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21年餐饮服务人员历年真题8节

发布时间：2021-08-29
21年餐饮服务人员历年真题8节

21年餐饮服务人员历年真题8节 第1节

丝有粗细、长短之分,但要求切丝必须均匀。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。()

本题答案：错

面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。

A.质量标准

B.制作方法

C.程序标准

D.规程标准

E.制作标准

正确答案：AE

鲜蛋的凝固点为60℃,储存温度一般不超过10℃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

发生触电后的人工呼吸方法主要包括______。

A.口对口吹气法

B.俯卧压背法

C.仰卧压胸法

D.俯卧压胸法

E.仰卧压背法

参考答案：ABC

人事劳动()是企业人事管理的基础工作。

A、管理

B、纪律

C、考试

D、考察

参考答案：C

以下耳类干货中( )浸泡后要用小刀刮去幼毛。

A、木耳

B、黄耳

C、榆耳

D、石耳

参考答案：C

21年餐饮服务人员历年真题8节 第2节

制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

干贝是以()等贝类的后闭壳肌加工而成的干制品。

A.牡蛎

B.扇贝

C.日月贝

D.江珧

E.蛤蜊

参考答案：BCD

制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是

A.高筋面粉

B.洗筋粉

C.中筋粉

D.低筋面粉

正确答案：A

配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。()

本题答案：对

调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意()的调整。

A.加粉量

B.加油脂量

C.加水量

D.加糖量

正确答案：C

影响人体味觉感受的因素有( )。

A.体重

B.身高

C.年龄

D.民族

正确答案：C

将小米( )后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

A.晒干

B.浸泡

C.晾干

D.冷冻

正确答案：B

21年餐饮服务人员历年真题8节 第3节

荸荠的地下根状茎为扁球形,含丰富的淀粉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖( )克，黄油35克，香草粉少许。

A.500

B.100

C.50

D.25

正确答案：A

炸的主要热传递方式是()

A、传导

B、对流

C、辐射

D、传导和对流

答案：D

细菌、酵母菌和霉菌等微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。霉菌比酵母菌和一般细菌占优势,霉菌与粮食、蔬菜和水果等食品的腐败变质有关。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在霉烂的姜中含有的有毒物质是( )

A、核黄素

B、黄樟素

C、氯丙醇

D、亚硝酸钠

答案：B

河豚鱼有剧毒，( )食用。

A.可以少量

B.可以加熟

C.要小心

D.成人可以少量

正确答案：C

叠是指经过擀制的面坯,经()的手法制成半成品形态的一种方法。

A.推

B.摊

C.折

D.按

参考答案：C

21年餐饮服务人员历年真题8节 第4节

菜肴组配的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.()。

A、确定菜肴的品种

B、确定菜肴的质地

C、确定菜肴的数量和价值

D、确定菜肴的色泽和造型

参考答案：D

木司常用的原料主要有：( )、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。

A.面粉

B.水果

C.奶油

D.盐

正确答案：C

鉴别原料的新鲜度高低,一般都从原料的形态、()、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。

参考答案：色泽

决定原料品质的重要指标是原料的成熟度、新鲜度和纯度。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

只要没有核战争和核武器试验,食品就不会受到放射性污染。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

可使马铃薯淀粉糊的黏度减小,使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是()

A.食糖

B.食盐

C.味精

D.酱油

参考答案：B

低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

21年餐饮服务人员历年真题8节 第5节

由于面包坯在烘烤后将有( )的质量损耗，故在称量时要把这一质量损耗计算在内。

A.1%-2%

B.5%-8%

C.10%-12%

D.20%-22%

正确答案：C

大黄鱼肉呈蒜瓣状,肥而不腻,以红烧、糖醋为佳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

油脂在储存中要做到纯度高、( )、避光、密封,不然易发生氧化,产生酸败。

A.含水

B.限制水分

C.光照

D.避风

参考答案：B

颈卵器植物有()

A.蕨类、苔藓、裸子植物

B.地衣、苔藓、裸子植物

C.蕨类、裸子植物、被子植物

D.蕨类、苔藓、地衣

本题答案：A

制汤要选用富含蛋白质、脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在调制时需要加食用油的糊是()。

A.啤酒糊

B.酱料糊

C.水粉糊

D.脆皮糊

本题答案：D

菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是()。

A.挤

B.贴

C.排

D.扣

本题答案：C

21年餐饮服务人员历年真题8节 第6节

将焖煮发透的乌鱼蛋撕离成片,放置在清水中()存放。

A.净置

B.保温

C.常温

D.低温

参考答案：D

酶是特殊的一类蛋白质,但它不具有蛋白质的一般性质,只起催化作用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

西餐中经常使用以( )为原料的制品作为配菜。

A.土豆

B.火腿

C.奶酪

D.鸡蛋

正确答案：A

冷制凉食的卫生问题不包括______。

A.切配后的食品尽快食用

B.装盘的冷菜不宜久放

C.距食用时间越短越好

D.所用器具在厨房内可任意选用

参考答案：D

原料出材率的高低可以检验加工者的技术水平。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

乡土菜点热是20世纪()初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。

A、60年代

B、70年代

C、80年代

D、90年代

参考答案：D

干菜由于经过干制,( )的含量损失较大。

A.维生素C

B.纤维素

C.矿物质

D.糖

参考答案：A

21年餐饮服务人员历年真题8节 第7节

猪的通脊部位位于猪脊背的腰椎和胸椎之间。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。()

参考答案：对

怎样做好质量管理的基础工作?

本题答案：①标准化工作;②程序化工作;③制度化工作。

软质面包是以面粉、酵母、()为基本原料。

A、糖、水、鸡蛋

B、水、盐、油脂

C、糖、鸡蛋、油脂

D、水、糖、盐

答案：D

什么是菜单?简述菜单的种类。

答案：菜单是饭店或餐厅向顾客提供的一种装潢讲究的清单和价格表。菜单的种类：可根据经营的特点、季节、就餐习惯等分成各种菜单。1、根据经营需要划分 有零点菜单、套餐菜单等2、根据季节的特点划分 有固定菜单、周期菜单、综合菜单等3、根据客人就餐习惯划分 有早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、夜宵菜单等4、根据客人的需要划分 有宴会菜单、自助餐菜单、快餐菜单、穆斯林菜单、食疗菜单等

板栗中含量最丰富的物质是______。

A.脂肪

B.蛋白质

C.维生素

D.淀粉

参考答案：D

中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在()。

A.上海

B.南京

C.沈阳

D.汉口

正确答案：A

21年餐饮服务人员历年真题8节 第8节

勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和()，经高速抽打后具有较强的发泡性能。

A、卵黏蛋白;

B、卵清蛋白;

C、卵白蛋白;

D、抗胰蛋白酶

本题答案：A

用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿( )。

A.质量极佳

B.保存期即将结束

C.肉层开始有轻度酸败

D.已经严重腐败

正确答案：C

制作苹果煎鹅肝的原料有( )。

A、黑橄榄

B、玉桂粉

C、百里香

D、橄榄油

参考答案：B

蔬菜中的色素主要有以下几种()、类胡萝卜素、花青素。

参考答案：叶绿素

熘菜的味汁酸甜且多,需要勾芡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食物切得过细过碎,会使其中的( )损失,因为它增大了食物与氧气的接触面。

A.维生素

B.脂肪

C.糖类

D.水分

参考答案：A

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