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2021餐饮服务人员答疑精华6辑

发布时间：2021-09-10
2021餐饮服务人员答疑精华6辑

2021餐饮服务人员答疑精华6辑 第1辑

蛋类含蛋白质为()、脂肪为11%～15%，另外蛋类也是无机盐的良好来源。

A、9%～12%

B、13%～15%

C、20%

D、30%

本题答案：B

菜谱不仅记录菜名,而且列出制作方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。()

参考答案：对

餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。()

答案：正确

燃烧的两个重要概念是______。

A.回火和自燃点

B.爆炸极限和闪点

C.闪点和自燃点

D.回火和脱火

参考答案：C

糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色()，在西点制作中可替代白砂糖使用。

A.晶粒物

B.粉状物

C.颗粒物

D.稀稠物

正确答案：B

制汤时若过早地加入______,会加快原料中蛋白质变性凝固。

A.食盐

B.味精

C.绍酒

D.葱、姜

参考答案：A

文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为()。

正确答案：检索

中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。()

参考答案：√

2021餐饮服务人员答疑精华6辑 第2辑

影响味觉的因素有温度、浓度、溶鲜度生理及心理因素。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

清蛋糕又称()、(),是蛋糕类最常见的品种之一。

参考答案：海绵蛋糕，泡沫蛋糕

调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。

A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C.将面粉烫透并搅拌均匀

D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

正确答案：B

水产品原料中所含的无机盐主要是()。

A.钾

B.钙

C.磷

D.碘

E.钠

参考答案：ABCD

服务员个人卫生制度对指甲和发型有明确要求,上岗期间,女服务员绝对不能梳的发型是( )。

A.短发

B.披肩发

C.盘头

D.扎起马尾辫

答案：B    

食盐的营养强化剂一般是()。

A.镁

B.碘

C.钙

D.磷

正确答案：B

防止葡萄球菌肠毒素形成的措施有______。

A.食物应冷藏

B.食物应置于阴凉通风处

C.剩饭在常温下存放应置于阴凉通风处

D.剩饭食用前应彻底加热

参考答案：ABCD

原料按加工状态不同可分为鲜活原料、脱水原料、腌制原料和()。

A、冰冻原料、解冻原料

B、冷冻原料、冷藏原料

C、冷冻原料、解冻原料

D、冰冻原料、冷藏原料

参考答案：B

一旦发生液化气()事故，必须将患者移至空气新鲜处。

A、漏气

B、着火

C、中毒

D、爆炸

参考答案：C

2021餐饮服务人员答疑精华6辑 第3辑

胃中可吸收乙醇和少量水分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。

A.管理体系

B.规划机制

C.监督机制

D.审查手段

正确答案：C

合理的膳食制度主要是指______。

A.合理安排每日的餐次

B.每餐的数量

C.每餐的质量

D.每日的活动量

参考答案：ABC

制作巧克力汁常用的稀释剂是加热牛奶、淡奶油或糖水等。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。

A.无杂质

B.无燕毛

C.无杂质燕毛

D.无灰臭味

正确答案：C

冰雕作品的保存,只要放在()的冰库内就可以保藏。

A.0摄氏度

B.5摄氏度

C.-5摄氏度

D.2摄氏度

参考答案：A

可把浮雕分为( )和凹雕。

A.凸雕

B.石雕

C.玉雕

D.木雕

参考答案：A

职工具有良好的()，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

A、职业道德

B、技能水平

C、文化水平

D、工作作风

参考答案：A

核桃为世界四大干果,又称胡桃、长寿果,原产于(),现我国北方和西南地区均有种植。

A.伊朗

B.菲律宾

C.美国

D.泰国

参考答案：A

2021餐饮服务人员答疑精华6辑 第4辑

食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。()

本题答案：对

高温处理方法要求在70~75℃之间保温加热( )。

A.5min

B.10min

C.15min

D.20min

参考答案：C

烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。

A.煤气烤箱

B.柜式烤箱

C.转动式烤箱

D.固定式烤箱

参考答案：B

含维生素B1丰富的食物主要有:麦芽、花生、酵母、动物肝脏。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

物理味觉的种类有______。

A.松软

B.滑嫩

C.冷热

D.酸甜

E.香脆

F.浓稠

参考答案：ABCF

人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

熟烫无鳞鱼时,加入葱姜和黄酒的主要作用是______。

A.基本调味

B.防止破皮

C.去腥增香

D.增加光泽

参考答案：C

果冻配方中的结力用量决定了果冻定型( )。

A.所需的模具

B.所需的温度

C.所需的时间

D.所需的湿度

正确答案：C

塌是将原料进行______处理后再淋汁的一种方法。

A.双面煎制

B.单面煎制

C.油炸

D.烤制

参考答案：A

2021餐饮服务人员答疑精华6辑 第5辑

取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或()取出内脏，再洗净血污和黑衣。

A、尾部剖口

B、脊部剖口

C、背部剖口

D、小腹剖口

参考答案：B

施芡可以丰富菜肴的口味和口感。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

参考答案：B

粗加工间各类食品原料的摆放要求是______ 。

A.不同类型分别摆放

B.为节约空间混合摆放

C.生熟原料可混合摆放

D.相同类型分开摆放

参考答案：A

下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。

A.定人、定物

B.定时间

C.定质量

D.定数量

正确答案：D

切配是( )主配料成本的重要环节。

A.关系

B.了解

C.解决

D.决定

参考答案：D

下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是______。

A.豆薯

B.生姜

C.胡萝卜

D.芜菁

参考答案：B

在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是()。

A.江苏常熟

B.广西东兰

C.云南丽江

D.陕西洋县

本题答案：D

蛋泡糊菜肴成品具有()的特点。

A.色白松软

B.色白质酥

C.色黄质脆

D.质地酥脆

本题答案：A

2021餐饮服务人员答疑精华6辑 第6辑

牛奶加入面团内，除营养价值外，适当()处理，可改善发酵面团的物理性能。

A.冷

B.稀释

C.浓缩

D.热

正确答案：CD

某些奶油在加工使用之前需解冻,但不可在()解冻,否则会破坏奶油品质。

A.冷藏冰箱内

B.温水或室温

C.冰水上

D.恒温冰箱内

参考答案：B

筵席是由一整套按规格、目的要求、( )和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。

A.饮食习惯

B.风俗习惯

C.饮食习俗

D.地方习惯

参考答案：B

玉米面、玉米渣没有等级之分,只有粗细之别。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

能引起食物中毒的食品是指______的食品。

A.已发现霉变

B.可食状态

C.正常摄入数量

D.经口摄入而使健康人发病

E.非正常摄入量

参考答案：BCD

在烹调活动中,食盐主要是用于菜品的调味。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作八宝饭的工艺流程为()

A.泡米→蒸米→成熟→成形

B.蒸米→泡米→成形→成熟

C.泡米→蒸米→成形→成熟

D.泡米→成熟→蒸米→成形

参考答案：C

制作饺子皮时用()手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A、开皮

B、打皮

C、拍皮

D、捏皮

答案：A

我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。

A.绞馅机

B.灌肠机

C.锯骨机

D.剔骨机

正确答案：C

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