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21年餐饮服务人员答疑精华7辑

发布时间：2021-09-04
21年餐饮服务人员答疑精华7辑

21年餐饮服务人员答疑精华7辑 第1辑

根菜类蔬菜产量虽高,但不耐储存。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是()。

A.蛋糕油

B.人造奶油

C.乳化面包油

D.乳化脱模油

正确答案：：A


挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。 ()

参考答案：X

烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术;烹饪宴饮器具的造型艺术;食品造型艺术;()艺术。

A、绘画

B、雕刻

C、筵席设计

D、广告设计

参考答案：C

把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴()，随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。

A、分开

B、拉开

C、拔开

D、牵开

参考答案：B

铡切适于带壳或有软骨和带有细小硬骨的原料,如熟蛋,(),熏鸡,烤鸭等.

A.熟肉

B.熟蹄

C.熟蟹

D.熟龟

正确答案：C

职业道德对人的道德素质起()作用。

A、轴助性

B、决定性

D、方法性

C、暂时性

参考答案：B

泸州老窖酒是以产地取名。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员答疑精华7辑 第2辑

烩的菜肴是( )各半,并且由多种原料构成。

A)主、辅料

B)糖、醋

C)荤、素

D)汤、菜

参考答案：D

制作擀面杖的木料以()或檀木制作的为好。

A.枣木

B.梨木

C.桃木

D.以上都不对

参考答案：A

欧式松质面包表皮(),层次分明。

A.柔软

B.松脆

C.松软

D.坚硬

参考答案：B

在干果磨碎过程中，可加入一些( )以避免干果出油。

A.玉米粉

B.水

C.色拉油

D.白葡萄酒

正确答案：A

果蔬类面坯制作工艺中,由于选用的主要原料( )不同,因而掺粉的比例也不同。

A.品质

B.部位

C.大小

D.含水量

参考答案：D

造成蔬果污染、变质的原因是______。

A.肠道致病菌污染

B.寄生虫卵污染

C.污水、废水污染

D.农药污染

参考答案：ABCD

在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。()

本题答案：错

调味不仅可以丰富菜品的属性,同时还可以提高菜品的( )。

A.经济价值

B.自身价值

C.物质成分

D.形色效果

参考答案：A

21年餐饮服务人员答疑精华7辑 第3辑

食品加工中水能使食物成分发生()变化。

A.物理

B.生物

C.化学

D.理化

参考答案：C

标准的海鲜汤的口味有浓郁的海鲜味,和( )。

A、适口的酸甜味

B、适口的咸鲜味

C、适口的酸咸味

D、适口的酸鲜味

参考答案：C

冬季所产黄鳝品质最佳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是

A.酵母

B.细菌

C.霉菌

D.变形虫

正确答案：A

食用( )可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

参考答案：D

饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( )。

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

参考答案：C

制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是()。

A、鱼肉茸

B、鸡蛋糊

C、虾仁茸

D、土豆茸

参考答案：C

随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了( )。

A、岀菜质量

B、餐厅卫生

C、厨房的卫生

D、加工间卫生

参考答案：C

21年餐饮服务人员答疑精华7辑 第4辑

肉类组织在烹调过程中的浸出物有许多呈鲜味物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

菜肴()是黑龙江菜的代表菜。

A.涮羊肉

B.抓炒里脊

C.糖醋鱼

D.白肉血肠

正确答案：：D


在现在社会里下列行为中， ( ) 属于不道德行为。

A.孝敬父母

B.大企业吞并小企业

C.夫妻恩爱

D.缺斤少两

正确答案：D

篮花花刀是因拉开后两面相连,透孔呈篮格状而得名。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A.蔬果类

B.油脂类

C.鱼、虾类

D.奶类、豆类

正确答案：A

制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A.胶原蛋白质

B.完全蛋白质

C.同源蛋白质

D.活性蛋白质

正确答案：A

锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是( )。

A.油炸

B.水氽

C.单面煎

D.双面煎

正确答案：B

厨房生产组织工作的任务是什么?

参考答案：①按照不同工种、定额、定员做好分工，确定费用率、损耗率、利润率等。经济指标要落实到工种及个人，明确工作程序，实行岗位责任制;②合理用人，合理分工，提高劳动效率;③定期调整各岗位员工配备，培养一专多能的技术人才。

21年餐饮服务人员答疑精华7辑 第5辑

五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的，又都是经过碾磨的粉状物体，其香气的挥发性很容易达到高峰状态，故在烹饪中使用量要严格控制，过大会影响菜肴的风味。()

参考答案：√

芽苗类蔬菜:豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、()。

参考答案：萝卜芽

西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三()。抹布勤洗、勤换。

A.晾干

B.清洁

C.消毒

D.烘干

正确答案：C

丝是点心馅料常用到的一种原料形式,丝有三种规格,粗丝的规格是( )。

A、2*0、1*0、1(cm)

B、5*0、25*0、25(cm)

C、6*0、25*0、25(cm)

D、6*0、35*0、35(cm)

参考答案：D

关于“净料”概念,描述正确的选项是()。

A.净料一定比毛料轻

B.净料有时比毛料重

C.猪小排是净料

D.焯过水的羊肉也算净料

E.卤熟的牛肉也是净料

参考答案：BCDE

鲤鱼的别名叫( )。

A.鲤拐子

B.草鱼

C.草根

D.青鱼

正确答案：A

工程上规定,() 等直流电压为安全电压。

A.6V

B.12V

C.24V

D.36V

E.50V

参考答案：ABCD

可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有( )。

A.刀鱼

B.带鱼

C.河豚

D.鲈鱼

E.黄鱼

正确答案：DE

21年餐饮服务人员答疑精华7辑 第6辑

下列选项中()属于完全性蛋白质。

A、豌豆

B、坚果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

某成品的销售毛利率为60%，在成品成本不变的条件下，其成本毛利率是( )。

A、60%

B、267%

C、100%

D、150%

答案：D

成本系数可以应用在______成本核算中。

A.净料

B.毛料

C.调料

D.成品

E.半成品

参考答案：ADE

在体内可以降低钙消化吸收的营养素是______。

A.植酸

B.乳糖

C.脂肪

D.草酸

参考答案：ACD

营养素就是食品中的有效成分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。

A.食指和中指

B.拇指和食指

C.拇指和中指

D.拇指和小指

正确答案：B

食盐在调理菜品滋味时的作用是______。

A.口味定型

B.提鲜作用

C.解腻作用

D.清除异味

E.基础调味

F.辅助调味

参考答案：ABCDEF

国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。()

本题答案：对

21年餐饮服务人员答疑精华7辑 第7辑

选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )

A.固定的食物载体

B.多种食物载体

C.适宜的食物载体

D.有针对性的食物载体

正确答案：A

蛋泡糊菜肴成品具有()的特点。

A.色白松软

B.色白质酥

C.色黄质脆

D.质地酥脆

本题答案：A

白砂糖的主要成分是蔗糖,所以其甜()。

A.弱

B.强

C.低

D.适中

参考答案：B

有机汞可通过胎盘进入胎儿体内,并引起胎儿先天性畸形。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

干烙是将成型的制品放入锅内,既不刷油又不洒水,利用锅底传热,使其成熟的方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

下列调味料中主要呈麻味的是( )。

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

答案：B

整齐划一、构图均衡、次序有别,是______冷菜的拼摆原则。

A.象形造型

B.几何图案

C.禽鸟造型

D.花卉造型

参考答案：B

制作一桌高档筵席，应配()。

A、陶制器具

B、铝制器具

C、塑料餐具

D、银制餐具

参考答案：D

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