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21年餐饮服务人员真题下载6辑

发布时间：2021-09-07
21年餐饮服务人员真题下载6辑

21年餐饮服务人员真题下载6辑 第1辑

擀开面团，用英文表示为( )。

A.roll out flour

B.roll out dough

C.roast flour

D.roast dough

正确答案：B

水分子由( )氢原子和1个氧原子组成。

A、1个

B、2个

C、3个

D、4个

参考答案：B

鱼翅质量最好的位置是()。

A.胸翅

B.背翅

C.腹翅

D.尾翅

参考答案：B

家畜肉由哪几部分构成?

参考答案：家畜肉由四部分构成：①肌肉组织;②结缔组织;③脂肪组织;④骨骼组织。

我国是在2004年1月1日开始首先对米、( )、油、酱油、醋等五类食品实行贴“QS”标志的。

A.面

B.面条

C.面包

D.面酱

正确答案：A

最简单的点酒技巧—菜与酒的搭配可归结为:“()配红色肉、()配白色肉”。

参考答案：红酒、白酒

21年餐饮服务人员真题下载6辑 第2辑

家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是:______。

A.里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法

B.削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂洗法

C.去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲洗法

D.去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法

参考答案：A

辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

豆浆煮到出现泡沫时,______,其有毒成分可被破坏。

A.再用小火煮数分钟

B.关火盖上锅盖焖数分钟

C.继续加热至沸腾

D.继续加热至沸腾，再用小火煮数分

参考答案：D

调整蛋液中()粗问题,纠正蛋糕制品表面有斑点。

A.面粉

B.油脂

C.糖

D.搅拌不匀

参考答案：C

下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。

A、去鳍、去尾

B、去鳃、去尾

C、去鳍、去内脏

D、去鳃、去内脏

参考答案：D

属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A.制冰机

B.电烤箱

C.微波炉

D.空调设备

正确答案：D

21年餐饮服务人员真题下载6辑 第3辑

苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

使萝卜具有耐贮存特性的自然物质是______。

A.芥子油

B.芥子甙

C.糖代谢酶

D.水分

E.鞣酸

F.草酸

参考答案：AB

刀工美化就是指使用不同的刀法作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

束缚水的特点是:不易结冰,不能作为溶质的()。

参考答案：溶剂

炟鲜菇时,鲜菇用沸水滚后要立即转放在筲箕内,沥去水分,摊开放置。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

水调面团原料中蛋白质在()时开始热变性。

A.30°以下

B.50°-60°

C.60°-70°

D.80°以上

参考答案：C

21年餐饮服务人员真题下载6辑 第4辑

筵席全程质量跟踪,要听取( )与顾客的要求和反馈意见。

A.服务员

B.朋友

C.同事

D.邻居

参考答案：A

在麻辣味中,辣是指辣椒、辣油之味,麻味则是指()。

A.陈皮

B.花椒

C.八角

D.大葱

参考答案：B

豆类面坯的()很大。

A.弹性

B.韧性

C.可塑性

D.疏散性

参考答案：D

咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后,再用酱油或虾油腌制而成的( )。

A.菜肴食品

B.风味食品

C.小菜制品

D.腌菜制品

参考答案：D

菜肴核算是烹饪工艺的数量反映,包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

油的______,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。

A.温域窄

B.温域宽

C.温度高

D.升温快

参考答案：B

21年餐饮服务人员真题下载6辑 第5辑

玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

大黄鱼分布较广,以哪里产量最多()。

A.山东沿海

B.浙江舟山群岛

C.秦皇岛

D.黄海南部

参考答案：B

将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为( )或传热媒介。

参考答案：传热介质

蔬菜的营养特点是______。

A.蛋白质含量高

B.含有丰富的维生素

C.含有丰富的无机盐

D.富含膳食纤维

参考答案：BCD

适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为()。

A.青鱼、草鱼

B.鲚鱼、鲢鱼

C.鱿鱼、墨鱼

D.银鱼、鲫鱼

参考答案：A

拼装艺术冷拼应突出()相结合。

A.主题性与形式性

B.季节性与标准性

C.主宾的对象与风俗习惯

D.艺术性与食用性

参考答案：D

21年餐饮服务人员真题下载6辑 第6辑

木司的品种很多，有( )木司、巧克力木司等。

A.水果

B.干果

C.香料木司

D.黄油木司

正确答案：A

下列选项中属于调料保管方法的是()。

A、环境通风

B、光照保存

C、避光保存

D、日照保存

参考答案：C

正常成年人含铁总量为3~5g。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

可加工成“蚝豉”及鲜味调料“蚝油”,供生食,并有“海底牛奶”美誉的原料是()。

A.墨鱼

B.鲍鱼

C.牡蛎

D.海参

参考答案：C

清酥面团是有两块不同质地的面团组成,经过()、冷冻等工艺而制成的面团。

A.反复擀叠

B.反复擀压

C.反复叠擀

D.反复叠压

参考答案：A

包裹着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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