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餐饮服务人员经典例题6卷

发布时间：2021-09-08
餐饮服务人员经典例题6卷

餐饮服务人员经典例题6卷 第1卷

制作三丝敲鱼时,在敲制后要放入沸水锅中汆熟,其目的是便于______。

A.入味

B.改刀

C.食用

D.定型

参考答案：D

油的沸点可达200℃以上,如猪油为______。

A.200℃

B.210℃

C.221℃

D.231℃

参考答案：C

走红就是将原料投入有色的调味品中( )，使原料上色的工艺。

A、泡制

B、腌渍

C、冷冻

D、加热

答案、D

计算单一调味品的成本时,一般做法是______。

A.根据菜点价格和调味品用量进行估算

B.不计入菜点成本，独立核算

C.根据经营日期统一核算

D.购进单价即为其单位成本

参考答案：D

在法式菜肴制作中,烹制水果一般选用的调味酒是()。

A.白兰地

B.甜酒

C.葡萄酒

D.哈利酒

参考答案：B

餐饮服务人员经典例题6卷 第2卷

硫醇化合物能够使大蒜和大葱呈现出辛辣滋味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

点心工作人员要充分地利用原材料,( ),认真处理好每个加工处理的环节,避免出错。

A、做到物尽其用

B、勤俭节约

C、熟悉原材料

D、反对浪费

参考答案：A

在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为()的作用影响着味觉。

A、浓度

B、溶解度

C、温度

D、酸碱度

本题答案：C

内心信念是指人们对( )、原则和理想形成的真挚信仰。

A.某件事物

B.某种观点

C.一项活动

D.某一人

答案：B    

原料成本控制的方法有( )。

A.三种

B.四种

C.五种

D.六种

正确答案：：C


餐饮服务人员经典例题6卷 第3卷

按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在宴会接待中，服务员应做到“四了解”：了解办宴目的;了解客人的风俗习惯;了解有无饮食忌讳的特殊对象;了解()的心愿。

A、主人

B、客人

C、主宾

D、陪同

本题答案：A

甜味剂中甜菊糖的甜度和热量分别是蔗糖的300倍和1倍。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。()

参考答案：×

微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员经典例题6卷 第4卷

为了保证电气设备安全，必须做到()电气设备的绝缘，禁止带故障运行。

A.不定期检查

B.运转时检查

C.定期检查

D.不停检查

正确答案：C

东江酿豆腐在放入砂锅前要进行( )加工。

A.煎制

B.炸制

C.焯水

D.腌制

正确答案：A

眉毛花刀先在原料表面直剞平行刀纹的刀距为______。

A.2.5 mm

B.3.5 mm

C.4.5 mm

D.5.5 mm

参考答案：A

乳糖广泛存在于自然界各种食物中。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

具有较强防癌价值的蔬菜和水果是()蔬菜和柑橘类水果。

A、花类

B、茄果

C、根茎

D、绿叶

参考答案：D

餐饮服务人员经典例题6卷 第5卷

“又脯醢者,是饮酒佳肴”中醢今指()。

A.鱼酱

B.甜面酱

C.肉酱

D.辣酱

E.黄豆酱

参考答案：AC

淀粉糊化的温度为55OC

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

麻辣味是以______调料为主体口味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。

A.麻、辣、香、咸

B.麻、辣、酸

C.麻、辣、甜

D.麻、辣

参考答案：D

石斑鱼别名( )、绘鱼。

A.石斑

B.石鱼

C.舌鳎鱼

D.鲟鱼

参考答案：A

兰德拉斯、杜罗克、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员经典例题6卷 第6卷

软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。()

答案：正确

通常西餐汤分为3大类,它们是清汤、( )和( )。

参考答案：浓汤，特色汤

板栗适于烧、炸等烹调方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。()

参考答案：√

______属于多糖。

A.糊精

B.半乳糖

C.麦芽糖

D.淀粉

参考答案：AD

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