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21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7节

发布时间：2021-09-14
21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7节

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第1节

饮食卫生“五四制”中的个人卫生做到“四勤”,即勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服、勤洗澡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

炸大红脆皮鸡的油温运用应该是( )。

A.用直炸的方法

B.用分阶段变化油温的方法

C.低温投料，高温起锅方法

D.高温抢色，中温固色的方法

正确答案：A

广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以()的菜肴烹制更有独到之处。

A、野味主料

B、蛇为主料

C、海味原料

D、鱼为主料

参考答案：B

鉴别原料质量的最基本的依据是原料的()。

A.内在品质

B.成熟程度

C.新鲜程度

D.清洁卫生程度

E.风味特性

参考答案：ABCD

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第2节

加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前,先用调料影响主料,使主料先有一定的基础味,同时达到除异味、增美味的作用又称()。

A、辅助调味

B、合成调味

C、基础调味

D、风味调味

参考答案：C

面粉在环境温度和()条件下促使营养物质分解。

A.贮存

B.湿度

C.气候

D.污染

参考答案：B

腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、( )和糖浸法。

A、酸腌法

B、醋渍法

C、混合腌法

D、醋泡法

参考答案： B

适宜制作腌制酱菜的大头菜是我国特产芥菜的一个变种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第3节

碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。()

参考答案：对

按冻结速度分类,可分为( )和慢速冻结两种。

A.一般冷藏

B.快速冻结

C.逐渐冷藏

D.全速冷藏

参考答案：B

果品在面点制作中可作馅料,是较好的( )原料。

A、甜馅

B、咸馅

C、生馅

D、熟馅

参考答案：A

糖醋黄河鲤鱼中调制卤汁要与炸制工序同时进行,炸好的鱼应立即浇上卤汁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列中操作错误的是( )。

A.用手直接向绞肉机送料

B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

正确答案：A

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第4节

装饰性的配料一般都不能直接食用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烹调中的油温一般在90℃~180℃的范围之间,60℃以下与()以上的油温没有使用价值。

A、220℃

B、180℃

C、240℃

D、280℃

参考答案：C

面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。()

答案：正确

面粉的含水量为( )。

A.10%～12%

B.12%～14%

C.8%～10%

D.10%～12%

正确答案：B

木质的菜墩多用榆树、柳树和( )材料制成。

A、银杏树

B、泡桐树

C、合成板

D、桃树

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第5节

合成色素的( )与共存物质糖类、食盐、酸、碱等有关,当与上述物质共存时,易促使其变色、褪色。

A.耐热性

B.耐碱性

C.耐酸性

D.耐盐性

参考答案：A

畜肉的部分分割主要是根据( )。

A、每块骨骼的结构

B、肌肉组织自然分布

C、结缔组织的种类

D、畜类的四肢和腹背

答案：B 

叉烤炉传热介质是()。

A.直接点燃的液化气火焰

B.直接点燃的煤炭火焰

C.直接点燃的木材火焰

D.炽热的石头

参考答案：D

下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是( )。

A.隔夜的剩饭菜

B.腐烂的蔬菜

C.蒸锅水煮饭

D.亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

正确答案：D

干烙时,将平锅置于火上()放上生坯即可。

A.马上

B.温热后

C.加水后

D.烧热后

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第6节

由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分,因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

年糕是用( )粉制作。

A.面

B.糯米

C.生

D.粘米

参考答案：B

夏季瓜果蔬菜品种丰富,适合使用()的方法。

A.凉拌

B.糟制

C.冻制

D.腌制

参考答案：A

( )是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

A、公平交易，货真价实

B、团结协作，共同提高

C、尊师爱徒，互敬互学

D、忠于职守，爱岗敬业

答案：D

下列面团属于米粉面团的选项是()。

A、澄粉面团

B、烫酵面团

C、呛面团

D、生粉团

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第7节

清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的( )。

A.酥松制品

B.松脆制品

C.硬脆制品

D.膨松制品

正确答案：D

忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

副溶血性弧菌又称为( )

A、大肠杆菌

B、嗜盐菌

C、葡萄球菌

D、芽孢杆菌

答案：B 

在制作甜面团时,一般最后加入的是()。

A.黄油

B.鸡蛋

C.牛奶

D.盐

参考答案：A

蔬菜在保管中质量变化的原因有()。

A.放在室内

B.酶的作用

C.微生物的繁殖

D.虫害

E.呼吸作用

参考答案：BCDE

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