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21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9章

发布时间：2021-09-03
21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9章

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第1章

酱油在夏天会长白醭,这是因为()

A.空气氧化作用

B.酱油中杂质浮起

C.微生物繁殖的结果

D.以上都不是

参考答案：C

在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A.水鲜

B.火候

C.器皿

D.机械

正确答案：：D


下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。

A、食物搭配的种属近

B、食物措配的种属远

C、食物搭配的种类多

D、几种食物同食

答案：A

搅拌泡夫糊时,()要逐渐加入,不可一次加足。

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

正确答案：C

原料的存储主要是通过( )地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度,抑制原料内部诸因素的活性,从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。

A.有效

B.积极

C.高效

D.稳步

参考答案：A

经过刀工美化处理可以方便美化原料的形态。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

大黄鱼肉呈蒜瓣状,肥而不腻,以红烧、糖醋为佳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

海产品中的胆固醇含量高于肉类的是______。

A.鱼

B.虾

C.蟹

D.贝

参考答案：BCD

热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。

A.奶油

B.白糖

C.鸡蛋

D.黄油

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第2章

伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视()为佳肴。

A.手扒肉

B.牛排

C.烧鸡

D.烤羊肉

正确答案：：D


福建菜的代表菜有()。

A.炝虎尾

B.野鸭菜饭

C.东安子鸡

D.佛跳墙

正确答案：：D


冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。()

正确答案：正确

( )、有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。

A.无毒无害

B.易于烹调

C.价格低廉

D.无须加工直接食用

答案：A    

蔗糖、( )的浓度高时,水分活度低。

A.食盐

B.食品

C.酸

D.碱

参考答案：A

我国最早淡水养鱼业始于()前的商代。

A、2200年

B、2800年

C、3100年

D、3300年

参考答案：D

糊精为乳糖分解的中间产物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作家常包的原料有:面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水()、猪肉300g、韭菜200g及麻油、姜末、精盐、花椒水等调料。

A.100g

B.250g

C.300g

D.400g

参考答案：B

饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。()

参考答案：错

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第3章

筵席的特点,有聚餐式的形式、()、社交性的作用。

A.规格化的礼仪

B.规格化的器皿

C.规格化的内容

D.规格化的程序

参考答案：C

直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

发现火情后,服务员一步应( )。

A.打电话报警

B.用灭火器灭火

C.疏散客人

D.立即报告领导

答案：D    

酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是()。

A.蛋白质的起泡性能

B.发酵粉的分解反应

C.微生物的生长繁殖

D.小苏打的分解作用

本题答案：C

适宜单独进行水浸蒸制涨发加工的干货原料是______。

A.干贝

B.蚝豉

C.猴头蘑

D.白果

E.猪蹄筋

F.牛蹄筋

参考答案：ABCD

饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。()

本题答案：对

馒头成型机有多种类型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

冷菜工艺中的炝主要是用高热的花生油或芝麻油烹制菜肴。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

电冰箱凝霜厚度超过( )时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

A.4mm

B.5mm

C.6mm

D.7mm

正确答案：B

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第4章

制作芫爆肉丝，用肉丝200g(猪里脊每千克22.00元，加工成肉丝净料率为80%，下脚料作价每千克10.00元)，净香菜75g(每千克6.00元)，调料共计1.75元，若销售毛利率为40%，求该菜的售价。

参考答案：解：售价=成本/(1-毛利率)
猪里脊重量=0.2/80%=0.25(kg)
下脚料重量=0.25-0.2=0.05(kg)
该菜的售价=(22.00×0.25-10.00×0.05+6.00×0.075+1.75)/(1-40%)
=12.00(元)
答：该菜的售价是12.00元。

鲜魔芋需用碱水加热去毒后方可食用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

气味是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经引起的一种感觉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

牲畜宰杀后,从新鲜到腐败要经过______过程。

A.僵直

B.后熟

C.自溶

D.腐败

参考答案：ABCD

咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多( )，都是运用咸鲜味调配的。

A、地方菜肴

B、高档菜肴

C、家常菜肴

D、风味菜肴

参考答案：B

黑色给人以浓郁芳香的美感。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高

B.不饱和脂肪酸含量高

C.熔点低

D.维生素含量多

正确答案：A

水饺制作通常使用()。

A.冷水面团

B.温水面团

C.热水面团

D.油酥面团

参考答案：A

烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为()。

A、刀法

B、刀口

C、刀面

D、刀章

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第5章

凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。

A.突出

B.好看

C.暴露

D.再现

正确答案：：A


下列元素在人体中含量最多的是()。

A.钙

B.镁

C.碘

D.锌

正确答案：B


河豚中毒为化学性食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

加热的温度,就是加热时产生热能的()。

A、大小

B、力度

C、强度

D、幅度

答案：A

厨房设计布局的结果,直接影响到厨房生产出品的速度、质量和()。

A.建设投资

B.菜肴优劣

C.人员分工

D.机械设备

参考答案：A

按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

缺乏氧气时微生物不能生长繁殖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

一般情况下,经油发后的干料质量比涨发前减少______左右。

A.10%

B.12%

C.15%

D.18%

参考答案：A

盐发有哪些工序?适用于哪些原料?

正确答案：① 盐发有水洗、盐炒、浸泡三道工序;② 盐发适用于水肚、肉皮、蹄筋等。

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第6章

猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

双孢蘑菇的菌盖呈圆滑光洁的( )。

A.球状

B.半球状

C.心状

D.块状

参考答案：B

加工大虾时需要清除位于虾脊背中的沙包(胃)。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

核桃花刀成形刀纹呈( )条纹。

A.密而长

B.密而短

C.短而细

D.短而粗

参考答案：D

味精在使用时,必须与______配合才能体现出鲜味。

A.甜味调味料

B.咸味调味料

C.酸味调味料

D.香味调味料

参考答案：B

头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是______。

A.鲫鱼

B.鳙鱼

C.鲤鱼

D.鳜鱼

参考答案：B

擀面杖应存放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变形、()。

A.表面生锈

B.表面发霉

C.表面干裂

D.表面出油

正确答案：B

“奶油”用英文表示为()。

A.butter

B.suger

C.plant oil

D.oil

正确答案：：A


生菜的品种主要有( )。

A.皱叶、长叶和结球

B.紫色、绿色、黄色和粉色

C.鸡冠形、椭圆形和长条形

D.圆球、扁球和橄榄形

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第7章

一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、( )、巧克力类及其他类。

A.米香类

B.香草类

C.干鲜果类

D.水果类

正确答案：C

剪的方法是:用剪刀在点心坯的表面,按成品的要求剪制。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A.青壮年

B.老年人

C.婴幼儿及儿童

D.孕妇及乳母

正确答案：C

燕窝在选择时以()为佳品。

A.形态完整

B.根粗毛多

C.色白清香

D.根小毛少

E.棱条细短

参考答案：ACD

山药亦称( )，爽脆透明。

A.洋山芋、马蹄

B.地栗、芋艿

C.马蹄、芋艿

D.地栗、马蹄

正确答案：D

优质的酸奶呈均匀的液态，乳黄色，无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。

A.酥度

B.软硬度

C.硬度

D.松度

参考答案：C

美学是研究( )、美感和艺术美的一门学科。

A.生产美

B.装饰美

C.生理美

D.现实美

参考答案：D

在我国，一般以肉食为主、面食为辅的地区是()。

A、云贵地区

B、内蒙古

C、广东

D、西藏

本题答案：B

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第8章

成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品()。

A.大小一样

B.软硬一致

C.形状不整

D.粗细一致

参考答案：C

什么是热菜?

答：食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。

优质八角的感官特征是______。

A.香气浓郁

B.色泽棕红

C.果实饱满

D.有樟脑味

E.完整干燥

参考答案：ABCE

铁主要以血红素铁和非血红素铁两种形式存在于食物中。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

超低温、长时间的冷冻处理,可以杀死潜伏在肉中的寄生虫。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

猪肉可分为哪几个等级?

本题答案：猪肉可分为四个等级：①特级肉;②一级肉;③二级肉;④三级肉。

在日本有很高的声誉,同时还有抗辐射能力、抗癌效果的食用菌是()

A.松茸菌

B.鸡枞

C.羊肚菌

D.口蘑

参考答案：A

最易受沙门菌污染的食品是______。

A.水果

B.鸭蛋

C.蔬菜

D.豆类

参考答案：B

任何道德都要求从一定的社会责任出发,在履行自己对社会责任的过程中,培养相应的社会责任感,同时培养好的职业习惯和道德良心、情操,通过长期______使自己逐步达到高尚的道德境界。

A.总结

B.培养

C.磨炼

D.实践

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第9章

氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。

A.汆制的汤汁呈红色

B.原料新鲜，形态细小

C.以沸水沸汤为媒介

D.菜肴的汤汁需要增稠

E.盛装之后进行调味

F.选用蔬菜原料

参考答案：AC

菜点总成本与产品数量的比值是( )。

A.菜点加工成本

B.菜点生产成本

C.菜点单位成本

D.菜点总成本

正确答案：C

食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品()与药品、杂品等物品混放。

A.不得

B.可以

C.必须

正确答案：A

1900年2名法国人在北京创办了“北京饭店”，专门经营西餐。()

参考答案：√

有直观外露酥层,且呈现直线形的是()。

A.圆酥

B.暗酥

C.直酥

D.卷酥

参考答案：C

沙锅主要是由()烧制而成的。

A、泥土

B、陶土

C、沙土

D、粘土

参考答案：B

酱制工艺的火候应用分为三个阶段:______。

A.旺火→中火→旺火

B.旺火→中火→小火

C.旺火→小火→旺火

D.小火→中火→旺火

参考答案：C

调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

煮制的制品大都较结实、筋道,熟后重量增加。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

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