿豆

D.大豆

E.红小豆

F.豌豆

参考答案：BCEF

2021餐饮服务人员考试试题及答案5卷 第3卷

对虾在海水中活动时其身体的透明度高,故又称______。

A.大虾

B.明虾

C.琵琶虾

D.虾蛄

参考答案：B

制作巧克力乳冻时，牛奶与糖煮微沸后，加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶、拌匀，()。

A.煮至沸

B.稍加热

C.稍冷冻

D.急速冻

正确答案：B

平衡膳食由哪些食物构成?

本题答案：①粮食类占膳食总量的41%;
②动物类、豆类占膳食总量的16%;
③蔬菜类占膳食总量的41%;
④油脂类占膳食总量的2%。

驼峰是骆驼背的肉峰,是营养储存器,分高峰与低峰。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生( )。

A、味的对比

B、味的转换

C、味的疲劳

D、味的相乘

参考答案：C

世界卫生组织建议,成人每人每天味精摄入量不要超过______。

A.2 g

B.4 g

C.6 g

D.8 g

参考答案：C

在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员考试试题及答案5卷 第4卷

将煮焖好的牛蹄筋,加入调料用()蒸一下即为发好。

A.清水

B.汽锅

C.鸡汤

D.原汤

参考答案：D

贴法在烹饪加热过程中应添加少量的水分,目的是______。

A.将原料煮熟

B.便于原料入味

C.便于原料酥脆

D.便于原料上层成熟

参考答案：D

调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味;2)() ;3)增强食疗保健作用;4)丰富菜品的色彩; 5)调节菜品的质感。

A、增味作用

B、减味作用

C、去除异味

D、增减口味

参考答案：C

正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。

A.质量

B.硬度

C.湿度

D.时间

参考答案：D

对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。()

本题答案：对

苹果包的着色应在熟制后,喷在苹果包的()。

A.上面

B.一侧

C.两侧

D.下面

参考答案：B

根据产品的特色，对烘烤完毕的面包进行诸如( )、摆放水果，挤入果酱，撒上糖粉、巧克力等形式的烤后装饰。 ( )。

A.刷蛋液、撒盐

B.刷果酱、刷光亮剂

C.沾碱水、划口

D.撒芝麻、撒糖粉

正确答案：B

2021餐饮服务人员考试试题及答案5卷 第5卷

饮食服务导致饮食成本流失的原因是______。

A.服务质量影响员工的绩效

B.服务质量影响顾客对高价菜的选择

C.服务效果影响顾客对餐厅的评价

D.服务效果反映餐厅的管理水平

参考答案：B

产热营养素在体内氧化或代谢过程中产生的水为代谢水。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列选项中不属于变动成本的是______。

A.食品饮料成本

B.调料成本

C.生产能耗成本

D.厨房生产设备

参考答案：D

过油走红的油温一般控制在()。

A.160～180℃

B.180～210℃

C.120～150℃

D.210～230℃

参考答案：B

《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍( )。

参考答案：食品加工工艺

烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

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