A.蛋白质
B.脂肪
C.糖原
D.维生素
A.鱼片
B.猪里脊丝
C.活鲫鱼
D.白菜心
此题为判断题(对,错)。
阐述菜肴造型对器具的要求。
A.酵粉
B.面粉
C.米粉
D.淀粉
A.蛋白质
B.氨基酸
C.糖类
D.脂肪
鳜鱼鳞细小,背鳍分两部分,前部有12根硬刺。
此题为判断题(对,错)。
属于料头中的小料头。
A.蚝油料:姜片、葱度
B.鱼球料:姜花、葱度
C.菜炒料:蒜茸、姜花或姜片
D.五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
A.大葱
B.龙爪葱
C.韭葱
D.细香葱
A.肌肉组织中含有极其强烈的神经毒素
B.清明时节洄游到河口处产卵
C.体形呈纺锤圆筒形
D.海洋鱼类品种
E.产卵期间毒性最强
F.鱼体表面有角质硬鳞
论述中国菜肴发展的方向是什么?
A.汆水
B.熏蒸
C.机械刷洗
D.食盐水洗涤
A.尾部肌肉层
B.腹部肌肉层
C.轴上肌
D.大侧肌
木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。
判断对错
此题为判断题(对,错)。
A.生态学灭鼠
B.器械灭鼠
C.药物灭鼠
A、波尔图酒
B、白兰地酒
C、干红葡萄酒
D、鲜奶油
防止油脂酸败不可采取的措施为( )。
A、控制油脂水分含量
B、低温储存
C、采用密封,不透光的容器
D、加入防腐剂
菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是()。
A.挤
B.贴
C.排
D.扣
适宜蛋类贮存的环境温度是( )
A、-4~4℃
B、10~20℃
C、4~10℃
D、15~25℃
干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。()
A.使用方便
B.易于清洁
C.节省厨房空间
D.便于移动
E.美观大方
下面四项中( )不是配菜的意义。
A.确定菜肴的质与量
B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。
C.丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观
D.确定菜肴成本
菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的,虽然其它工艺流程对口味有一定的影响,( )。
A、但是,其它工艺流程对口味也可起决定性作用
B、但调味工艺并不起决定性作用
C、但它是实现菜肴口感的唯一途径
D、但调味工艺起决定性作用
我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是( )。
A.82%
B.73%
C.67%
D.55%
此题为判断题(对,错)。