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2021餐饮服务人员每日一练5辑

发布时间：2021-09-09
2021餐饮服务人员每日一练5辑

2021餐饮服务人员每日一练5辑 第1辑

某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.

正确答案：：(1)自助餐成本=120×100×40%=4800(元)

(2)自助餐点心成本=4800×20%=960(元)

该自助餐点心成本的总成本为960元.


成本毛利率又称成本率。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

下列属于总体就业形势的是()

A.国家重视

B.供大于求

C.东热西冷

D.以上都是

参考答案：D

( )是菜肴盛装的基本要求。

A、保证菜肴服务的最佳温度

B、生熟原料要分装

C、汤羹适宜盘装

D、采用蔬菜点缀菜肴

答案：A

将鸭胗上的油筋撕去,用力剖开,洗净污物,除去()和外部片膜,用食盐和醋搓洗除掉粘液异味,用清水洗净。

A、外部硬皮

B、外部血管

C、内部软皮

D、内部硬皮

答案：D

使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。()

本题答案：错

使用原料最重要的是要做到应时而用.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用旺火加热。。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员每日一练5辑 第2辑

能体现四川地方特色口味的菜品有______。

A.鱼香肉丝

B.冰糖扒蹄

C.豆瓣海参

D.醋椒鱼片

E.家常豆腐

参考答案：ACE

调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。()

本题答案：对

属于牛肉的主要生产国是( )。

A、英国、荷兰

B、巴西、法国

C、巴西、荷兰

D、印度、埃及

参考答案：B

无论是谁，只要有钱都可以举办国宴。()

本题答案：错

陈皮味的主要调味料是陈皮。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

猪、牛、羊属于()。

A.禽类

B.畜类

C.肉类

D.蛋类

参考答案：B

由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。

A.虾干

B.虾米

C.虾子

D.金钩

正确答案：B


维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。()

参考答案：错

2021餐饮服务人员每日一练5辑 第3辑

构成烹饪图案形式美的一个基本法则是()，它是使图案均衡，稳定的两种结构

A.对称与平行

B.平行与排列

C.对称与平衡

D.排列与围圈

正确答案：C


主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是______。

A.芫爆

B.水爆

C.汤爆

D.酱爆

E.红焖

F.烩制

参考答案：AD

制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。()

参考答案：错

食物中毒主要包括______。

A.细菌性食物中毒

B.有毒动植物食物中毒

C.化学性食物中毒

D.真菌及其毒素食物中毒

参考答案：ABCD

水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和()等。

A.视黄醇

B.核黄素

C.钙化醇

D.生育酚

正确答案：B

葱叶的营养成分含量比葱白低。()

参考答案：错

干燥的红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

巧克力中的可可脂含量决定了巧克力的细腻程度和使用方法。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

2021餐饮服务人员每日一练5辑 第4辑

蛋白打发时,为增加其洁白度,可加入适量的( )

A.色拉油

B.味素

C.柠檬汁

D.塔塔粉

答案：C

油脂严重氧化酸败后，不再适合食用，应该( )。

A.加热后再使用

B.勾兑到正常的油脂中使用

C.作为餐厨垃圾处理

D.倒入池塘或河道

答案：C

许多真菌在繁殖季节产生的繁殖结构()是美味的食品,即食用菌。

A.营养体

B.子实体

C.菌丝体

D.丝状体

参考答案：B

烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用()以上的炉温。

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

正确答案：：D


分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。 ()

参考答案：X

奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。

A.所使用的果料应尽量新鲜

B.所使用的干果应大小一致

C.成熟后的馅心应无空洞

D.成熟后的馅心切开后不应有汁液流出

参考答案：D

蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17%。()

参考答案：√

2021餐饮服务人员每日一练5辑 第5辑

动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。()

参考答案：×

用于清洗蔬菜的( )需要按比例配制。

A、消毒溶液

B、食盐水溶液

C、84消毒水溶液

D、过氧乙酸水溶液

参考答案：A

已知某产品的成本是30元,销售毛利率60%,此产品相关指标的______。

A.成本率是40%

B.成本毛利率是150%

C.毛利额是12元

D.价格是45元

E.销售价格是75元

F.毛利额是45元

参考答案：ABEF

水油面由水、油、面粉调制而成,它( )。

A.即有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性

B.即没有水调面的延伸性，又没有酥面的松酥性

C.具有水调面的筋性和延伸性

D.具有油酥面的松酥性

参考答案：A

发酵面坯施碱工艺的原理是( )。

A.节约能源

B.促进消化吸收

C.“酸碱中和”

D.“碱是骨头盐是筋”

参考答案：C

蔬菜、水果呼吸所产生的热能再次成为进一步呼吸的条件。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

酒石酸存在于多种水果中，其中以()含量最多。

A.柠檬

B.葡萄

C.菠萝

D.猕猴桃

正确答案：：B


植物油凝固点较高,面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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