此题为判断题(对,错)。
( )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、社会道德
B、伦理道德
C、公民道德
D、职业道德
此题为判断题(对,错)。
A.放汽蒸制
B.放汽速蒸
C.放汽缓蒸
D.汽导热蒸制
A、中速
B、快速
C、慢速
D、中慢速
A.一般动物性食品残留高于植物性食品
B.脂肪含量多的食品残留高于脂肪含量少的食品
C.猪肉中的残留高于牛肉
D.淡水产品的残留高于海水产品
引起食物中毒的原因是( )。
A.食物过敏
B.膳食营养不平衡
C.被污染的动植物性原料
D.暴饮暴食
A.香叶
B.香菜
C.葱
D.荷叶
A.山东烟台
B.河北秦皇岛
C.辽宁大东沟
D.浙江舟山群岛
此题为判断题(对,错)。
高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术,一般每桌占地面积最少应为(),桌与桌之间的间隔为2m左右。
A、5~10m2
B、10~12m2
C、12~14m2
D、14~16m2
“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于( )相同的原料。
A.出材率
B.损耗率
C.毛料重量
D.损耗重量
A.瓠果
B.浆果
C.核果
D.荚果
E.坚果
A.西北地区
B.黄河流域
C.长江流域
D.黄土高原
E.珠江流域
为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过( )。
A.0.2%
B.0.5%
C.1%
D.2%
餐厅结构要成龙配套,家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此,一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。()
食用油作为传热介质有多种特性,但是没有()特性
A.比热容小
B.可贮存大量热能
C.较好地保持原料原味
D.有利于菜肴呈色
原料、辅料的合理配备要保证所制产品( ),以及制品色彩和口味的合理搭配。
A.营养素的全面
B.营养素的多样化
C.质地合理搭配
D.形状统一
小米中通常红色,灰色者为( )小米。
A.粳性
B.干性
C.糯性
D.湿性
调制焦糖汁熬糖时不宜使用( )锅。
A.铁
B.铝
C.不锈钢
D.砂
A、氢、氧、氮
B、氢、碳、氮
C、碳、氢、氧、氮
D、碳、氢、氧
A.较准确
B.相弥补
C.相映衬
D.相适宜
此题为判断题(对,错)。
A、液态
B、半固态
C、固态
D、流质
A.紧密的
B.松散的
C.蓬松的
D.黏稠的
能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外,还有()。
A.谷蛋白
B.谷胶蛋白
C.麦谷蛋白
D.麦清蛋白
下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。
A、鸟苷酸
B、甘油
C、核苷酸
D、醚类化合物
此题为判断题(对,错)。
A.20克
B.30克
C.31.46克
D.35克
热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是( )。
A、相近似的
B、完全一致的
C、有关联的
D、两个不同体系
A、汉堡包
B、吐司
C、热狗
D、木司
“擀面棍”的英文单词是“()”。
A.Piping bag
B.Rolling pin
C.Rlain mold
D.Riping tube
A、温度
B、软硬度
C、颜色
D、形状
A.片
B.挤
C.搓
D.擀
食物中含有固有的(),包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。
A、植物色素
B、动物色素
C、天然色素
D、人工色素
将去杂质的干海带在足量的( )中浸泡1小时,剪去硬根,洗净后用清水浸泡存放,涨发出成率为700%~1 000%。 A、冷水
B、温水
C、热水
D、开水
“syrup”是指( )。
A.砂糖
B.蜂蜜
C.饴糖
D.糖浆
此题为判断题(对,错)。
A.感观指标
B.理化指标
C.生物指标
D.营养指标
黏性大的原料( )含量大。
A.支链淀粉
B.直链淀粉
C.糖淀粉
D.糖胶
此题为判断题(对,错)。
A.不饱和脂肪酸
B.饱和脂肪酸
C.必需脂肪酸
D.非必需脂肪酸
此题为判断题(对,错)。
下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。
A.使用之前,检查密封胶圈
B.使用之前,检查安全保险装置
C.使用匹配的限压阀
D.当压力锅稍冷却后强行打开锅
A、洗衣粉洗涤
B、碱性溶液洗涤
C、开水浇烫洗涤
D、消毒溶液洗涤
A.成本控制
B.成本计算
C.用料标准
D.加工手段
A、腹开
B、颈开
C、肛开
D、口开
A.视黄醇
B.钙化醇
C.硫胺素
D.核黄素
E.抗坏血酸
F.尼克酸
G.钴胺素
H.生育酚
A.淀粉
B.黄油
C.奶油
D.果泥
必需脂肪酸是指( )。
A 、单不饱和脂肪酸
B、n-3系列脂肪酸
C、n-6系列脂肪酸
D、人体不可缺少而体内又不能合成的脂肪酸
A.色泽玉白
B.片小肉厚
C.节间密集
D.质脆嫩
E.味鲜美
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
牛乳是烹饪中常用的原料,质量最佳的是()。
A、初乳
B、常乳
C、末乳
D、酸乳
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