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21年餐饮服务人员真题下载7篇

发布时间：2021-09-06
21年餐饮服务人员真题下载7篇

21年餐饮服务人员真题下载7篇 第1篇

因蛋黄具有特殊的香味，()在面点制作中主要使用其蛋黄

A、鸡蛋

B、鸭蛋

C、咸蛋

D、冰蛋

答案：C

发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

板栗中含量最丰富的物质是______。

A.脂肪

B.蛋白质

C.维生素

D.淀粉

参考答案：D

在下列制品中采用单推捏法使其成型的是()

A.白菜饺

B.冠顶饺

C.金鱼饺

D.四喜饺

正确答案：：A


肉类在储存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。

A.二氧化碳

B.脂肪

C.分解酶

D.水分

参考答案：A

点缀花可以起到丰富菜品文化品位的作用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油( )克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

A.10

B.35

C.50

D.80

正确答案：B

手工和面是最( )的操作方法。

A、先进

B、基本

C、快捷

D、有效

参考答案：B

馅料分为( )种。

A.咸馅、生馅、熟馅

B.甜馅、生馅

C.咸馅、熟馅

D.生馅、熟馅、甜馅

参考答案：D

21年餐饮服务人员真题下载7篇 第2篇

带有米芯的猪肉，( )出售。

A.不得加工

B.可以经高温后

C.加工成熟食

D.加工成肉肠制品

正确答案：A

()烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。

A、鸭

B、鸡

C、鹅

D、鹌鹑

参考答案： B

()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。

A.蔗糖

B.淀粉

C.果胶

D.面粉

正确答案：：C


食品销售卫生工作主要包括______等方面。

A.加强宣传教育

B.做好健康管理

C.防止食品污染

D.注意食品分包

参考答案：ABCD

厨房必须设有防蝇、()、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。

A、防烟

B、防尘

C、防火

D、防盗

答案：B

泡芙面糊中的()热凝固性,能使增大的体积固定。

A、油脂

B、鸡蛋蛋白质

C、面粉中的淀粉

D、面粉中的面筋

参考答案：B

菠萝的果实属于聚合果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

“为人民服务”具体到一个行业,就是要为顾客创造出______。

A.最好的消费环境

B.先进的服务设施

C.物美价廉的产品

D.信得过的产品

E.满意的服务

参考答案：DE

科尼什鸡是良种肉用型鸡,其胸肌、腿肌十分发达。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员真题下载7篇 第3篇

圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是()的。

A.完全相同

B.基本相同

C.有所不同

D.根本不同

正确答案：A

海产蟹类三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鲮鱼肉质弹性较强、色白细嫩、( )、出肉率较低。

A.刺粗而多

B.刺粗而少

C.刺细而多

D.刺细而少

参考答案：C

阐述饮食企业的基本特征。

参考答案：①提供多种形式的使用价值与交换价值;②兼有加工生产、商品销售、消费服务三种职能;③主要是手工操作，技术工艺性强;④经营服务过程与消费过程的统一;⑤具有较强的地方特色。

干粉灭火剂是由以( )为主要成份的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A.碳酸钙

B.碳酸氢钙

C.碳酸氢钾

D.碳酸氢钠

正确答案：：D


淮扬菜的调味特色是注重用汤,一是注重本味汤,二是注重复合味汤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于()。

A、对比现象

B、消杀现象

C、转换现象

D、相乘作用

正确答案：C


所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、乌龙茶

B、花茶

C、绿茶

D、红茶

参考答案：D

21年餐饮服务人员真题下载7篇 第4篇

热菜造型的艺术方法有哪些?

本题答案：①卷、包法;②捆扎法;③扣制法;④茸塑法;⑤裱绘法;⑥填瓤法;⑦拼摆法;⑧模塑法;⑨刀工美化法。

什么是熟炒?举例说明菜肴特点。

答：原料必须是熟的，操作方法同生炒。如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，加各种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡，这种炒法也有烹汁出菜的。菜肴色泽微红，明油，味咸辣微甜，浓香不腻。

维生素D的缺乏症主要是佝偻病。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

不准使用( )和不清洁的原料。

A.含油

B.霉变

C.变蔫

D.含水量过多

正确答案：B

一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的( )时，才能使液体基本凝固。

A.2%

B.3%

C.5%

D.7%

正确答案：A

微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

直链淀粉含量多的淀粉糊化后粘性大、直立性强。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

怎样加强对烹调质量的控制?

参考答案：①制定和使用标准菜谱;②严格质量检查;③加强培训和基本功训练。

触电方式主要有______。

A.分散触电

B.多步电压触电

C.单步电压触电

D.跨步电压触电

E.接触触电

参考答案：DE

21年餐饮服务人员真题下载7篇 第5篇

食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品()与药品、杂品等物品混放。

A.不得

B.可以

C.必须

正确答案：A

将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为()。

A.烧

B.烩

C.焖

D.煮

本题答案：A

以离子形式存在于乳类中的钙有利于人体的消化吸收和利用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

制作抻拉面的面粉与水的比例约为()。

A.1：0.1~1：0.15

B.1：0.3~1：0.35

C.1：0.5~1：0.6

D.1：0.8~1：0.9

参考答案：C

属于用工具挤成形的菜肴是______。

A.橄榄肉圆

B.橘瓣鱼汆

C.清炒鱼线

D.灌馅鱼圆

参考答案：C

优质菠萝的感官特征是______。

A.果形饱满

B.肉厚质细

C.色泽鲜艳

D.果味清香

E.果汁丰富

参考答案：ABCDE

鱼蓉面坯的性质是() 。

A.有弹性

B.有韧性

C.有可塑性

D.无弹性

E.无韧性

F.无可塑性

参考答案：BDF

含水量较少的发酵面坯,由于面筋网络紧密,抑制了二氧化碳气体的产生,所以它( )。

A.发酵快，但气体不易散失

B.发酵快，因其气体产生得快

C.发酵慢，但气体不易散失

D.发酵慢，因气体不易保持

参考答案：C

畜肉中的水分平均含量一般是( ).

A、10%～15%

B、15%～30%

C、35%～40%

D、40%～80%

答案：D

21年餐饮服务人员真题下载7篇 第6篇

饧发箱又称发酵箱,是用来完成面坯发酵、饧发工作的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的( )。

A.45%、45%、10%

B.50%、40%、5%

C.42%、42%、15%

D.44%、44%、12%

正确答案：C

烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

水果中存在的果胶是一种酚类化合物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()主要用于滤去原料、辅料中的杂物或结块物,使符合要求的原料、辅料下去。

A.刮板

B.粉筛

C.多功能搅拌机

D.粉帚

参考答案：B

蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17%。()

参考答案：√

我国著名的八大菜系是那些?

正确答案：山东菜 (鲁菜)四川菜(川菜)广东菜 (粤菜)安徽菜 (徽菜) 湖南菜 (湘菜)江苏菜(苏菜)浙江菜 (浙菜)福建菜 (闽菜)

21年餐饮服务人员真题下载7篇 第7篇

蛋白质水解与蛋白质变性时结构相同。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。()

参考答案：错

调制巧克力馅料时,巧克力的溶化方法要用()。

A.“双煮法”

B.低温法

C.高温法

D.上火直接加热溶化

参考答案：A

朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴,以最喜食的()为主料。

A.羊肉

B.淡水鱼

C.鸭子

D.狗肉

参考答案：D

制作拔丝苹果时,因苹果水分多,而且可以直接食用,所以炸制的时间不宜长,否则容易变形。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

关于菜肴香味的说法错误的是( )。

A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

B.香味是令人产生食欲的第一因素

C.香味是菜肴是否新鲜的标志

D.香味影响着整个进食的过程

正确答案：C


一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

分割硬质面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作都必须快速,以免面团发酵过度,影响面包的品质。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

主要成分为变性淀粉、有蛋奶香,在面点中有增色、增香、增松脆的是()。

A.橘子油

B.香兰素

C.薄荷油

D.吉士粉

参考答案：D

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