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21年餐饮服务人员历年真题6节

发布时间：2021-09-20
21年餐饮服务人员历年真题6节

21年餐饮服务人员历年真题6节 第1节

全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的( )后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

A.乳白色稠糊状

B.乳黄色稠糊状

C.乳白色硬膏状

D.乳黄色硬膏状

正确答案：A

餐饮企业在生产过程中:餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于()。

A.成本费用

B.毛利

C.利润

D.税收费用

参考答案：A

西式炉灶一般有( )和燃气灶两种。

A.电灶

B.柴灶

C.煤灶

D.微波灶

正确答案：C

在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。

A、腥气味

B、异味

C、碱性

D、酸腥味

参考答案：C

夏季瓜果蔬菜品种丰富,适合使用()的方法。

A.凉拌

B.糟制

C.冻制

D.腌制

参考答案：A

四季点心是以( )的蔬菜和禽畜为主料,并配以各种辅料所制成的点心。

A.本地

B.反季节性

C.季节性

D.外地

参考答案：C

胆汁是由肝细胞生成的一种液体。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制馅时,海米必须先放入碗内加水或加黄酒()。

A、蒸熟

B、煮熟

C、去腥

D、浸泡

答案：D

原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和()。

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

正确答案：A

21年餐饮服务人员历年真题6节 第2节

鳗鱼的体型属于()。

A.纺锤形

B.圆筒形

C.扁形

D.侧扁型

参考答案：B

生料成本核算程序为:______→拆卸毛料→称量生料质量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

A.计算原料采购总价

B.确定原料采购程序

C.计算原料采购数量

D.计算原料采购种类

参考答案：A

食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

用于油爆的原料必须加工成块状。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

变形杆菌食物中毒以植物性食物为主。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

水油面的调制方法为将原料按面粉500g、大油125g、水275g的比例调和均匀,折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是()。

A.粳米

B.籼米

C.糯米

D.糙米

正确答案：A


21年餐饮服务人员历年真题6节 第3节

下列几种类型的菜肴,按用糖量依次增多顺序排列正确的是______。

A.蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜

B.卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

C.糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜

D.荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜

参考答案：B

小包酥的开酥方法是先将()与干油酥分别揪成剂子。

A.黄油酥

B.蛋油面

C.水油面

D.士干酥

参考答案：C

具有自我复制能力是计算机病毒蔓延的根本技术原因。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

每克球状蛋白质能结合()克水。

A.0.8~1.0

B.0.6~0.7

C.0.4~0.5

D.0.2~0.3

本题答案：D

( )属于前期热处理的工艺方法。

A、上浆

B、挂糊

C、增稠

D、油滑

答案：D

一定数量的毛料，()净料率越高。

A、成本率越高

B、成本率越低

C、出品料率越低

D、售价越高

本题答案：B

普通酱油是由植物蛋白和淀粉水解成氨基酸和盐类后经酿造而制成的汁液。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列中不能用食品容器盛放的是( )

A.即将换洗的衣物

B.半成品

C.食品原料

D.即将入口的食品

正确答案：A

人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。()

参考答案：√

21年餐饮服务人员历年真题6节 第4节

半围点缀花的摆放要求是要掌握好盛装菜品中点缀花分量、( )的搭配。

A.品种

B.类型

C.式样

D.色彩、形态

参考答案：D

麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽等几部分组成。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

()用于煎、烙、烘烤制品的铲取或翻动。

A.平底锅

B.煎铲

C.电饼铛

D.勺子

参考答案：B

人体内的必需脂肪酸只有亚油酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列元素在人体中含量最少的是()。

A.铁

B.锌

C.钙

D.碘

正确答案：C


安装合格的空调设备不会出现( )的现象。

A.有可靠的接地

B.噪声小

C.转动的机械部位有防护

D.超载不跳闸

正确答案：D

经过消毒溶液浸泡的蔬菜可以直接食用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

奶及其制品是人体( )的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A.蛋白质

B.磷

C.钙

D.铁

正确答案：C

原料经水初步熟处理后形态发生变化的是()。

A、萝卜

B、豆角

C、土豆

D、鱿鱼

参考答案：D

21年餐饮服务人员历年真题6节 第5节

刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在( )左右。

A.250g

B.350g

C.150g

D.100g

正确答案：A

腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列属于米粉且粉质最为细腻的是()。

A.干磨粉

B.湿磨粉

C.水磨粉

D.全麦粉

参考答案：C

西点考试厨房卫生技术主要有厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大()倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

A.一

B.两

C.三

D.四

正确答案：C

多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于()。

A、围碟

B、拼盘

C、冷菜

D、拼盘和花色冷盘的围碟

参考答案： D

艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的()的美。

A、人的行为

B、劳动生活

C、观念形态

D、社会事件

本题答案：C

两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时,其蛋白质的营养价值要高。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

属于淡水鱼类的是()。

A.鲤鱼

B.鲳鱼

C.石斑鱼

D.鲈鱼

正确答案：：A


21年餐饮服务人员历年真题6节 第6节

陈皮味的主要调味料是橘皮。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

优质计司气味正常,内部组织紧密,切片() 。

A.整齐不碎

B.完好

C.发白

D.干硬

参考答案：A

能够呈现出香咸复合味型的调料是( )

A、虾酱

B、鱼露

C、豆酱

D、椒盐

答案：D

川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A.原料

B.调味品

C.菜肴

D.口味

正确答案：：B


低温油焐制干猪肉皮时间为20 min、干鱼肚约为40 min、干猪蹄筋为60 min。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

大豆的原产地是巴西。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是()。

A.绵白糖

B.白砂糖

C.红糖

D.赤砂糖

正确答案：B


在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20%~60%，无机盐可损失()。

A、30%

B、40%

C、60%

D、70%

参考答案：D

损耗率与( )的和等于100%。

A.成本毛利率率

B.出材率

C.销售毛利率

D.成本率

正确答案：B

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