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21年餐饮服务人员真题下载8卷

发布时间：2021-09-03
21年餐饮服务人员真题下载8卷

21年餐饮服务人员真题下载8卷 第1卷

以果肉和种子为食的果菜是()。

A.核桃

B.火龙果

C.西瓜

D.软荚豌豆

参考答案：D

根据用途不同,我国的牛主要有乳牛、役牛、肉牛和兼用等品种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

发芽的马铃薯中含有亚麻苦苷。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

枪乌贼又称鱿鱼,是著名的海水鱼类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。()

参考答案：×

硫酸钙是良好的(),主要是用于制作豆腐和豆花的。

参考答案：凝固剂

积极进取就是要______。

A.顾全大局

B.不懈不怠

C.追求发展

D.争取进步

E.团结互助

参考答案：BCD

热制冷食菜品适用勾芡的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

职业道德建设应与建立和完善职业道德______结合起来。

A.反腐教育

B.审查手段

C.监督机制

D.奖罚措施

E.教育措施

参考答案：CDE

21年餐饮服务人员真题下载8卷 第2卷

温度对面坯的发酵有很大影响,因为( )只有在30℃左右时最活跃,而( )40~50℃左右时作用最好,低于或高于这些温度,它们的作用便逐步下降。

A.醋酸菌……乳酸菌

B.醋酸菌……酵母菌

C.酵母菌……淀粉酶

D.淀粉酶……酵母菌

参考答案：C

将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，浸泡存放，涨发出成率为( )。

A、400%～500%

B、800%～1000%

C、800%～2000%

D、400%～800%

参考答案：A

下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。

A.促进体内钙和磷的代谢

B.是构成机体组织的正常材料

C.促进生育

D.延缓衰老和记 忆力减退

正确答案：B

是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

A.直刀切

B.垂刀切

C.推拉切

D.斜刀切

正确答案：C

酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.

A.变化

B.氧化

C.老化

D.糊化

正确答案：B

()肉质细嫩,肌肉丰厚,脂肪多且肥瘦均匀,是制作北京烤鸭的专用鸭。

A.麻鸭

B.野鸭

C.填鸭

D.番鸭

参考答案：C

在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为()。

A、物料管理

B、劳动管理

C、技术管理

D、卫生管理

本题答案：A

分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂______。

A.1～2天

B.10～20天

C.4～7天

D.14～17天

参考答案：C

即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员真题下载8卷 第3卷

一般体表面积越大向外散热越快,其基础代谢率越低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉,较不适合制作吐司面包(或白面包)。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

饮食企业的业务管理包括从采购、加工到销售、制作全过程的管理。()

参考答案：×

调味品平均成本核算法的步骤是先计算______,再以调味品总成本除以产品总量来计算成本。

A.使用调味品的体积和质量

B.使用调味品的类型和用量

C.使用调味品的总量和成本

D.使用调味品的形状和分量

参考答案：C

一切从事()的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，做好食品卫生工作。

A、医务工作

B、搬运工作

C、烹调工作

D、安全工作

答案：C

33 食物中毒是由于吃了各种“()”食物而引起中毒性疾病。

A、有毒有害

B、有苦味

C、有酸味

D、有腥味

答案：C33 食物中毒是由于吃了各种“()”食物而引起中毒性疾病。A、有毒有害B、有苦味C、有酸味D、有腥味答案：A

重油脂蛋糕的油脂用量一般为()的40%~100%。

A.面粉

B.砂糖

C.鸡蛋

D.水果

正确答案：A

中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、()、服务筒便、价格低廉。

A、营养全面

B、营养均衡

C、制作精良

D、技术精湛

本题答案：B

酯化作用就是使()中的有机酸与醇化合成酯类。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

参考答案：B

萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。

判断对错

答案(×)

21年餐饮服务人员真题下载8卷 第4卷

不同品种的制品要用不同的火力,同一品种,还要分出不同节段的火力。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、()、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。

A、酸

B、辣

C、鲜

D、麻

参考答案：A

当甜味和酸味相互融合后，其味觉有()的现象。

A、相加

B、相减

C、增加

D、持平

参考答案：B

亚硝酸能破坏( )的存在

A、维生素A

B、维生素B11

C、维生素B12

D、维生素B1

答案：D 

原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A.思想

B.基础

C.工作

D.目的

正确答案：：B


料花的形态、色泽应与主料()。

A.有所区别

B.各有特色

C.保持不同

D.协调一致

参考答案：D

适宜蛋类储存的环境温度是( )。

A.-0.4～4℃

B.10～20℃

C.4～10℃

D.15～25℃

参考答案：C

当人们看到红色时,可联想到热情、危险等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

传统菜肴发展创新思路有下列几种：(1)传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓;(2)传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进;(3)在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。()

参考答案：√

21年餐饮服务人员真题下载8卷 第5卷

小苏打遇热的产气量约为( )mL／g。

A.700

B.261

C.216

D.162

参考答案：B

元素周期表第一族阳离子H+有酸味，Li+有甜味，Na+有()。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

参考答案：C

食物的滋味同食物自然属性有着()联系。

A、特殊的

B、一般的

C、必然的

D、紧密的

本题答案：C

肌肉较粗糙、氨臭味较重的软骨鱼是()。

A.鲱鱼

B.石斑鱼

C.比目鱼

D.鲨鱼

参考答案：D

烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

清理高级清汤中的颗粒物主要是利用蛋白质的水解作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

拍粉糊的工艺方法是腌渍→拍粉→粘蛋液。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。 ()

参考答案：X

先计算菜点各种原料成本,然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于______生产的成本计算。

A.单件

B.面点

C.烹调

D.批量

参考答案：A

21年餐饮服务人员真题下载8卷 第6卷

在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

正确答案：：B


厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。

A.水

B.油脂

C.带手布

D.纸

正确答案：：B


市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场().

A.供求

B.竞争

C.历史资料

D.变化

正确答案：C

对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的( )和品味。

A.风格

B.档次

C.水平

D.豪华

正确答案：A

()青蟹最肥美的季节。

A.4-5 月

B.6-7月

C.8 -9 月

D.10-11月

正确答案：C


肉牛的分类方法之一是按照()分类。

A、制法不同

B、饲料不同

C、用途不同

D、保管不同

参考答案： C

海产品中的胆固醇含量高于肉类的是______。

A.鱼

B.虾

C.蟹

D.贝

参考答案：BCD

泡夫，在中文习惯上称气鼓或( )。

A.爱克力

B.气泡

C.苏夫力

D.哈斗

正确答案：：D


按汤汁的用料不同,基础汤可划分为( )两类。

A.海味汤和禽味汤

B.肉汤和菜汤

C.动物性原料汤和植物性原料汤

D.有色汤和无色汤

参考答案：C

21年餐饮服务人员真题下载8卷 第7卷

蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和()作用。

参考答案：抗癌

碳酸氢钠的产气量是()毫升/克。

正确答案：700

大型真菌可以用现代()技术培养它们的菌丝体作为调味品。

A、科学

B、工业

C、发酵

D、酿造

参考答案：C

以油为媒介的前期热处理方法是()。

A、油滑

B、油发

C、油焖

D、油炸

参考答案：D

潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

以下哪种属于合成色素,( )。

A、柠檬黄、苋菜红

B、辣椒红素、甜菜红素

C、甜菜红素、苋菜红

D、辣椒红素、姜黄素

参考答案：A

不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( )。

A、炖

B、烧

C、焖

D、炒

参考答案：D

用多功能搅拌机与和面机搓制的面团比手工搓制的面团更加纯滑,有更好的筋度。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

面筋吸水膨润的最适温度是60.C

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

21年餐饮服务人员真题下载8卷 第8卷

泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

锅塌豆腐的特点有______。

A.色泽金黄

B.咸鲜软嫩

C.明油包芡

D.微带汤汁

E.汤汁浓厚

参考答案：ACD

叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。()

参考答案：对

煨制菜品的加热时间应控制在3h以上。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( )。

A.剪择

B.整理

C.切改

D.分割

正确答案：B


面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

使用______制作的餐具可带来白色污染。

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚苯乙烯

D.橡胶

参考答案：C

生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。()

参考答案：X

贴类菜的底层是片状的整料,如甜味面包片。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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