油炸食物时,要先将食物( ),以免引起食油爆溅,灼伤人体。
A.的水沥干
B.洗干净
C.晒干
D.用温油炸
机米硬度中等,黏性小而( ),口感粗糙而干燥。
A.涨性大
B.涨性小
C.色白
D.涨性适中
不适宜强化的食品种类有( )。
A.谷类食品
B.日常食用调味品
C.禽类
D.饮料
此题为判断题(对,错)。
A.供给机体的维生素不足
B.人体吸收利用降低
C.维生素需要量相对增加
D.长期服用抗菌药物
在拼摆时要掌握两个基本要点,其一是各种原料前低后高、前小后大的原则,其二是掌握( )的原则。
A.各种原料的形状搭配
B.各种原料的色彩搭配
C.各种原料的质地搭配
D.各种原料的大小搭配
A.圆酥
B.暗酥
C.直酥
D.卷酥
A.冷水下锅
B.水量要大,下坯数量恰当
C.保持水沸而不腾,防止破、漏
D.鉴定成熟,及时起锅
单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,不可需要点缀。()
A.成本点
B.盈利点
C.亏本点
D.保本点
构图是对( )艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计,以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。
A.食品装饰
B.食品创造
C.食品设计
D.食品造型
醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间,醒发湿度过高,烘烤后面包成品表面会出现(),易塌陷。
A.花纹
B.裂缝
C.气泡
D.结皮
小麦淀粉粒糊化开始温度是()。
A.60℃
B.65℃
C.67℃
D.68℃
人们对食物的需要首先是对( )的需要。
A、味觉适口
B、营养物质
C、审美感觉
D、食用方便
此题为判断题(对,错)。
少量食盐有加强醋酸()的作用。
A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味
过油适合于动物性烹调原料,特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料,也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。()
A.造型
B.形成形态
C.完成形态
D.固定形态
此题为判断题(对,错)。
A.制约着其他各种关系
B.管理上要以职工为本
C.职工要有主人翁精神
D.决定着企业的生存和发展
E.关系着职工的前途和命运
此题为判断题(对,错)。
在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。
A.细
B.粗糙
C.发达
D.嫩
简述蛋品对面点造型与色彩的影响。
人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。
A、蛋白质、脂肪、糖类
B、蛋白质、维生素、无机盐
C、脂肪、矿物质、糖类
D、蛋白质、糖类、水
A.冬季
B.春季
C.夏秋季
D.春夏季
A.经济价值
B.自身价值
C.物质成分
D.形色效果
现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和()调节器等电器按钮。
A.蒸汽
B.温度
C.冷风
D.冷气
原料经过了比较复杂的采购渠道,这种净料成本计算方法的是( )。
A、一料一档的计算方法
B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法
苍蝇是传播()等肠道传染病和寄生虫病的媒介,因此厨房必须做好防蝇工作。
A、肝炎
B、痢疾
C、肝炎、痢疾
D、感冒、肺炎
此题为判断题(对,错)。
松酥面团整型( ),以免面团渗油。
A.湿度不能太高
B.时间不能过长
C.温度不能过低
D.时间不能过短
A.撇脂价格策略
B.渗透价格策略
C.心理定价策略
D.短期优惠策略
E.价格折扣策略
人体中硒含量为10.00~15.00mg,每日摄取量为0.05~0.10mg。硒有抗氧化能力,并有保护()的功能。
A、维生素E
B、维生素C
C、脂肪
D、蛋白质
带磁性的物品对微波炉都没有影响。()
烹饪既是一门严肃的科学,又是一门精妙的艺术。()
A.馒头形
B.四方形
C.螺丝型
D.花朵型
常用的餐巾规格为()方形餐巾。
A、30cm
B、45cm
C、25cm
D、12cm
A.与合成色素一样,可以调出任意调色
B.受共存物质影响,均有食物香味
C.与合成色素不同,它不会因pH的变化发生色调变化
D.多来自于动植物本身,使用时安全可靠
此题为判断题(对,错)。
A.控制饮食成本
B.控制原料采购
C.控制库房发料
D.控制用工规模
此题为判断题(对,错)。
A.80℃
B.85℃
C.90℃
D.100℃以上
硬酥与软酥的区别是( )。
A.硬酥是将原料过油后放入汤中酥制,软酥不过油
B.硬酥食品吃时发软,软酥则发硬
C.硬酥是用大火烧开转小火,软酥是用中火煨焖
D.硬酥需滑油,软酥不过油
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A.1-5%
B.6-15%
C.20-25%
D.30-50%
此题为判断题(对,错)。
红外线、可见光和()波一样,以接近每秒30万千米的速度向四周传播。
A、电微
B、电磁
C、光
D、电
此题为判断题(对,错)。
A.12.5元
B.7元
C.8.33元
D.9元
A.方槽雕法
B.尖槽雕法
C.斜槽雕法
D.半圆槽雕法
淀粉经过糊化之后生成的主要物质是( )。
A.碳水化合物
B.糊精
C.淀粉沉淀物
D.蛋白质胶体
A.干烹的糊小、汁大
B.炸烹的糊小、汁大
C.干烹的糊大、汁小
D.炸烹的糊大、汁大
A.熟拌
B.生熟混合拌
C.生拌
D.油炝
市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场().
A.供求
B.竞争
C.历史资料
D.变化