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2021餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑

发布时间：2021-09-04
2021餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第1辑

将含脂率在()的鲜奶油称为轻质奶油 。

A.10%以下

B.11%~17%

C.18%~30%

D.20%~32%

参考答案：B

酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。

A、1980年

B、1983年

C、1985年

D、1987年

本题答案：B

厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。

A.生态学灭鼠

B.器械灭鼠

C.化学灭鼠

D.药物灭鼠

正确答案：C

烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。

A、物质

B、物理

C、微生物

D、蛋白质

参考答案：B

制作鸡肉茸泥时需要先将原料( )。

A.切成颗粒

B.去除筋络

C.加盐稍腌

D.加酒去腥

正确答案：B

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第2辑

微波炉加热的主要原理是微波和物质相互作用而产生热效应。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

辣椒酱是用腌制发酵()以上的红辣椒研磨成的糊状。

A、一个月

B、二个月

C、三个月

D、四个月

参考答案：C

老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。()

本题答案：错

冷菜、冷拼的装盘应注意()。

A.色彩和形的和谐搭配

B.色彩和季节的和谐搭配

C.色彩和客人的和谐搭配

D.色彩和饭店规模的和谐搭配

参考答案：A

在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。

A.舌两边

B.舌尖部

C.舌中部

D.舌根部

正确答案：：A


蛋在烹调过程中的特殊作用包括______。

A.黏合作用

B.起泡作用

C.传热作用

D.乳化作用

E.配色作用

参考答案：ABDE

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第3辑

宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

参考答案：D

下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是()。

A、电加热方式

B、远红外线加热方式

C、汽蒸加热方式

D、微波加热方式

参考答案：C

在使用厨房设备时，必须根据设备的结构()和技术特点来安排生产任务。

A、能力

B、配备

C、性能

D、磨损

本题答案：C

对虾的生命周期为( )

A、1年

B、2年

C、3年

D、4年

答案、A

农药、多环芳烃化合物的食品污染为化学性污染。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鲜竹笋含有较多的( )，故食用时要先焯水或焐油处理。

A.碳酸

B.单宁物质

C.植物碱

D.草酸

答案：D

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第4辑

饮食业中成本毛利率=( )÷成本价。

A.销售价

B.工资

C.毛利

D.利润

参考答案：C

属于贝类原料中头足类的是( )。

A、牡蛎

B、鲍鱼

C、海螺

D、乌贼

参考答案：D

热水面团的特点是柔中有劲。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菜肴中常用天然色素有( )、红曲素、姜黄素等。

A.胭脂红

B.叶绿素

C.日落黄

D.靛蓝

参考答案：B

可以作为锅贴菜底面原料的有______。

A.肥膘

B.蛋皮

C.笋

D.雪菜叶

E.虾茸

参考答案：AB

制作红焖洋葱时，应用小火焖制()左右，至洋葱软烂。

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

正确答案：D

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第5辑

由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。

A.粘度及筋力

B.湿度及筋力

C.温度及精度

D.温度及胀力

正确答案：A

水油煎工艺中,洒水后必须盖上锅盖儿。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亚油酸

C、软脂酸

D、硬脂酸

参考答案：B

面团在发酵中体积增大,这是因为发酵过程中产生( ),使其体积膨大,结构疏松。

A.乙醇

B.一氧化碳

C.二氧化碳

D.醇类

参考答案：C

中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们()遵循和掌握的烹饪规律。

A、应该

B、必须

C、重点

D、永远

参考答案：B

荔枝花刀的剞刀深度,应为原料厚度的( )。

A.2/3

B.3/4

C.4/5

D.5/6

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第6辑

在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。

A.管理

B.经营

C.方便

D.实用

正确答案：：B


烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。()

本题答案：对

胴体猪肉出口品种将是( )标为4号肉。

A.弹子肉

B.臀肉

C.腹肉

D.后腿肌肉

参考答案：D

畜类原料中()的含脂量较高。

A.猪肉

B.牛肉

C.鸭肉

D.兔肉

参考答案：B

冷菜在我国南北方称法不一,南方多称为()。

A.冷盘

B.凉菜

C.冷荤

D.凉盘

参考答案：A

炒肝是( )的小吃。

A.上海

B.北京

C.广东

D.四川

答案：B    

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