厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距,要求一切设备、货物与柱子的距离应为()厘米以上。
A.10~20
B.20~40
C.40~60
D.50~80
厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。
A、设备配置
B、厨房建造
C、厨房生产
D、厨房设计
龙虾、基围虾是节肢动物门、()纲的动物。
A、蛛形
B、甲壳
C、多足
D、昆虫
A.海盐
B.湖盐
C.井盐
D.岩盐
此题为判断题(对,错)。
营养就是()体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。
A、生命
B、动物
C、植物
D、生物
肉类加工设备凡是( )必须加装防护罩装置,确保人身安全。
A.加料部位
B.传动部位
C.电源
D.托盘部位
A.塑料
B.搪瓷
C.铜制
D.玻璃
此题为判断题(对,错)。
鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白,具有起泡性,与烫制面糊一起搅打,能使面糊具有()。
A.延伸性
B.软化性
C.收缩性
D.比延性
A、细纤维少
B、细纤维多
C、粗纤维多
D、粗纤维少
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A.酸、甜、苦、辛
B.酸、苦、辛、咸
C.酸、咸、苦、辛
D.咸、苦、酸、辛
切丝要注意原料的纹路,可分()纹切,横纹切,斜纹切三种.
A.顺
B.逆
C.竖
D.正
A.鸡蛋不新鲜
B.面粉没过罗
C.打蛋方向不一致
D.工具容器有油污
E.拌粉时间太长
药膳把食物和药物融为一体,能使食借药之力,药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴,既能保健强身,延年益寿,开智益脑,又可防病治病;既具有中药的真谛,也可展示现代营养之精华。()
A、纯滑
B、松散
C、不纯滑
D、较纯滑
制作鸡肉茸泥时需要先将原料( )。
A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥
烩菜汤汁醇美而滑利,多为( )的风格。
A、汤多菜少
B、汤少菜多
C、半汤半菜
D、无汤有菜
蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的( )等方面都起到重要的作用。
A.色、香、味、形
B.数量
C.重量
D.产量
四棱豆,别名翅豆、四稔豆、四角豆,为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物,号称为热带()。
A、红豆
B、绿豆
C、大豆
D、黑豆
鸡肉分哪些部位?
防止电气设备的静电火灾的基本措施是( )和限制放电。
A.防止产生放电火花
B.消除静电
C.清除易燃物
D.限制过载
此题为判断题(对,错)。
美学是筵席设计的基础,即筵席设计者应具备一定的()修养。
A、饮食
B、美学
C、艺术
D、审美
A.食用特点
B.加工特点
C.商品学特点
D.生物学分类体系
E.烹饪运用特点
在一般筵席中,冷盘的数量约占20%。()
A.缓解酸味的刺激
B.降低咸味
C.缓解辣味的刺激
D.减弱油腻滋味
E.复合美味
F.增加菜肴的甜味
前批后斩刀,前部可用于加工精细的原料,后部可用于加工带骨及质硬的原料。()
糟油,将酒糟过油,炸出糟香味以后过滤取油称之为糟油.
此题为判断题(对,错)。
不用电磁炉时,应切断( )。
A.电源
B.电磁波
C.电磁
D.电磁场
此题为判断题(对,错)。
水的密度以()时最大,水结冰时体积膨胀,每升水约膨胀1.62mL,因而冰的密度比水小。
A、0℃
B、2℃
C、4℃
D、100℃
此题为判断题(对,错)。
怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调?
A、功德林的酱蹄膀
B、天福号的酱骨头
C、天福号的酱肘子
D、功德林的酱肘子
A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇
B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干
C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴
D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A.宴会菜点
B.分类菜点
C.酒水
D.宴会标准
E.宴会规模
A.肌肉纤维短
B.肌肉纤维长
C.肌肉组织紧
D.结缔组织多
A、适量、美观、丰富
B、恰当、适量、丰富
C、恰当、适时、有序
D、适量、适时、丰富
A.恒温箱
B.发酵箱
C.远红外线烤箱
D.电冰箱
人的口味四季不同,秋天多数人喜食()。
A、酸味
B、辣味
C、甜味
D、咸味
此题为判断题(对,错)。
A.将原料煮熟
B.便于原料入味
C.便于原料酥脆
D.便于原料上层成熟
因为干果类原料吸收水分后极易霉变,所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。()
发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是()。
A、醋酸、水分、二氧化碳和热能
B、一氧化碳、有机酸和醋酸
C、水分、乳酸和热能
D、氮气、酒精和糖
A.保色法
B.兑色法
C.变色法
D.润色法
此题为判断题(对,错)。
A.植物精炼产品
B.石油化工产品
C.动物油脂产品
D.无机合成产品
A.细菌
B.酵母菌
C.微生物
D.霉菌
用“烧”烹制的菜肴有()、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。
A、红烧甩水
B、咕咾肉
C、香酥鸭
D、酸辣汤
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