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餐饮服务人员考试真题及详解5篇

发布时间：2021-09-02
餐饮服务人员考试真题及详解5篇

餐饮服务人员考试真题及详解5篇 第1篇

滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是()。

A.鲫鱼

B.鸭肉

C.鳝鱼

D.牛肉

正确答案：：C


清除果蔬残留农药的方法有( )。

A、汆水

B、熏蒸

C、人工刷洗

D、食盐水洗涤

参考答案：C

沸水自然冷却到摄氏()是人体最佳饮水温度。

A.40-45℃

B.30-35℃

C.20-25℃

D.10-15℃

参考答案：C

根据成熟期和加工方法的不同,胡椒品种的颜色有______。

A.黑色

B.白色

C.红色

D.黄色

E.蓝色

F.粉色

参考答案：ABC

适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。

A.较多

B.较低

C.丰富

D.较高

正确答案：：B


下列调味品中不属于咸味调味品的是( )。

A.酱油

B.盐

C.豆豉

D.番茄酱

正确答案：D

制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、米香类、水果类、巧克力类及其他类。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A.对昏迷状态的病人催吐

B.对清醒状态的病人催吐

C.洗胃

D.导泻与灌肠

正确答案：A

餐饮服务人员考试真题及详解5篇 第2篇

操作人员不得佩戴戒指是对食品加工人员的个人卫生要求之一。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。()

参考答案：√

复活节制作的品种以()原料为主。

A.糖粉

B.巧克力

C.杏仁糖团

D.蛋

参考答案：B

奶及其制品是人体( )的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A.蛋白质

B.磷

C.钙

D.铁

正确答案：C

制作爆腰花一盘，用净猪腰200g(猪腰价格每千克24.00元，净料率为75%)，配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少?

参考答案：解：菜肴成本=主料成本+配料成本+调料成本
爆腰花成本=(24.00/75%)×0.2+0.80+0.90=8.10(元)
答：该菜的成本是8.10元。

自然界的色彩是从( )中来的。

A.树木

B.水源

C.音源

D光源

参考答案：D

平衡膳食不但能提供足够数量的( )和各种营养素,而且各种营养素之间要保持合理的结构。

A.热能

B.优质蛋白质

C.糖类

D.脂肪

参考答案：A

饮食业中成本毛利率=( )÷成本价。

A.销售价

B.工资

C.毛利

D.利润

参考答案：C

面粉的吸水量随水温升高而()。

A.增加

B.减少

C.适中

D.为零

正确答案：：A


餐饮服务人员考试真题及详解5篇 第3篇

鸡粥中添加的肥膘应该是()。

A、生肥膘粒

B、熟肥膘粒

C、生肥膘茸

D、是肥膘茸

参考答案：B

火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用( )食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。

A、溶化的

B、10%的

C、20%的

D、热的

参考答案： D

猪腹部的肌肉组织是由里脊、肋条肉、腹肉构成的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是()

A、2008年2月28日

B、2008年6月1日

C、2009年2月28日

D、2009年6月1日

答案：C

荞麦品种中品质较好的是( )。

A.苦荞

B.甜荞

C.翅荞

D.米荞

正确答案：B

人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。()

本题答案：对

荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的( )地区。

A.温热带

B.温带

C.高寒

D.热带

正确答案：C

小肠中的麦芽糖在麦芽糖酶的作用下分解为葡萄糖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

使用压力锅在投料量的标准上应做到______。

A.一般食物不得超过锅身的3/4

B.一般食物不得超过锅身的1/2

C.煲汤时水可加至锅身的4/5

D.煲汤时水可加至锅身的3/4

E.豆类、干玉米等易涨大食物不得超过锅身的1/2

参考答案：ADE

餐饮服务人员考试真题及详解5篇 第4篇

清洗处理之后的干贝,可以采用食碱水溶液进行煮焖涨发。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

客人等餐的时间如果不超过10分钟,一般都不会引起客人的投诉。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

三疣梭子蟹以南海所产最为著名。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋白质在小肠中最终分解为()。

A.氨基酸

B.糊精

C.脂肪酸

D.葡萄糖

答案：A

烤箱内的温度140~170℃为微火,不适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

谷类原料的限制氨基酸是( )。

A、精氨酸

B、赖氨酸

C、胱氨酸

D、组氨酸

参考答案：B

冷菜香味的感知一般是在______时才能产生。

A.入口

B.咀嚼

C.吞咽

D.高温

参考答案：B

酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员考试真题及详解5篇 第5篇

适宜涨发海带的加工方法是______。

A.开水焖泡

B.小火焖煮

C.旺火蒸制

D.清水浸泡

参考答案：D

制作培根焖芹菜时，应将芹菜撕去筋，取其嫩茎部，切成()长的段。

A.l~2厘米

B.2~3厘米

C.5~6厘米

D.8~9厘米

正确答案：C

姜不仅是调味品,还可以嫩化牛肉.

判断对错

答案( ×)

萝卜中含有的糖代谢酶有助于食物的消化。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三()。抹布勤洗、勤换。

A.晾干

B.清洁

C.消毒

D.烘干

正确答案：C

制作脆皮大肠时,需要在外表抹一层糖浆,糖浆中不需要添加的原料是______。

A.饴糖

B.淀粉

C.浙醋

D.蜂蜜

参考答案：D

卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A.减少伤亡事故的发生

B.预防职业病的发生

C.减少不必要的浪费

D.预防食物中毒

正确答案：B

鉴定原料品质的标准有哪些?

正确答案：鉴定原料品质的标准有以下几个方面：(1)原料固有的品质(食用价值)包括营养价值、品味和质地。(2)原料的纯度和成熟度(纯度越高，成熟度恰到好处，品质也就越好)。(3)原料的新鲜度(包括形态、色泽、水分、重量、质地、气味等方面的变化)。(4)原料的清洁卫生必须符合食品卫生要求。

举例说明在酶的作用下食品香气的形成。

正确答案：① 在烹调过程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使食品原料中的气味前体物直接形成香气物质而生香;② 例如：蒜被捣碎释放出蒜香，而萝卜、芥子的挥发性辛辣气味，即是它们所含有的黑芥子素经酶水解生成异硫氰酸烯丙基酯的结果。

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