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21年餐饮服务人员考试答案9章

发布时间：2021-09-12
21年餐饮服务人员考试答案9章

21年餐饮服务人员考试答案9章 第1章

触电损伤的基本因素是：( )、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A.人体的电阻大小

B.电压大小

C.通过人体的电流大小

D.人体的干燥程度

正确答案：C

制作西湖醋鱼时必须用的调料有______。

A.酱油

B.香醋

C.白糖

D.花椒

E.八角

参考答案：ABCE

蛋白打发时,为增加其洁白度,可加入适量的( )

A.色拉油

B.味素

C.柠檬汁

D.塔塔粉

答案：C

由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、()、剥皮、宰杀、择洗等。

A、开膛

B、冲洗

C、剞花刀

D、去内脏

参考答案： D

即发干酵母应该放在低温环境下贮存。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。

A.鸭蛋

B.鸽蛋

C.松花蛋

D.咸蛋

正确答案：：B


产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄( )、油润、利口、出饭率高。

A.粒小

B.粒均匀

C.粒大

D.糖量高

正确答案：C

电动自行车通过没有交通信号灯及标志线控制,也没有交警指挥的交叉路口,应当在路口外慢行或者停车瞭望,让()道路的来车先行通过。

A.左方

B.右方

C.前方

D.后方

参考答案：B

摊是指将()的面坯,放入加热的铁锅内,经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。

A.较硬

B.较稀软或糊状

C.较软

D.硬

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试答案9章 第2章

酒包括哪些成分?

参考答案：①酒精;②水;③酸类物质;④糖分;⑤酯类物质;⑥杂醇油;⑦含氮物。

不同强度的劳动所需要的能量相同。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法( )法。

A.生物起泡

B.微生物起泡

C.化学膨松

D.微生物膨松

正确答案：A

动物性原料解冻温度一般不宜超过______。

A.25℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃

参考答案：A

三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁,除兼有香味外,其主体味道是()。

A.酸甜

B.蒜香

C.咸鲜

D.麻辣

参考答案：C

简答兽类原料的组织结构特点。

本题答案：①兽类的组织结构与家畜类基本相同;
②野兽易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小;
③肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。

配菜基本方法有一般菜与()两种。

A、高档菜

B、筵席菜

C、花色菜

D、家常菜

答案：C

维生素C是在外界环境中最易受到破坏损失的一种营养素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。

A.植物类

B.瓜果类

C.粮食类

D.其他

正确答案：：C


21年餐饮服务人员考试答案9章 第3章

含水量少、用糖量大的面点如开花馒头、棉花杯最好使用()。

A.红糖

B.绵白糖

C.冰糖

D.饴糖

参考答案：B

自制调料油2.5kg，用去花椒0.1kg(价款3.00元)，豆油2.0kg(每千克7.00元)，麻油0.5kg(价款4.00元)，求每100g调料油的成本。

参考答案：解：调料油成本=批量生产耗用调味品总值/产品总量
各种调味成本之和=3.00+(7.00×2)+4.00=21.00(元)
复合调味品重量2.5kg
每100g调料油的成本=21.00/(2.5×10)=0.84(元)
答：每100g调料油的成本是0.84元。

处理动物内脏时,为防止污染肉质,加工过程中不应踫破()。

A.肝脏

B.肫

C.胆囊

D.心

参考答案：C

成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

海鳗的鳔可加工成鱼肚,肉可加工成鱼干。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制与______的关系最为密切。

A.时间

B.火候

C.设备

D.调味

参考答案：B

猪油熔点较高，利于加工操作，具有色泽洁白，酥性、可塑性好等优点。用猪油制出的糕点，品质细腻，口味颇佳。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

辣椒是由______引进的。

A.非洲

B.大洋洲

C.欧洲

D.南美洲

参考答案：D

发酵面团的加水量一般为面粉用量60%～70%。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

21年餐饮服务人员考试答案9章 第4章

成人每日需要维生素C为()。

A.50 mg

B.60 mg

C.70 mg

D.80 mg

正确答案：：B


从现象上看，美感是社会功利的;从本质上看，美感是直觉的。这就是美感二重性的内涵。()

参考答案：×

面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。()

答案：错误

炸烹和干烹基本相似,所不同的是()。

A.干烹的糊小、汁大

B.炸烹的糊小、汁大

C.干烹的糊大、汁小

D.炸烹的糊大、汁大

参考答案：D

动物内脏营养十分丰富,人们应经常食用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

干白葡萄酒的饮用温度为()℃左右。

A、15

B、10

C、5

D、12

参考答案：B

我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是( )。

A.生面糊挤法

B.生面坯挤法

C.熟面糊挤法

D.裱花嘴子挤法

正确答案：B

在宴会服务中，分菜是一项不可缺少的接待艺术，特别是上高档名菜时，服务员应主动替主人分菜，既应保证优先满足()，也要均匀照顾其他客人。

A、女士

B、主人

C、主宾

D、宾客

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试答案9章 第5章

下列几种类型的菜肴,按用糖量依次增多顺序排列正确的是______。

A.蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜

B.卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

C.糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜

D.荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜

参考答案：B

厨房整体布局的基本要求

正确答案：：(1)按产品生产工艺的要求使各工序之间的衔接得到保证。

(2)要尽量缩短原料的供应和成品入库的运输距离。

(3)考虑对工作的影响。

(4)注意消防安全，有利灭火.

(5)合理布置,减少占地面积.


蜂蜜的成分主要有饴糖、果糖、花粉和蜡质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

计算单一调味品的成本时,一般做法是______。

A.根据菜点价格和调味品用量进行估算

B.不计入菜点成本，独立核算

C.根据经营日期统一核算

D.购进单价即为其单位成本

参考答案：D

面类按形态可分为团状、粉粒状、()、固有形态。

A、糕状

B、稀粉状

C、浆糊状

D、厚粉状

答案：C

人体水的来源主要包括______等。

A.饮料水

B.食物水

C.代谢水

D.各种汤

参考答案：ABC

增稠剂时改善或稳定食品的()或组织状态的添加剂 。

A.物理性质

B.化学性质

C.营养价值

D.感官性质

参考答案：A

莲藕的主产区包括______。

A.长江三角洲地区

B.珠江三角洲地区

C.黄河流域地区

D.黑龙江流域地区

E.洞庭湖地区

参考答案：ABE

贴是花色冷盘最基本、最常用的技法,需要有较高的刀工和雕刻( )才可完成造型。

A.水平

B.艺术内涵

C.艺术涵养

D.艺术修养

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试答案9章 第6章

下列属于我国允许使用的人工合成色素的是() 。

A.紫草色素

B.日落黄

C.亮绿

D.结晶紫

参考答案：B

制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、扒鸡

B、卤水豆腐

C、酱猪蹄

D、沟帮子烧鸡

本题答案：B

盛器的大小应与菜肴()相适应。

A、色彩

B、品种

C、重量

D、质量

答案：C

为了使酱制菜肴肉色红、肉味香,腌制原料时可多加亚硝酸盐。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

( )是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团。

A.冷水面团

B.水调面团

C.渔水面团

D.焊面团

参考答案：B

一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

巧克力少司就是溶化的巧克力加稀释剂。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

某厨房做菜点200份，共用A料2.5千克(每千克成本30元);B料1.5千克(每千克成本80元;C料0.75千克(每千克成本60元);若成本毛利率为150%，求菜点的单位售价。

正确答案：解：菜点总成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75 =75+120+45 =240(元)菜点单位成本=240÷200=1.29(元/份)菜点单位售价=1.2×(1+150%)=3(元)答：菜点的售价为每份3元。

贮存食品应做到哪四防?

正确答案：防尘、防蝇、防鼠、防潮。

21年餐饮服务人员考试答案9章 第7章

阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”。

参考答案：①菜肴的制作要以遵循美术为手段、食用为目的;②无论多么具有美术欣赏价值的菜肴，都不能凌架于食用之上，它必须是可食的，主从关系不可颠倒;③如果将食品美术同普通观赏工艺美术混为一谈，便失去了菜肴的艺术创作价值。

抓炒菜,其芡型为( ),味型是小糖味型。

A.软流芡，芡量大

B.软流芡，芡量小

C.硬芡，芡量小

D.硬芡，芡量大

参考答案：B

牡蛎所含锌量堪称冠军，每100 g中含锌高达( )。

A.5 mg

B.8 mg

C.10 mg

D.15 mg

正确答案：：B


制作清油饼的要点为和面时要依次加水、加面。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是()。

A.高温油焐制

B.低温油焐制

C.高温油膨化

D.低温油膨化

本题答案：B

配菜要准确掌握好原料品种之间的数量和比例,有效地控制好()。

A、主料成本

B、配料成本

C、调料成本

D、原料成本

参考答案：D

药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可();既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。

A、防病治病

B、提高药效

C、加强营养

D、补中益气

本题答案：A

荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的______。

A.1/4

B.1/2

C.3/4

D.1/3

参考答案：C

烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员考试答案9章 第8章

为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。

A、连续

B、不断

C、重点

D、间歇

本题答案：D

下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。

A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B.提高面团的保气能力

C.提高面团的可塑性

D.阻止二氧化硫气体的溢出

正确答案：：C


泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。

A.烤制或炸制

B.蒸制

C.冷冻搅拌

D.蒸烤结合

正确答案：：A


原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A.失水

B.浸水

C.泡水

D.入水

正确答案：：A


铅主要引起神经系统、造血器官和肾脏的损伤,可出现食欲不振、口有金属味、失眠、头昏、头痛、腹痛、腹泻或便秘、贫血等,铅对人体的毒性是不可逆的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列中属于完全性蛋白质的是( )。

A.猪蹄

B.核桃

C.大米

D.大豆

正确答案：D

在发酵面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可利用其(),包裹膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。

A、柔软性

B、延伸性

C、弹性

D、韧性

答案：B

我国南方地区酿制黄酒的原料是______。

A.大麦

B.谷子

C.高粱

D.糯米

参考答案：D

裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷、装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

判断对错

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√


21年餐饮服务人员考试答案9章 第9章

直切法用来切一些( )物料,一刀将原料切断的一种方法。

A.无骨无韧性

B.不带骨

C.软性

D.无骨有韧性

参考答案：A

谷类在正常的储存期内,( )的含量不会发生变化。

A.微生物

B.维生素

C.水

D.矿物质

参考答案：D

在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料前低后高、前小后大的原则，其二是掌握( )的原则。

A.各种原料的形状搭配

B.各种原料的色彩搭配

C.各种原料的质地搭配

D.各种原料的大小搭配

正确答案：B

可可粉可与()混合用于制作蛋糕、面包、饼干等。

A.泡打粉

B.鸡蛋

C.面粉

D.油脂

正确答案：C

( )是具有西方特色的一种聚餐形式。

A、筵席

B、宴席

C、酒会

D、宴会

参考答案：C

调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A.转变

B.改变

C.变化

D.变换

正确答案：：B


具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如()。

A.白鱼

B.黑鱼

C.鲢鱼

D.鲤鱼

本题答案：D

石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品，操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。()

参考答案：错

常用的餐巾规格为45cm()餐巾。

A、圆形

B、菱形

C、方形

D、椭圆形

参考答案：C

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