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21年餐饮服务人员预测试题9卷

发布时间：2021-08-31
21年餐饮服务人员预测试题9卷

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第1卷

耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花被天津人称为“风味三宝”。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

包裹着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以()为宜。

A.1：1

B.2：1

C.3：1

D.4：1

参考答案：D

快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

我国衡量天然有机食品的基本标准是______。

A.不受任何污染

B.富含维生素

C.富含蛋白质

D.不使用人工合成添加剂

E.原料新鲜美观

F.原料多呈绿色

参考答案：AD

舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对()味最敏感。

A、咸

B、酸

C、甜

D、苦

本题答案：A

花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间,故称( )。

A.主盘

B.看盘

C.中心盘

D.食用盘

参考答案：A

关于饮食产品的价格结构特点,下列描述正确的是______。

A.高档餐厅产品的人工费比例较小

B.低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅小

C.人工费在产品价格中占有很大比例

D.产品加工生产费用低于原材料成本

参考答案：C

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第2卷

奶粉的英文名称是“milk powder”。()

答案：正确

职业道德建设有利于增强企业的凝聚力。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

生菜的品种主要有( )。

A.皱叶、长叶和结球

B.紫色、绿色、黄色和粉色

C.鸡冠形、椭圆形和长条形

D.圆球、扁球和橄榄形

参考答案：A

雌性哈士蟆蛙卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品称为哈士蟆油,又称()。

A.田鸡油

B.蛤蟆油

C.雪蛤膏

D.脂膏

E.蟹膏

参考答案：ABC

饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。()

参考答案：对

混酥类点心成品易散,是()的原因。

A.面团搅拌时间长

B.油脂选用不当

C.炉温高

D.撒粉太多

参考答案：A

充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中()的要求

A、讲究公德

B、发对浪费

C、钻研业务

D、尽职尽责

答案：B

红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。()

参考答案：对

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第3卷

食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的()。

A.时间

B.温度

C.湿度

D.酸度

正确答案：A

怪味鸡必须()后才能改刀。

A.鸡晾凉后改刀

B.在原汤中浸凉后改刀

C.冰镇后改刀

D.称热改刀

参考答案：D

八宝饭的风味特点是清香甜糯、美观大方。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

制作椰蓉盏的成形方法是用捏的手法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()

本题答案：对

基准蛋白或足价蛋白一般是指( )

A、牛肉

B、猪肉

C、鱼肉

D、鸡肉

答案：C 

有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。

A.牛奶饼干

B.苏夫力

C.清蛋糕

D.风味蛋糕

参考答案：D

禽类按用途分类可以有()。

A、观赏型

B、药用型

C、特殊型

D、产毛型

参考答案：C

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第4卷

绞肉机可以连续使用，定期清洗。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

涨发加工燕窝时最好选择洁白色的容器存放。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

加温至熟是制作过程中的( )工序。

A、第一道

B、第二道

C、第三道

D、最后一道

参考答案：D

保持菜肴本味是为了原料自然之味和()之标准。

A、原料

B、菜形

C、菜品

D、菜色

参考答案：C

为了使酱制菜肴肉色红、肉味香,腌制原料时可多加亚硝酸盐。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。()

答案：正确

在初步加工过程中,需要经过煺沙处理的原料是______。

A.元鱼

B.鳗鱼

C.鲨鱼

D.鳐鱼

E.黄鱼

F.带鱼

参考答案：CD

谷类原料中含量最多的营养成分是( )。

A.维生素

B.蛋白质

C.脂肪

D.糖类

参考答案：D

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第5卷

食品造型创作的主题一方面来自于() ，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

答案：D

醋的作用有______。

A.抑菌杀菌

B.去腥除异味

C.软化血管

D.开胃健脾

E.降低血压

F.防治流感

G.促进无机盐的吸收

H.保护维生素C

参考答案：ABCDEFGH

陈皮味菜肴中起调节(缓和)苦味作用的调味料是()。

A.食盐

B.香醋

C.白糖

D.辣椒

本题答案：C

清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。

A.黄油

B.鸡蛋

C.湿度

D.蒸汽

参考答案：D

胆汁主要是对( )进行消化和吸收。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、维生素

答案：A

骨质疏松的营养防治原则不包括( )。

A、 优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙

B、 选择含钙丰富的食物

C、 适度体育活动

D、 适量使用大豆制品

答案：A 

在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( )的耗费之和。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.全部

正确答案：C

在下列面点中，属于京式面点的是()

A.翡翠烧卖

B.钟水饺

C.肉末烧饼

D.虾饺

正确答案：：C


21年餐饮服务人员预测试题9卷 第6卷

母鸡一只，重2.0kg(每千克进价6.20元)，下脚料作价1.50元，全鸡经炸熟为1.4kg，耗用油200g(每千克7元)，求该鸡每100g的成本。

本题答案：熟品成本=(毛料总值-下脚料总值+调味品总值)/熟品重量
鸡总值=6.20×2=12.40(元)
下脚料总值=1.50元
耗油总值=7.00×0.2=1.40(元)
该鸡100g成本=(12.40-1.50+1.40)/(1.4×10)≈0.88(元)
答：该鸡每100g的成本约为0.88元。

烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

配料前要检验原料质量，应符合相关标准的要求，不能混放的原料，( )。

A.不能单独存放

B.必须同时放置

C.必须单独放置

D.应该一起放置

正确答案：C

糖渍保存时,糖的质量分数一般控制在( )。

A.20%～60%

B.20%～30%

C.10%～30%

D.60%～80%

参考答案：A

菜肴()经切制后,大体可分为:块,片,丝,条,段,丁,粒,米,丸,球,茸等.

A.原料

B.主料

C.辅料

D.加料

正确答案：A

我国松子按产地主要分为______。

A.东北松子

B.东南松子

C.西南松子

D.西北松子

E.华东松子

参考答案：ACD

菠菜中含有较多的______,故食用时要先做焯水处理。

A.碳酸

B.单宁物质

C.植物碱

D.草酸

参考答案：D

下列属于夹馅法的品种是()。

A.提摺包

B.三色糕

C.千层糕

D.蛋糕

E.盒子酥

参考答案：BC

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第7卷

蜂蜜是工蜂经酿造而成的粘稠状物质,是天然的()。

A.果酱

B.转化糖浆

C.葡萄糖浆

D.果葡糖浆

参考答案：D

五滋指:香、松、软、肥、淡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

成年人每千克体重每小时的基础代谢为3 kcal热量。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

保管盘饰原料时应做到() 。

A.存放地点要湿润

B.存放地点要干燥、通风

C.存放地点忌高温

D.避免与异味物同存

E.存放温暖处

参考答案：BCD

汤爆双脆为了能方便食用可用火锅的形式食用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。

A.烹调

B.烹制

C.料理

D.炊事

正确答案：A

葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度______的斜向平行刀纹。

A.1/4

B.1/2

C.3/4

D.1/3

参考答案：C

盐发与油发的原理基本相同。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第8卷

在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是( )

A、烹饪

B、烹调

C、料理

D、火候

答案、A

一般来说，凉菜的最佳食用温度为()度左右。

A、6

B、10

C、15

D、20

参考答案：B

按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

制作擘酥的油酥面,其油与面粉的比例一般为()左右。

A.1：2

B.1：1

C.1：0.3

D.1：3

参考答案：C

()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂 窝状的组织结构。

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

答案：D

以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是()

A.盐煮

B.盐卤

C.盐焗

D.盐蒸

正确答案：D


小火和微火的火焰微小,光度较亮,热气较强。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项中应该采用调味品平均成本核算法的是______。

A.餐厅特色菜品

B.各类零点热菜

C.宴席系列主菜

D.冷菜卤制品

E.点心类制品

参考答案：BDE

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第9卷

维生素B维生素C 两大类,溶解于油而不溶解水.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

热菜配菜的重要性()。

A.确定菜肴的质和量

B.使菜肴的色、香、味、形基本确定

C.确定菜肴的营养价值

D.确定菜肴的成本

E.使菜肴的形态多样化

参考答案：ABCDE

硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有( )等。

A.面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B.面粉、糖、结力、牛奶、盐

C.酵母、糖、面包改良剂、盐

D.面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

正确答案：：D


馅料按口味划分可分为( )两大类。

A.咸馅、甜馅

B.生馅、熟馅

C.咸馅、生馅

D.甜馅、熟馅

参考答案：A

鱼的头部肌肉都不发达,因而不能单独作为烹饪原料使用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

科学地把握原料的性质性能,是选择使用原料的唯一途径。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

有吸湿性，不适宜制作酥脆性品种。

A.黄油

B.牛奶

C.饴糖

D.鸡蛋

正确答案：C

毛肚火锅的操作要领是豆瓣酱、辣椒粉、花椒一定要炒出香味,但不能焦煳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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