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2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集5篇

发布时间：2021-08-31
2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集5篇

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集5篇 第1篇

宴会菜单内容主要包括哪几大类?

参考答案：①冷菜类;②热菜类;③甜菜类;④点心类;⑤水果类。

食物中含有固有的()，包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。

A、植物色素

B、动物色素

C、天然色素

D、人工色素

参考答案：C

宰杀( )取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

A.大鲈鱼

B.大鳙鱼

C.大 鱼

D.大鲥鱼

正确答案：C


人工色素在______食品中严禁使用。

A.所有

B.妇女

C.老年人

D.婴幼儿

参考答案：D

澄粉面坯是指将澄粉加入开水调和制成的面坯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

整型是按照品种要求，采用搓、包、挖、( )、叠、编等手法，对面团进行造型。

A.和、擀

B.卷、切

C.抹、拌

D.卷、裱

正确答案：B

芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料,芥末粉干燥时()、润湿后则略有香气,味刺鼻而带有辛烈。

参考答案：无臭

刀工美化的作用之一是便于( )烹饪原料固有的品质。

A.改变

B.丰富

C.调整

D.保持

参考答案：B

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集5篇 第2篇

原材料贮藏的过程,冷冻的速度()。

A.越快越好

B.越慢越好

C.快慢结合

D.先慢后快

参考答案：A

可增加铁的消化与吸收。

A.维生素D

B.维生素C

C.维生素A

D.叶酸

正确答案：B

有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。

A.牛奶饼干

B.苏夫力

C.清蛋糕

D.风味蛋糕

参考答案：D

畜(禽)肉、蛋、奶、鱼类和大豆制品等食品主要是以口感变化作为腐败变质的特征。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

主要成分含有氢化棕榈油、应在－18℃储藏的是()。

A.人造鲜奶油

B.色拉油

C.芝麻油

D.奶油

参考答案：A

下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。

A.使用之前，检查密封胶圈

B.使用之前，检查安全保险装置

C.使用匹配的限压阀

D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

正确答案：D

龙虾的宰杀方法是先用尖刀由尾部插向头部,令龙虾排尿。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

要运用人事劳动法规和理论管好企业的人事劳动工作。()

参考答案：√

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集5篇 第3篇

随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

“冻鸡”一般用()的手法造型。

A.贴

B.覆

C.叠

D.围

参考答案：B

火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用( )食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。

A、溶化的

B、10%的

C、20%的

D、热的

参考答案： D

厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A.大小

B.锋利程度

C.加工用途

D.几何形状

正确答案：D

如果顾客要求宴会的标准包括酒水在内,就要计算______的可容成本。

A.宴会菜点

B.分类菜点

C.酒水

D.宴会标准

E.宴会规模

参考答案：ABC

一般吃混合食物的人群，两餐间隔以( )小时为宜。

A.2~3

B.3~4

C.4~5

D.6

正确答案：C

适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。

A.较多

B.较低

C.丰富

D.较高

正确答案：：B


用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A 葱段、姜片、辣椒面

B 葱段、泡椒、花椒面

C 葱段、红油、胡椒粉

D 葱段、姜片、绍酒

正确答案：D

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集5篇 第4篇

原盅鱼翅上桌时,盅内的原料除鱼翅外。还有______。

A.猪爪

B.鸡肉

C.火腿

D.白菜心

E.瘦肉

参考答案：ABE

俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿，分布于大、小兴安岭一带，其肉质鲜美，富于营养，蛋白质含量高达24.4%，适于多种烹饪方法，现已驯养。()

参考答案：√

根据米料的形态和特性,可分为( )。

A.早稻

B.杂稻

C.籼稻

D.粳稻

E.糯稻

参考答案：CDE

临灶操作时,身体与灶台保持约()左右的距离。

A、15cm

B、20cm

C、10cm

D、5cm

参考答案：A

组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占()。

A、1%～5%

B、5%～10%

C、10%～20%

D、20%～30%

本题答案：B

要求质感熟嫩的卤菜应采用______加热的方法。

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

参考答案：B

生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。()

参考答案：对

厨房在炼油、炸制食品和烤制食品时要设专人负责看管。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集5篇 第5篇

中华绒鳌蟹的著名产地是在( )

A.山东

B.辽宁

C.江苏

D.湖北

正确答案：C

无论使用何种手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡时必须用小火。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

有机天然食品的基本标准是必须符合国家食品加工生产卫生()。

A、种植标准

B、养殖标准

C、基本标准

D、各项标准

参考答案：D

为了规范竞争行为,加强______和维护消费者的利益,国家出台了一系列法律、法规。

A.经营管理

B.法制力度

C.技术教育

D.企业管理

参考答案：B

奶油胶冻的冷却时间一般在()。

A.1-2小时

B.2-3小时

C.3-4小时

D.3-6小时

参考答案：D

世界四大干果是指______。

A.核桃仁

B.腰果仁

C.榛子

D.花生仁

E.扁桃仁

参考答案：ABCE

重体力劳动者每人每次的食用量为______。

A.500g

B.600g

C.750g

D.1200g

参考答案：D

点心部的出品,涉及到酒店的( )及口碑。

A.成本

B.利润

C.售价

D.售率

参考答案：B

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