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2021餐饮服务人员模拟试题5章

发布时间：2021-08-29
2021餐饮服务人员模拟试题5章

2021餐饮服务人员模拟试题5章 第1章

甘薯原产于南美洲，( )末引入中国福建。

A.14世纪

B.15世纪

C.16世纪

D.18世纪

正确答案：C

______属于营养强化盐。

A.海盐

B.加碘盐

C.洗涤盐

D.加硒盐

E.低钠盐

参考答案：BDE

500克面粉制作咸煎饼需用水350克。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

烹菜的味汁是______的。

A.无有色调料

B.加有色调料

C.不加淀粉

D.加入淀粉

参考答案：C

面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高

A.1%

B.1.5%

C.2%

D.2.5%

正确答案：C

胭脂红色素是一种性质稳定、安全可靠的天然红色素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

同一规格的原料，出材率肯定相同。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和(),这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。

A.麦谷蛋白

B.麦清蛋白

C.谷胶蛋白

D.球蛋白

参考答案：C

2021餐饮服务人员模拟试题5章 第2章

馒头皮可以加入奶粉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

参考答案：D

一般吃混合食物的人群，两餐间隔以( )小时为宜。

A.2~3

B.3~4

C.4~5

D.6

正确答案：C

饴糖主要成分是麦芽糖,因此又称麦芽糖,广式面点制作工艺中还称其为()或糖稀。

A.糖浆

B.糖水

C.米糖

D.米稀

参考答案：D

制作小窝头( )、成品干裂的原因是面硬。

A.口感发软

B.口感发硬

C.口感发涩

D.口感发苦

正确答案：B

沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

中式面点的馅心制作，原料加工均要求()。

A.细碎

B.成熟

C.脱水

D.腌制

本题答案：A

碱发原料的物理、化学变化分为：(1)表面膜的破坏;(2)吸水膨胀;(3)()。

A、漂洗后备用

B、漂洗后膨胀停止

C、漂洗后不再膨胀

D、漂洗后继续膨胀

参考答案：D

2021餐饮服务人员模拟试题5章 第3章

构图形式美的基本规律与最高法则就是()。

A.多种的分散

B.少量的统一

C.多样的统一

D.随意的构图

参考答案：C

刻制时要注意色彩搭配,红花要有绿叶扶衬.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

肌肉组织食用价值的大小与结缔组织多少有关。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

排酸工艺就是将肉类组织中的酸性恢复到弱碱性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是( )。

A.必须清洗消毒后使用

B.同一原料可连续使用

C.同一工具可重复使用

D.工具应先消毒后清洗

正确答案：A

通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加氮气可以提高保鲜期。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。()

参考答案：√

2021餐饮服务人员模拟试题5章 第4章

面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为()、标准粉和普通粉。

参考答案：特制粉

腰的食用部位是()。

A.髓质

B.肾门

C.皮质

D.肾盂

参考答案：C

烹调后调味又称______调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。

A.基本

B.辅助

C.正式

D.兑汁

参考答案：B

缺钙不会出现的症状是()。

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

本题答案：C

贴菜的质感特色有( )。

A.上层脆香

B.下层脆香

C.上层软嫩

D.下层软嫩

E.外脆肉嫩

正确答案：BC

可可粉是可可豆()、细磨、去油经精磨而成的。

A.水煮

B.水泡

C.晾干

D.烘烤

参考答案：D

阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或()。

A.变成绿色

B.滋味变坏

C.组织变软

D.潮湿

参考答案：B

原产地在中国的水果品种是______。

A.草莓

B.猕猴桃

C.桂圆

D.荔枝

E.葡萄

F.菠萝

参考答案：BCD

2021餐饮服务人员模拟试题5章 第5章

“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形的方法,如()。

A、灯笼包

B、荷叶夹

C、八宝饭

D、梅花饺

答案：A

判断一个人道德品质的依据是______。

A.社会舆论

B.传统文化

C.生活习惯

D.社会关系

E.阶级友爱

参考答案：ABC

存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烹调中的油温中的中温油的温度是()。

A、70℃～120℃

B、70℃～100℃

C、80℃～100℃

D、90℃～120℃

参考答案：D

油酥面团揉面的手法通常采用()。

A.揉制法

B.捣制法

C.摔制法

D.擦制法

参考答案：D

鲜活原料初步加工是鲜活原料由毛料转变为净料的过程。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

人工养殖三文鱼的肉质特点是( )。

A.粉色木纹肌肉

B.暗红色的肌肉

C.肌间脂肪含量较高

D.肌红蛋白质较少

参考答案：C

撇脂价格策略是一种高价( )的定价策略。

A.倾销库存品

B.收回产品

C.投放新产品

D.收回投资

正确答案：C

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