面包面团经过中间醒置后,体积慢慢恢复膨大,质地逐渐变软,这时即可进行面包的( )操作。
A.成形
B.滚圆
C.装盘
D.醒发
此题为判断题(对,错)。
A.大肠必须洗涤干净
B.大肠先入味后抹糖浆
C.大肠先抹糖浆后入味
D.炸制前大肠必须晾干
E.炸制时油温不能太高
甜汁冷却后会变( )。
A.稀
B.硬
C.软
D.稠
常用的餐巾规格是100cm方巾。()
此题为判断题(对,错)。
面烤法的菜肴具有(),香醇质嫩,形态完整的特点。
A、原味浓郁;
B、调料味浓;
C、清淡味鲜;
D、味道浓厚
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.骨骼组织
D.结缔组织
E.神经组织
F.血液组织
A.水爆
B.汤爆
C.酱爆
D.油爆
金属罐头的卫生要求,铅的含量应少于()
A.0.01%
B.0.02%
C.0.03%
D.0.04%
段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚10毫米,长()毫米左右.
A.10
B.30
C.20
D.40
A.阿月浑子
B.无花果
C.榛子
D.碧根果
仔细选择食用对象是指营养强化要有( )。
A.选择性
B.多样性
C.针对性
D.保险性
A.正常限度的生命活动
B.最大限度的生命活动
C.最大限度的呼吸活动
D.最大限度的光合作用
混酥面坯在擀制成型时,要尽量()。
A、多次擀制均匀
B、二次擀制一致
C、擀平即可
D、避免反复擀制
A.瘦肉、肝
B.豆类
C.鸡蛋
D.深海鱼
要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。
A、蛋白质
B、营养
C、热量
D、菜肴
旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。
此题为判断题(对,错)。
A、自然并拢
B、分开站立
C、保持固定距离
D、自然分开站立
A、10成
B、7~8成
C、9成
D、6成
A.红鲟
B.膏蟹
C.蝤蛑
D.鲟
“syrup”是指( )。
A.砂糖
B.蜂蜜
C.饴糖
D.糖浆
木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。
此题为判断题(对,错)。
A.茴香、丁香、草果
B.茴香、丁香、花椒粉
C.茴香、丁香、胡椒面
D.茴香、丁香、五香粉
鲜菇牛肉这个菜名是以( )命名。
A.主要原料和烹调方法
B.主要原料和主要调味品
C.所用主料和某一突出的辅料
D.形容原料的形状
鲟龙鱼的( )特别名贵,为全鱼的精华,要注意保管。
A.鳞甲
B.鱼尾
C.鱼肠
D.头骨
厨房里()最多见,主要原因是地面潮湿、有油腻等。
A、割伤
B、烫伤
C、跌伤
D、烧伤
裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋,运用()裱制成花形和花纹。
A.冲击力
B.压制力
C.抓捏力
D.震动力
A.只将肉皮划上刀纹
B.从皮面剞刀深至第一层瘦肉
C.从肉面剞刀深至一半以上
D.只将肉面划上刀纹
A.便于厨房人员管理
B.避免生产性浪费
C.便于原料库存管理
D.避免事故的发生
维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏,所以不宜用铜制烹饪炊具。()
锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。()
A.主题性与形式性
B.季节性与标准性
C.主宾的对象与风俗习惯
D.艺术性与食用性
A、较白
B、较黄
C、较暗
D、很白
猪油包属于( )疏松。
A.物理
B.化学
C.微生物发酵
A.60%
B.50%
C.40%
D.30%
英式菜选料的()比较大,英国虽是岛国,但渔场并不太好,所以英国人不讲究吃海鲜,反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。
A、参照性
B、可比性
C、决定性
D、局限性
面点的特色,从本质上讲是其感官性状的反映。
此题为判断题(对,错)。
A.一鸽胜九鸡
B.一鸽胜七鸡
C.一鸽胜四鸡
D.一鸽胜两鸡
A.植物红细胞凝血素
B.蛋白酶抑制剂
C.氢氰酸
D.龙葵碱
糖精和蛋清同食会中毒,严重会导致死亡。
此题为判断题(对,错)。
教师运用口头语言,系统的向学生传授知识技能的教学方法,称为()。
A.谈话法
B.讲授法
C.讨论法
D.读书指导法
熟品率又称出材率。
此题为判断题(对,错)。
()使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。
传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和
A、装饰
B、整理
C、盖面
D、镶边
面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质,所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
此题为判断题(对,错)。
蛇是广东菜常用的烹调原料,眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动物。
A、两栖纲
B、爬行纲
C、哺乳纲
D、圆口纲
此题为判断题(对,错)。
在烹调时,菜肴与面点一起食用的菜肴有( )。
A、黄河鲤鱼焙面
B、鱼香肉丝
C、滑熘里脊
D、羊肉泡馍
西点师考试中计算菜点成本,必须()菜点原材料成本。
A.最后计算
B.最后确定
C.首先计算
D.首先盘点
A.起泡性
B.光洁度
C.柔润性
D.体积
A、柔软性
B、延伸性
C、弹性
D、韧性
炒法依( )、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。
A、法滑油
B、旧过油
C、原料多少
D、油温高低
A.1:1
B.2:1
C.3:1
D.4:1
A.致病菌
B.相对致病菌
C.腐败菌
D.非致病菌
调味是烹调中极为重要的环节,要掌握()的原则。
A、调料投放恰当,适时有序
B、调料本身的品质
C、调料的口味
D、调料的变化
A、炒菜
B、热酒
C、白酒
D、荷叶饼
A.碱性食物
B.酸性食物
C.成酸食物
D.成碱食物
可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。
A.无边的白色圆盘
B.无边全黑色圆盘
C.黄边平面腰盘
D.黑边平面圆盘
E.无边全绿色腰盘
简答鸟类野味的组织结构特点。
此题为判断题(对,错)。
制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500克,鸡蛋1000克,白砂糖( )克,黄油35克,香草粉少许。
A.500
B.100
C.50
D.25
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