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餐饮服务人员经典例题9章

发布时间：2021-09-04
餐饮服务人员经典例题9章

餐饮服务人员经典例题9章 第1章

调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

皮坯料的开发利用，是形成面点制作多样化的次要因素。()

参考答案：×

豌豆中的蛋白质属于( )。

A.不完全性蛋白质

B.半完全性蛋白质

C.优质蛋白质

D.完全性蛋白质

正确答案：A

卷制法是将原料卷成圆筒后,( )的方法。

A.再经加工形态

B.再经加强形态

C.直接成形

D.再经固定形态

参考答案：D

牲畜宰杀后,从新鲜到腐败要经过______过程。

A.僵直

B.后熟

C.自溶

D.腐败

参考答案：ABCD

干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于( )。

A、增加色彩

B、烹调使用

C、刀技加工

D、消化吸收

答案：D 

鱼翅本身味道鲜美,不需要用鲜汤赋味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

杏原产于( )，现以在世界各地广泛栽培。

A.中国

B.希腊

C.马来西

D.意大利

正确答案：A

餐饮服务人员经典例题9章 第2章

过老熟的茄子不宜食用,易中毒.

判断对错

答案( × )

熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。()

本题答案：对

市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为()。

A、买主之间的竞争

B、卖主之间的竞争

C、买卖之间的竞争

D、公平竞争

本题答案：C

热空气加热能使原料变性,水分蒸发,表层凝结,产生干脆焦香的焙烤风味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

硬质面包的质量标准是：色泽金黄，( )而甜香，不生糊。

A.质地松软

B.质地较硬

C.质地松脆

D.质地酥松

正确答案：B

烹制“西湖醋鱼”的方法是()。

A.软熘

B.脆熘

C.焦熘

D.滑熘

本题答案：A

剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是()。

A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用

B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用.

C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用

D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用

答案：B

碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体()，被称为热源质。

A、供给能量

B、提供热量

C、供应能源

D、提供营养

本题答案：A

餐饮服务人员经典例题9章 第3章

将______的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。

A.红色与红色

B.绿色与绿色

C.白色与白色

D.同类色

参考答案：D

苏式点心是指()制作的面点

A、长江流域

B、江苏一带

C、长江中下游江浙一带

D、江苏上海一带

答案：C

引起食品原料变质的因素有() 。

A.物理因素

B.化学因素

C.环境因素

D.生物学因素

参考答案：CD

前期热处理是提前对原料进行的(),为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。

A、热加工

B、冷加工

C、熟加工

D、烹调加工

参考答案：A

挤就是利用()、挤袋或纸着,装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜点等制品上,挤制各式图案的工艺。

A、挤条

B、模具

C、挤嘴

D、纸筒

答案：C

寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。()

参考答案：√

像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

生肉包馅的起率约是( )。

A.150%

B.140%

C.130%

正确答案：C

餐饮服务人员经典例题9章 第4章

熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。()

本题答案：对

宴席凉菜的比例一般为______左右。

A.15%

B.10%

C.20%

D.25%

参考答案：A

菌藻类原料是指那些可供人类食用的()、藻类和地衣类。

参考答案：真菌

控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏( )和气调贮藏。

A.加压贮藏

B.减压贮藏

C.腌制贮藏

D.烟熏贮藏

正确答案：B

下列选项中属于淡水鱼类的是______。

A.团头鲂

B.鳓鱼

C.银鲳

D.鲅鱼

参考答案：A

不用电磁炉时，应切断( )。

A.电源

B.电磁波

C.电磁

D.电磁场

正确答案：A

西餐冷菜沙司与冷调味汁不包括下列哪一项沙司()。

A.蛋黄酱沙司

B.油醋沙司

C.奶油沙司

D.特别沙司

参考答案：C

油脂的“油哈味”因不饱和脂肪酸分解的()而发生的特殊刺激味。

A.酸

B.醛

C.酮

D.羟酸

参考答案：CD

餐饮服务人员经典例题9章 第5章

为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。

A.熟烂

B.入味

C.断生

D.飘浮

正确答案：C

菜肴的______属于嗅觉风味。

A.香味

B.气味

C.口味

D.滋味

参考答案：A

“Brush”的中文意思为( )。

A.炸

B.打

C.煮

D.刷

正确答案：D

水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。()

参考答案：×

蔬菜中含有类胡萝卜素,就会显示出什么颜色()。

A.绿色

B.红色

C.黄色

D.橙红

E.橙黄

参考答案：BCDE

职业道德在内容方面具有______。

A.超前性和偶然性

B.稳定性和连续性

C.暂时性和波动性

D.稳定性和复杂性

参考答案：B

燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。()

本题答案：对

羊前腿肉的特点是______,筋膜不多,肉质较老。

A.肥瘦不分

B.没有肥肉

C.肥少瘦多

D.肥多瘦少

参考答案：D

餐饮服务人员经典例题9章 第6章

采用面肥(酵种、引子、老肥)发酵面坯,面肥陈化时间越长,发酵力越强。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

临近色相配合,其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A.色彩

B.色相

C.亮度

D.暗度

参考答案：B

形美所表现的是造形技术的特征。()

参考答案：×

生拌椰蓉馅的原料有:椰蓉()、白糖750g、大油100g、鸡蛋500g、牛奶250。

A.500g

B.300g

C.200g

D.700g

参考答案：A

下面哪一项是竹子的地下嫩茎()。

A.莴笋

B.茭笋

C.冬笋

D.芦笋

参考答案：C

西点中的水调面团、混酥面团、()等多是以面粉为主要原料。

A.面包面团

B.蛋面团

C.糖面团

D.油酥面团

参考答案：A

原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。

判断对错

此题为判断题(对，错)。

正确答案：：√


A、水、油

B、水、盐

C、油、盐

D、油、糖

参考答案：B

餐饮服务人员经典例题9章 第7章

植物萌发对原料品质的影响( )。

A.使组织细嫩含

B.使重量增加

C.使原料产生清香气味

D.使原料失去良好的口味

参考答案：D

生粉团水煮芡时要注意()。

A.水沸后投入

B.冷水投入

C.温水投入

D.水烫手后即投

参考答案：A

色度、色相比较接近的颜色为统一色。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

保管新鲜蔬果的主要目的是减少营养物质的消耗,延长储存期。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

香螺在生物学分类中属于______。

A.节肢动物门肢口纲

B.软体动物门瓣腮纲

C.软体动物门腹足纲

D.节肢动物门甲壳纲

参考答案：C

制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是

A.高筋面粉

B.洗筋粉

C.中筋粉

D.低筋面粉

正确答案：A

}糖浆面坯是面粉与糖浆或饴糖调制而成。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

油炸是前期热处理中的一种以油为热媒的处理方式。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员经典例题9章 第8章

乳化剂又称抗老化剂、发泡剂，它是一种单功能的表面活性剂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

对于自然形状()的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。

A.较差

B.一般

C.较好

D.特殊

正确答案：：A


鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素D。

A、维生素C

B、维生素E

C、维生素A

D、维生素B2

参考答案：C

沙门菌寄生在人和动物的______中。

A.食道

B.呼吸道

C.肠道

D.胃

参考答案：C

不适宜强化的食品种类有( )。

A.谷类食品

B.日常食用调味品

C.禽类

D.饮料

正确答案：C

热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节。

A.和面

B.称重

C.分块

D.搅拌

正确答案：D

烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括()

A.田鼠

B.黄猄

C.禾花雀

D.野菜

正确答案：A


餐饮服务人员经典例题9章 第9章

下列禽类属于良种肉用禽品种的是______。

A.清远三黄鸡

B.艾维茵鸡

C.科尼什鸡

D.白洛克鸡

E.嘉积鸭

F.狮头鹅

参考答案：ABCD

泡芙成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡芙的温度一般在200℃左右。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

清汤的特点就是汤色澄清。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

沙鸡又称为“杀半斤”，分布于我国的东北、西北、华北地区，其肉质细嫩香美，营养丰富，是东北著名的野味之一。()

参考答案：√

制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中( )。

A.不能晃动

B.轻轻搅动

C.均匀搅拌

D.快速搅拌

正确答案：A

在一定的温度和湿度环境下,食盐容易发生潮解或结块现象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列调料中属于酱红色调料的是( )。

A.酱油

B.红油

C.蚝油

D.番茄酱

正确答案：A

气调保藏法主要是用来保藏()。

A、肉类

B、鱼类

C、蔬果类

D、虾类

答案：A

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