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餐饮服务人员模拟冲刺试题集6章

发布时间：2021-09-12
餐饮服务人员模拟冲刺试题集6章

餐饮服务人员模拟冲刺试题集6章 第1章

对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量()的分子处。

A、较低

B、较高

C、一般

D、平衡

本题答案：A

需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是( )

A、-5~0℃

B、-15~0℃

C、-25~-15℃

D、-14~-13℃

答案、C

成熟的软质面包成品色泽应()、均匀。

A.淡黄

B.焦黄

C.金黄

D.焦黑

正确答案：C

鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、梅花鹿

B、驼鹿

C、骆驼

D、狍子

本题答案：A

造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夹生的原因是：( )。

A、蒸制时间短

B、蒸制时间长

C、蒸制温度高

D、蒸锅水太满

答案：A

美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的()修养。

A、饮食

B、美学

C、艺术

D、审美

参考答案：B

鸡蛋可提高成品的营养价值,增加成品的()。

A.售价

B.甜味

C.酥脆度

D.天然风味

参考答案：D

翻砂糖除做为制品装饰的原料外，还能制成独有风味的糖果。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

车厘子指的是()。

A.樱桃

B.樱桃番茄

C.葡萄

D.樱桃萝卜

参考答案：A

餐饮服务人员模拟冲刺试题集6章 第2章

同时富含膳食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是()。

A.杨桃

B.猕猴桃

C.樱桃

D.蟠桃

参考答案：B

鸡肉中蛋白质的平均含量大约是( )。

A、15%

B、21%

C、35%

D、40%

答案：B 

浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

蒜香骨中排骨在腌制时要添加苏打粉,如果不加苏打粉,肉质会出现粗老的现象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

结球甘蓝是原产于中国的蔬菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

煎制时的油温一般以130~150℃为宜。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制汤要选用新鲜的含______、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

A.蛋白质

B.维生素

C.矿物质

D.鲜昧

参考答案：A

用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有( )等。

A.炸，烙，煮

B.烙，蒸，烤

C.炸，蒸，煎

D.炸，烤，煮

参考答案：C

不是我国产的著名的传统火腿是()。

A.金华火腿

B.雨润火腿

C.宣威火腿

D.如皋火腿

参考答案：B

餐饮服务人员模拟冲刺试题集6章 第3章

决定活性染料染后日晒牢度的是()

本题答案：染料母体

压力容器是一种安全器具,所以厨房间任何人都可以操作使用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和()，经高速抽打后具有较强的发泡性能。

A、卵黏蛋白;

B、卵清蛋白;

C、卵白蛋白;

D、抗胰蛋白酶

本题答案：A

孔雀开屏的雕刻属于整雕。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

制作猪肉批的调料有( )。

A、莳萝

B、红椒粉

C、威士忌酒

D、玛德拉酒

参考答案：D

牛肉的英文名是( )。

A.Pork

B.Beef

C.Lamb

D.Veal

正确答案：A

在酱油味型中的咸味种类有淡味酱油和重味酱油之分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

采购食品时必须向供贷方索取什么?

正确答案：索取同批产品的检验合格证或化验单。

冷菜装盘的基本步骤一般可分为垫底、( )、盖面三个步骤。

A.排

B.堆

C.围边

D.加边

参考答案：C

餐饮服务人员模拟冲刺试题集6章 第4章

杏原产于( )，现以在世界各地广泛栽培。

A.中国

B.希腊

C.马来西

D.意大利

正确答案：A

一般烹饪原料上的细菌在()左右时会被杀死。

A、40℃～95℃

B、60℃～85℃

C、80℃～100℃

D、90℃～185℃

参考答案：B

八宝饭的制作要点：放蒸好的米时( )。

A.不要放的太多

B.不要放的太少

C.不要破坏碗内的图案

D.不要太硬

正确答案：C

圣诞节常用的西点有()、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。

A.夹沙布丁

B.焦糖布丁

C.圣诞蛋糕

D.圣诞布丁

E.奶油布丁

正确答案：CD

菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，因价设计菜单，因需设计菜单。()

参考答案：√

牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用( )。

A、冷水滚

B、暖水滚

C、热水滚

D、沸水滚

参考答案：A

蟹类死亡较长时间后,组氨酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

冷菜拼摆手法中,()通常用于艺术拼盘上较多。

A.排

B.叠

C.贴

D.围

参考答案：C

面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

A.酵母膨松

B.化学膨松

C.全蛋膨松

D.小苏打膨

正确答案：B

餐饮服务人员模拟冲刺试题集6章 第5章

盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

草鱼的()有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。

A、眼

B、脑

C、内脏

D、胆汁

参考答案：D

味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。

A、主要擅长炖焖方法

B、注重烹调火工

C、咸鲜味道纯正

D、突出原料原有的自然美味

答案：C

用摊的方法制皮或制成品的要求，必须( )手法灵活，动作熟炼。

A.善于调制面坯

B.善于调制馅心

C.善于掌握火候

D.善于学习

正确答案：C

茶叶中含有多种矿物质元素,其中______的含量比一般植物含量高。

A.钙

B.铁

C.碘

D.氟

E.锰

参考答案：DE

日月贝的特征是左壳为()。

A、淡褐红色

B、淡紫色

C、浓褐色

D、大红色

参考答案：A

松质糕中的白糕粉坯只用( )与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。

A.冷水

B.温水

C.热水

D.沸水

参考答案：A

制作()是采用涮的烹调方法。

A、毛肚火锅

B、水煮活鱼

C、汆白肉

D、盐水鸡

本题答案：A

餐饮服务人员模拟冲刺试题集6章 第6章

以下哪一项不是复合调味品()。

A.番茄沙司

B.酒酿

C.番茄酱

D.沙茶酱

参考答案：C

挂欠法多用于形体码放整齐的( )类菜品。

A.烧、扒

B.烧、烩

C.扒、煎

D.蒸、扣

参考答案：A

拼摆各类甜点、装饰制品时,首先要掌握好拼摆的()。

A、主次关系

B、原料大小关系

C、色彩搭配关系

D、特定要求

正确答案：A

什么是水炒?举例说明菜肴特点。

答：水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口，将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，点香油提味。如：水炒黄菜，特点：色泽金黄，滋味咸鲜，质嫩，清淡不腻。

饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括( )。

A.定人

B.定物

C.定时间

D.定地点

答案：D

所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、米制品

B、糕类米团制品

C、团类米团制品

D、酵米制品

参考答案：A

宋人()在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许?因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。

A、李祁

B、朱熹

C、辛弃疾

D、赵善括

本题答案：B

欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时,可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

风鸡一般是在()制作。

A.农历立秋以后

B.农历立春以后

C.农历小雪以后

D.农历清明以后

参考答案：C

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