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餐饮服务人员历年真题和解答7章

发布时间：2021-08-31
餐饮服务人员历年真题和解答7章

餐饮服务人员历年真题和解答7章 第1章

制作水煮牛肉时,肉片煮熟后,必须用淀粉勾芡,然后淋油。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

糊精为乳糖分解的中间产物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

果冻的成型大多依靠模具完成，但果冻的形状与所用模具的大小、( )、冷却时间有关。

A.冷却温度

B.形态

C.材料

D.新旧

正确答案：：B


按汤汁的档次,汤可分为普通汤和高级汤两大类。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

压皮主要用于( )点心的制作。

A.荞麦面

B.澄面

C.莜面

D.玉米面

正确答案：B

配菜要考虑到()、香味、滋味、成型的协调与有机组合。

A、色泽

B、大小

C、高低

D、冷暖

答案：A

食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：(1)脂肪的消化率;(2)脂肪酸的种类与含量;(3)()。

A、脂溶性维生素的含量

B、人体吸收的数量

C、对人体健康的影响

D、各种维生素的含量

本题答案：A

乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。()

参考答案：对

面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员历年真题和解答7章 第2章

食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指()。

A.京式面点

B.苏式面点

C.广式面点

D.晋式面点

正确答案：：C


制定菜肴规格质量成本清单包括()。

A.菜肴的名称

B.主料、配料、调料的名称、质量及成本

C.产品的总质量和总成本

D.毛利率

E.售价

参考答案：ABCDE

纪律是指( )。

A.规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度

B.为加强依法经营的力度国家出台的一种政策

C.国家为维护消费者利益而制定的法律规定

D.与人交往的一种方式，即严于律己、宽以待人

答案：A    

不宜加热过度,否则鲜味降低的调味品是()。

A.腐乳

B.鱼露

C.蚝油

D.菌油

参考答案：C

根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于()。

A.22%

B.24%

C.26%

D.28%

正确答案：C


制作荷叶卷的工艺流程是:和面一()一下剂一成型一熟制。

A.揉面一搓条→发酵→上馅

B.发酵→揉面一搓条

C.发酵一对碱一揉面一搓条

D.发酵→对碱一搓条一上馅

参考答案：C

鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。 ()

参考答案：X

使用煤(天然)气火熄灭时,正确的操作是()。

A、用嘴吹灭

B、见不到明火即可

C、关闭煤气开关

D、完全关闭总闸

答案：D

餐饮服务人员历年真题和解答7章 第3章

烩的菜肴是( )各半,并且由多种原料构成。

A)主、辅料

B)糖、醋

C)荤、素

D)汤、菜

参考答案：D

热水面团的水温是()℃。

A、30-70

B、40-80

C、50-90

D、60-100

答案：D

在正常情况下，纯油脂应( )。

A.无色

B.呈乳白色

C.浅黄色

D.呈微黄色

正确答案：A

整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

鸡蛋中的蛋白为透明状的胶体溶液,在酶的作用下易水解变稀。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

刍糖的质地应粉质均匀、干燥不潮、不粘手。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烹饪原料的食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点食用后对人体无害。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。

A.酥性面团

B.烫制面团

C.冷水面团

D.发酵面团

正确答案：C

松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员历年真题和解答7章 第4章

冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( )，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

参考答案：B

鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可防病治病;既具有中药的真谛，也可展示现代营养之精华。()

本题答案：对

畜禽肉类在分割过程中的组织结构主要有______。

A.肌肉组织

B.脂肪组织

C.骨骼组织

D.结缔组织

E.神经组织

F.血液组织

参考答案：ABCD

在下列胴体羊肉中,()瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,肌肉块形较大。

A.前腱子

B.肋脊肉

C.腹肉

D.三岔肉

参考答案：D

忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。()

参考答案：√

中餐烹调技术发展经历的主要表现是什么?

本题答案：①烹饪用具的完善;②烹饪原料的扩展;③烹调技术的交流和发展;④地方菜系的形成与发展;⑤饮食市场的繁荣与新貌。

以假种皮为食用对象的水果是( )。

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

答案：D

餐饮服务人员历年真题和解答7章 第5章

澄面是( )经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。

A.面团

B.大米粉

C.糯米粉

D.籼米粉

参考答案：A

海藻胶是用海藻经过充分( )得到的多糖混合物,属于植物凝胶。

A.分解

B.化合

C.水解

D.氧化

参考答案：C

反映机体蛋白质摄入和排出关系的数学表达式为:氮平衡=摄入氮－排出氮。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烩菜多为______的风格。

A.汤多菜少

B.汤少菜多

C.无汤有菜

D.半汤半菜

参考答案：D

厨房设备必须具有功能先进()。

A.操作简便

B.自身安全系数高

C.操作不易损坏

D.劳动强度大

E.新购进产品

参考答案：ABC

嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对( )的吸收。

A、钙

B、铜

C、碘

D、锌

答案：A

上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )

A.溶解

B.老化

C.熔化

D.糊化

正确答案：A


的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。

A.清煎

B.沾面粉煎

C.裹蛋液煎

D.挂面包煎糊

正确答案：C

餐饮服务人员历年真题和解答7章 第6章

棉花糕所用的主要原料是( )。

A.面粉

B.糯米

C.大米粉

正确答案：C

彩虹鲷鱼又名紫金彩鲷、非洲鲫鱼、福寿鱼和胭脂鱼。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

果脯是将鲜果直接用糖液浸煮后,晒干或烘干的()。

A.酱状制品

B.半干性制品

C.干性制品

D.液体制品

参考答案：C

烩菜多为______的风格。

A.汤多菜少

B.汤少菜多

C.无汤有菜

D.半汤半菜

参考答案：D

白云猪手每次煮制的时间一般在30min以内,煮泡结合,使肉质带有爽脆感。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

家畜肉的风味与肉中什么含量有关()。

A.水分含量

B.脂肪含量

C.维生素含量

D.无机盐含量

参考答案：B

正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。

A.质量

B.硬度

C.湿度

D.时间

参考答案：D

净料单位成本是( )的比值。

A.净料重量与出材率

B.毛料单价与出材率

C.毛料重量与出材率

D.净料单价与出材率

正确答案：B

以下叙述中符合焖菜方法要求的是( )

A、选用质地细嫩的原料

B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖

C、焖制后的汤汁较多

D、需要进行勾芡增稠处理

答案：B 

餐饮服务人员历年真题和解答7章 第7章

通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是()。

A.龙须面

B.甘露酥

C.清酥条

D.擘酥

正确答案：C


蜗牛在生物学分类中属于______。

A.软体动物

B.爬行动物

C.腔肠动物

D.节肢动物

参考答案：A

化学味觉感受到的味知觉是酸,甜,苦,辣,咸,香等.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。()

本题答案：对

储存食糖的相对湿度为(),温度以常温为好。

A.10%-15%

B.20%~-125

C.30%~40%

D.60%~65%

参考答案：D

______中的蛋白质属于完全蛋白质。

A.蹄筋

B.牛奶

C.鸡蛋

D.大豆

E.肉皮

参考答案：BCD

牛榔头肉为______的组成部分之一。

A.腹内斜肌

B.臀中肌

C.腓骨长肌

D.股二头肌

参考答案：D

大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须( )。

A.焯水

B.加调料

C.挤去水分

D.加盐

正确答案：C

甲鱼的别称是()。

A.团鱼

B.元鱼

C.鳖

D.圆菜

E.鼋

参考答案：ABCD

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