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餐饮服务人员真题下载5卷

发布时间：2021-09-03
餐饮服务人员真题下载5卷

餐饮服务人员真题下载5卷 第1卷

马肉中含有较多的______,故容易发酸。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖原

D.维生素

参考答案：C

下列原料()是毛料。

A.鱼片

B.猪里脊丝

C.活鲫鱼

D.白菜心

参考答案：C

食物中的膳食纤维可以增加钙的吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

阐述菜肴造型对器具的要求。

参考答案：①器具的规格大小要与菜肴的分量相适应;②盛器的品种与菜肴的类别相适应;③盛器的色彩与菜肴色彩相适合;④盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配;⑤盛器的质地与菜肴的价格相吻合。

脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织,是因为糊中加入了泡打粉或()。

A.酵粉

B.面粉

C.米粉

D.淀粉

参考答案：A

餐饮服务人员真题下载5卷 第2卷

形成不同畜类特征性风味的物质是()。

A.蛋白质

B.氨基酸

C.糖类

D.脂肪

参考答案：D

鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

属于料头中的小料头。

A.蚝油料：姜片、葱度

B.鱼球料：姜花、葱度

C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

正确答案：D


葱的品种最著名的是()。

A.大葱

B.龙爪葱

C.韭葱

D.细香葱

参考答案：A

下列选项中关于河豚鱼的正确叙述是______。

A.肌肉组织中含有极其强烈的神经毒素

B.清明时节洄游到河口处产卵

C.体形呈纺锤圆筒形

D.海洋鱼类品种

E.产卵期间毒性最强

F.鱼体表面有角质硬鳞

参考答案：BCDE

餐饮服务人员真题下载5卷 第3卷

论述中国菜肴发展的方向是什么?

正确答案：① 烹制食品更加具有科学性;② 烹制食品的社会化;③ 中西饮食相互交融、发展;④ 烹制食品的多样化。。

清除果蔬残留农药的方法有______。

A.汆水

B.熏蒸

C.机械刷洗

D.食盐水洗涤

参考答案：C

鱼的______相对较薄。

A.尾部肌肉层

B.腹部肌肉层

C.轴上肌

D.大侧肌

参考答案：B

木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

判断对错

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×


为保证人身安全及食品卫生,厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用______。

A.生态学灭鼠

B.器械灭鼠

C.药物灭鼠

参考答案：B

餐饮服务人员真题下载5卷 第4卷

制作焖填馅小牛核的少司要在焖小牛核的原汁中加入( )。

A、波尔图酒

B、白兰地酒

C、干红葡萄酒

D、鲜奶油

参考答案：D

防止油脂酸败不可采取的措施为( )。

A、控制油脂水分含量

B、低温储存

C、采用密封，不透光的容器

D、加入防腐剂

答案：D 

菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是()。

A.挤

B.贴

C.排

D.扣

本题答案：C

适宜蛋类贮存的环境温度是( )

A、-4～4℃

B、10～20℃

C、4～10℃

D、15～25℃

答案：C 

干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。()

参考答案：×

餐饮服务人员真题下载5卷 第5卷

兼带工作台冰箱具有()的特点。

A.使用方便

B.易于清洁

C.节省厨房空间

D.便于移动

E.美观大方

参考答案：ABC

下面四项中( )不是配菜的意义。

A.确定菜肴的质与量

B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。

C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

D.确定菜肴成本

正确答案：C


菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，( )。

A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用

B、但调味工艺并不起决定性作用

C、但它是实现菜肴口感的唯一途径

D、但调味工艺起决定性作用

参考答案：D

我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是( )。

A.82%

B.73%

C.67%

D.55%

正确答案：D

加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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