2021餐饮服务人员每日一练9节

发布时间：2021-09-21

2021餐饮服务人员每日一练9节第1节

从事服务业工作的人,只有具备良好的职业道德,才可能有______服务质量。

A.暂时的

B.持久的

C.自律的

D.优质的

E.现代的

参考答案：BD

谷类蛋白质的含量一般为()。

A.18%-20%

B.13%-15%

C.8%-10%

D.3%-5%

参考答案：C

菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在矾碱盐膨松剂中,()生成二氧化碳.

A.矾起作用

B.矾和碱相互作用

C.矾和盐相互作用

D.碱和盐相互作用

正确答案：B

下列()是奶在凝化酶的作用下,酪蛋白凝固,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A.酸奶

B.计司

C.奶油

D.炼乳

参考答案：B

调制物理膨松面坯时,面粉不必过箩。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

搓洗畜禽类肠胃污物可以用()。

A、洗涤灵

B、洗涤剂

C、酒

D、醋

参考答案：D

2021餐饮服务人员每日一练9节第2节

拔丝苹果在改刀后要经过______处理后才能进行油炸。

A.粉碎

B.挂糊

C.吸水

D.糖腌

参考答案：B

烤鸭坯翼下剖口清除内脏的方法一般选择鸭子右侧。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

录像机的磁鼓应每周清洗一次。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

“Agar”是指( )。

A.发粉

B.乳糖

C.琼脂

D.胚芽

正确答案：：C

糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由()构成的。

A、对比味觉和化学味觉

B、化学味觉和物理味觉

C、对比味觉和转换味觉

D、物理味觉和对比味觉

本题答案：B

嫩肉粉致嫩的用量是:每1000 g肉料用嫩肉粉5~6 g。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员每日一练9节第3节

细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

炒法依( )、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。

A、法滑油

B、旧过油

C、原料多少

D、油温高低

参考答案：D

引起鸡肉肌肉组织腐败变质的主要物质是水分、脂肪酸、分解酶和微生物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

淮扬菜的口味特色有______。

A.清淡平和

B.咸甜适中

C.微辣鲜香

D.酸辣咸鲜

E.突出本味

参考答案：ABC

小火和微火______。

A.无火焰

B.火焰微小

C.火焰较大

D.火焰摇晃

参考答案：B

奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用()法或滚筒干燥法制成的，营养成分同牛奶。

A.烧煮蒸发

B.烤箱烘干

C.喷雾干燥

D.烘烤蒸发

正确答案：C

科尼什鸡原产于英国,属良种肉用型鸡种,身宽、体大、翅小,胸肌、腿肌发达,羽毛为白色或( )。

A.黄色

B.棕色

C.古铜色

D.红色

参考答案：D

2021餐饮服务人员每日一练9节第4节

小白菜的别名是()。

A.青菜

B.油菜

C.白菜

D.乌塌菜

参考答案：A

如果面粉颜色越白,含水量越低,我们凭经验面粉筋力() 。

A.越大

B.越小

C.不能确定

D.易变化

参考答案：A

用料讲究,富含营养,是西点的()特点;简洁明快,工艺性强是西点()特点;口味清香,甜咸酥松,是西点的口味特点;所有经营西式糕点的厂、店,无一例外的都是前店后厂,这是()特点。

参考答案：用料，工艺，经营

熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，( )，拌匀。

A.用煮沸的牛奶浇注

B.用煮沸的克司得粉浇注

C.加入水和牛奶

D.加入溶化的黄油

正确答案：：A

松质面包成型常用的工艺方法有切、()、卷和包等。

A.挤

B.抹

C.折叠

D.捏

参考答案：C

属于常见鸡的品种是( )。

A、寿光鸡、天津油鸡

B、遵化鸡、天津油鸡

C、邢台鸡、北京油鸡

D、寿光鸡、北京油鸡

参考答案：D

目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即使一种蛋糕() 。

A.油脂替代品

B.膨松剂

C.增稠剂

D.乳化剂

参考答案：D

2021餐饮服务人员每日一练9节第5节

席上点心就是筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心,也叫筵席点心。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

对流一般发生在( )一组的热传递中。

A.水、油、蒸气

B.锅、盐粒、水

C.油、气、沙粒

D.铁板、卵石、油

正确答案：A

( )中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

答案:C

人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。()

参考答案：√

炸土豆条的初步热加工应采用下列哪种方法( )。

A.冷水加工法

B.热水加工法

C.沸水加工法

D.热油加工法

正确答案：D

乡土菜点热是20世纪()初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。

A、60年代

B、70年代

C、80年代

D、90年代

参考答案：D

下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。

A.鼠

B.蝇

C.麻雀

D.蟑螂

正确答案：C

2021餐饮服务人员每日一练9节第6节

员工必须遵守法律,可以不遵守公司规章制度。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

虾饼中添加的肥膘应该是( )。

A.生肥膘

B.熟肥膘

C.半熟的肥膘

D.生、熟各半的肥膘

正确答案：A

在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、( )等电击防护措施。

A.电气隔离

B.漏电保护

C.绝缘保护

D.接地保护

正确答案：A

将原料嵌入点心图案内部或四周的造形技法,叫镶嵌法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食用鲜竹笋时要先焯水或焐油处理是因为鲜竹笋中含有较多的()。

A.碳酸

B.单宁物质

C.植物碱

D.草酸

参考答案：D

烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。()

本题答案：对

清除果蔬残留农药的方法有( )。

A、汆水

B、熏蒸

C、人工刷洗

D、食盐水洗涤

参考答案：C

2021餐饮服务人员每日一练9节第7节

“烹饪”一词,最早见于《()》中,原文为“以木巽火、亨饪也”。

A.易经•鼎

B.调鼎

C.宋氏养生部

D.醒园录

参考答案：A

牛乳能提高成品抗()的能力,延长成品的保存期。

A、老化

B、硬化

C、膨化

D、软化

答案：A

下列叙述正确的句子是:( )。

A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软

B.糖在主坯工艺中起水化作用

C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右

D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性

参考答案：D

海米也称()。

A、虾皮

B、虾球

C、开洋

D、虾粒

答案：C

食物中毒的特征是() 。

A.恶心、呕吐

B.潜伏期短

C.有共同的致病物质

D.病人与健康人之间不传染

E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势

参考答案：DE

香菇盐、海鲜盐、香辣盐属于()。

A.海盐

B.复合盐

C.强化盐

D.营养盐

参考答案：B

刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于()。

A、调理

B、调味

C、调整

D、整理

参考答案：B

2021餐饮服务人员每日一练9节第8节

食品雕刻中的人物雕刻一般采用()的方法。

A.轮廓定位法

B.按部就班法

C.零雕整装法

D.组合拼接法

参考答案：A

简答如何管理好生产过程中的卫生?

本题答案：①把好原料卫生质量关;
②原料解冻时不可受到污染;
③使用罐装原料最好一次用完，若有剩余应立即入冰箱保管;
④烹调时应加热充分，杀灭细菌;
⑤操作时应严格执行饮食卫生五四制;
⑥在食物装盘时，要洁净卫生、适量;
⑦做好加工制作场地和工具的清洁消毒工作。

羊胸脯肉包括______和腰窝肉两部分。

A.前胸肉

B.脖颈肉

C.元宝肉

D.黄瓜条

参考答案：A

活性干酵母是将压榨鲜酵母经过低温干燥,脱去一部分水分而制成的粒状干酵母。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

制作卷筒蛋糕时,将面粉过箩,轻轻倒入打好的蛋糊内,边倒面粉边抄拌,抄拌至均匀、无生粉粒即可。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

拔丝时经常在盘底放一个开水碗,其目的是为了延长拔丝的时间。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

加热中维生素()最易变到破坏。

A.B

B.A

C.C

D.E

参考答案：C

2021餐饮服务人员每日一练9节第9节

烹饪原料中的营养素可以分为()和无机物质两大类。

参考答案：有机物质

芥末味中加入少许醋能起到定味提鲜的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

唐代烹饪名著有( )和《食疗本草》两大卷。

A.《诗经》

B.《吕氏春秋》

C.《食医心鉴》

D.《齐民要术》

参考答案：C

使用( )制作的餐具可带来“白色污染”。

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚氯乙烯

D.橡胶

答案： C

脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。()

本题答案：对

真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等()。

A、藻状菌

B、子囊菌

C、担子菌

D、蓝细菌

本题答案：C

下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。

A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主

B、在南方有吃五生盘的习俗

C、在南方有吃煎堆和年糕的习俗

D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗

答案：A

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