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餐饮服务人员历年真题和解答7辑

发布时间：2021-10-07
餐饮服务人员历年真题和解答7辑

餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第1辑

段的开状通常要求不过寸,即()厘米长.

A.1

B.4

C.2

D.3

正确答案：D

需要除去血污的原料,飞水前不要拌淀粉,下锅的水温也可稍低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到()。

A、60℃左右

B、90℃左右

C、120℃左右

D、180℃左右

参考答案：A

鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

冷盘造型应坚持突出( )的原则。

A.精巧艺术

B.规模艺术

C.现代艺术

D.夸张艺术

参考答案：A

餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收;二是按发票验收。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

中国居民膳食宝塔的基本内容是什么?结合我国人民的膳食习惯谈一谈如何应用膳食宝塔。

答案：第一层是粮食、杂粮和坚果等，占整个膳食结构的40%第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%第三层是蛋、奶、鱼、虾、禽肉及豆制品，占整个膳食结构的15%第四层是海带、菌菇类等，占整个膳食结构的10%第五层是牛、羊、猪肉和食用油脂，占整个膳食结构的5%

餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第2辑

海参的可食部分主要是其()。

A.表皮层

B.真皮层

C.内表皮

D.肌肉层

参考答案：B

动物性水产品中章鱼、墨鱼、鱿鱼、带子、赤贝等的初步加工需要进行剥皮。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

饮食成本比较性控制,出现实际用量小于标准用量的原因是______。

A.菜品烹制时实际用量大于标准用量

B.烹调过程中有浪费现象

C.采购原料净料率高

D.采购原料净料率低

E.操作过程中有串类、串规格现象

参考答案：CE

泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时，温度要适宜，一般不超过()℃。

A.50

B.60

C.70

D.80

正确答案：A

饮食业个人卫生要做到“()”。

A、四定

B、四过关

C、四勤

D、四快

答案：C

盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A.随意地;复入

B.有规则地;舀入

C.随意地;倒入

D.有规则地;复入

正确答案：D

餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第3辑

下列选项中不适宜在调味品平均成本核算时估算调味品用量的是______。

A.容器估量法

B.仪器称量法

C.体积估量法

D.比例对照法

E.累加计量法

参考答案：BDE

面点器具是指案台、擀具、模具( )及其他器具。

A、捺子、踩方、簸、筛

B、蛋甩、排笔、毛刷

C、镶铲、笊篱、油盘

D、通槌、酥棍、刀具

参考答案：D

下列豆类粮食中淀粉含量最低的是______。

A.绿豆

B.赤豆

C.豌豆

D.大豆

参考答案：D

质地较嫩的根菜原料加工时可以( )。

A、不洗涤

B、不去皮

C、不改刀

D、不浸泡

参考答案：B

按调料投放方式划分调料有合成调味、()和复合式调味。

A、渗透式调味

B、扩散式调味

C、递增式调味

D、化学分解调味

参考答案：C

原料采购基本要求有哪些？

答：(1)及时掌握货源信息。(2)合理制定采购计划。(3)品种规格质量对路。(4)建立完善的供货渠道。(5)加强质量检查指导。

厨房是炒菜的生产场所。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第4辑

整齐划一、构图均衡、次序有别,是______冷菜的拼摆原则。

A.象形造型

B.几何图案

C.禽鸟造型

D.花卉造型

参考答案：B

芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透明光泽度。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

引起油脂酸败分解现象的因素是______。

A.温度

B.空气

C.活性酶

D.醛类物质

E.酮类物质

F.芝麻酚

参考答案：ABC

不属于优质竹笋的特征是( )。

A、笋肉厚

B、质地嫩

C、节间长

D、肉质呈乳白或淡黄色

参考答案： C

鲥鱼在加工时不去鳞,因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是()。

A、糖分

B、脂肪

C、油脂

D、蛋白质

参考答案：B

电冰箱(库)除霜处理时，应把存放的食物全部拿出，( )，使其自动除霜。

A.关紧箱门

B.关掉电源

C.加入冰块

D.放入开水

正确答案：B

磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是()。

A.食盐

B.糖类

C.油脂

D.乳品

正确答案：：D


餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第5辑

下面四项原料规格中,( )不正确。

A、大丁约1.5～2厘米

B、笋中丝长6厘米，粗0.3厘米

C、牛肉片厚0.1厘米

D、冬瓜脯12×8(厘米)

参考答案：C

在冷菜花饰拼盘创意时,图案自然造形的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、蓉塑手法和添加手法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

适合于焖发的原料是( )。

A.木耳

B.海蜇

C.海参

D.香菇

正确答案：C

当食品被致病菌或条件致病菌污染后,能引起人类食物中毒的发生。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

通过人体电激的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是( )。

A.使原料均匀加热

B.致嫩滑

C.调色

D.入味

正确答案：D


松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。

A、刮胡处理

B、预熟处理

C、拍粉处理

D、上浆处理

参考答案：C

餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第6辑

温水面坯,水温要掌握准确,一般以()左右为宜。

A.20℃

B.50℃

C.60℃

D.80℃

参考答案：B

储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( )。

A.硝酸盐

B.亚麻苦苷

C.苦杏仁苷

D.龙葵碱

答案：A

以产地命名的酒有()。

A、青梅酒

B、红葡萄酒

C、泸州大曲

D、黑啤酒

参考答案：C

千岛汁原是()使用的一种调料

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

参考答案：C

脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。

A.柔

B.轻

C.灵活

D.准确

参考答案：D

西点师考试原材料成本是构成菜点成本的重要依据。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

食品造型有别工艺美术,应简易美观不脱离()原则。

A.实际

B.因材制宜

C.食用

D.形态

参考答案：BC

餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第7辑

加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A.社会主义国家

B.人民生活水平

C.市场经济

D.生产效益

正确答案：C

施花科一年生草本植物蕹菜又名()。

A、地菜

B、薏草

C、苦菜

D、通菜

参考答案：D

油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在()。

A.45%~50%

B.35%~40%

C.25%~30%

D.15%~20%

正确答案：D

()使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。

A.每次

B.初次

C.烘烤前

D.烘烤后

正确答案：B

下列原料中含糖量最多的是()

A、粮食

B、蔬菜

C、水果

D、豆类

答案：A

对比色相配合是根据()色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。

A.原料

B.食品

C.色素

D.水果

参考答案：B

烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。()

本题答案：对

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