A.白
B.黄
C.黑
D.红
下列中属于半完全性蛋白质的是( )。
A.玉米
B.水果
C.蔬菜
D.稻米
此题为判断题(对,错)。
酥的成品特点是菜肴骨质酥软,味鲜咸带酸微甜,略有汤汁。
此题为判断题(对,错)。
食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的,这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点,而且油又是烹调不可缺少的基本原料。()
泡芙面糊成形前应做好准备工作,如准备好干净的烤盘,上面撒一层薄薄的面粉。
此题为判断题(对,错)。
通心槌又称( )。
A.跑槌
B.走槌
C.大面杖
D.小面杖
A.2.5 mm
B.3.5 mm
C.4.5 mm
D.5.5 mm
传统的筵席注重荤菜,忽视蔬菜;注重动物原料,忽视植物原料;注重色香味形,忽视()平衡。
A、营养素
B、酸碱
C、荤素
D、味觉
我国要达到小康型的膳食结构目标,每日膳食总热量为( ),谷类食物占总热能60%~ 65%,蛋白质摄入量为70 g。
A、1000 kcal
B、1500 kcal
C、2000 kcal
D、2500 kcal
某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工时应用()进行搓洗。
A、盐
B、沙
C、油
D、碱
A.0.5 h
B.1 h
C.2 h
D.4 h
A.单一性 3
B.选择性
C.不可储存性
D.随意性
平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。()
为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中的()、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。
A、咸味
B、甜味
C、苦味
D、鲜味
水煮是川菜的特色,它对原料的成熟要求是()。
A、断生即可
B、软烂即可
C、酥烂即可
D、半熟即可
此题为判断题(对,错)。
在烹调过程中,要合理安排生产任务,防止出现大马拉大车的现象。()
成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。
A.1 kcal
B.2 kcal
C.3 kcal
D.4 kcal
A.猪肉
B.鸡肉
C.羊肉
D.牛肉
此题为判断题(对,错)。
A.鲜
B.黏
C.滑
D.嫩
在加工田螺时为了便于排出泥沙,可以在水中加入( )。
A.盐
B.植物油
C.碱
D.醋
E.糖
A.阿月浑子
B.无花果
C.榛子
D.碧根果
面包配方中盐的用量越多,发酵时间越短。
此题为判断题(对,错)。
食品膨松剂就是生物膨松剂,它是能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织,是西点制作的主要添加剂。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A.新鲜有弹性
B.色清只大
C.个头均匀壳薄
D.肥硕色清
A.层酥面团
B.砂糖浆面团
C.麦芽糖面团
D.混酥面团
A.鲮鱼
B.沙丁鱼
C.银鱼
D.鲱鱼
E.草鱼
F.青鱼
A.鱼鳃
B.鱼泡
C.鱼鳍
D.鱼肝
西点师考试中的人工合成色素因吸湿性强,应储存在干燥、阴凉处。
此题为判断题(对,错)。
中国筵席明目繁多,种类各异,各种筵席的性质可能相同。()
鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏( )。
A、蛋白质
B、尼克酸
C、淀粉
D、维生素B1
A、先进
B、基本
C、快捷
D、有效
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
四棱豆,别名翅豆、四稔豆、四角豆,为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物,号称为热带()。
A、红豆
B、绿豆
C、大豆
D、黑豆
A.肌肉有光泽
B.有酸味
C.外表微湿润不沾手
D.富有弹性
E.脂肪呈灰色
素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。
A.宾客
B.施主
C.客人
D.来访者
论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。
A.足
B.外套膜
C.闭壳肌
D.水管
在制作馅心的原料中,有些原料带有异味,影响馅心正常味道,一般采用沸水焯烫方法去掉异味。()
鱼类脂肪大部分为( )。
A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必须氨基酸
A.内质有蜂窝
B.表面有气孔
C.清凉爽口
D.粗糙可口
菜肴的质,是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。
A、主要原料
B、冷热菜品
C、各种调料
D、各种原料
A、长而粗壮
B、短而粗壮
C、短而细腻
D、长而细腻
副溶血性弧菌又称( )。
A.细菌
B.毒素
C.霉菌
D.嗜盐菌
A.食用
B.销毁
C.存入冰箱
D.存入库房
此题为判断题(对,错)。
维生素B维生素C 两大类,溶解于油而不溶解水.
此题为判断题(对,错)。
A.元代末
B.殷代末
C.清代末
D.明代末
A、传统养殖手段不同
B、传统大小产地不同
C、传统体重毛色不同
D、传统养殖地区不同
制作干烧鱼一尾,成本是6元,售价是10元,则销售毛利率是40%。
此题为判断题(对,错)。
A.魁蚶
B.青蚶
C.偏胀蚶
D.布氏蚶
食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外,还具有( )的作用。
A、维持健康及修补组织
B、减少疾病
C、供给热能
D、供给能力
打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。
此题为判断题(对,错)。
鲜汤是做菜的上好调味品,一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类,其中清汤也是最好的汤 。
此题为判断题(对,错)。
A.毛利
B.燃料成本
C.产品成本
D.产品研发成本
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