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21年餐饮服务人员考试题免费下载8章

发布时间：2021-09-13
21年餐饮服务人员考试题免费下载8章

21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第1章

饧发箱又称发酵箱,是用来完成面坯发酵、饧发工作的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

优质水果的一般卫生指标是( )。

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

正确答案：C

刚出炉的面包，如果立即装箱或包装，后果是容易( )。

A.霉坏变质

B.体积缩小

C.变得松软

D.发哈

正确答案：A

在α-角蛋白中肽链是卷曲的，在β-角蛋白中肽链是收缩的。()

参考答案：×

人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、()和缬氨酸。

A、甘氨酸

B、丙氨酸

C、酪氨酸

D、色氨酸

本题答案：D

21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第2章

简述烤炉的底、面火对面点造型与色彩的影响。

答案：底、面火是烤制工艺的主要热源。由于底火具有向上的鼓动力，热量传递快而强，因而底火决定着面点造型的膨胀程度及表面的几何曲线。由于面火是通过辐射热将热能传递给面坯的，它是固定面坯外形的主要热源，所以面火决定点心的外部形态——形状但是烤制工艺中，底火太大，面火太小，会使坯身不稳定易变性，甚至形成头重脚轻，坯面苍白、坯底黑糊的结果;而面火太大，底火太小，将造成坯身不发达，坯体板实，造型瘦小僵硬，面糊底生的结果。

杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。

A.橙酒

B.黑樱桃酒

C.果味酒

D.白兰地酒

参考答案：D

配菜间在营业结束时应该完成的工作是______。

A.各种用具及时清洁归位

B.剩余原料按不同储藏要求分别存放

C.剩余原料应通过制作员工餐等用完

D.盘点营业期间的出品数量

E.核算配菜人员的工作业绩

参考答案：AB

形成食物酸味的根本物质是______。

A.氢氧离子

B.氯离子

C.氢离子

D.钠离子

参考答案：C

巴氏消毒法的温度范围是多少？

答案：63℃—85℃。

21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第3章

果实中的芳香物质决定果实的香味;具有一定的()。

参考答案：杀菌能力

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的()。

A、颜色不同

B、质感基本相同

C、重量基本相同

D、形状一致

参考答案： C

在点心的制作工艺中,强调投料的顺序是为了()。

A.操作方便

B.工艺要求

C.面团软硬

参考答案：B

在一定范围内,巧克力的可可脂含量越高,使用越方便、灵活。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

荷兰豆属草本植物,是豌豆的一个变种。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第4章

人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。()

参考答案：×

面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和()。

A.麦谷蛋白质

B.麦清蛋白质

C.麦球蛋白质

D.谷胶蛋白

参考答案：A

中档宴席中,大菜、面点约占宴席成本的()。

A.50%

B.55%

C.45%

D.60%

参考答案：B

酒可使血液蛋白质凝固.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第5章

发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。

A.无杂质

B.无燕毛

C.无杂质燕毛

D.无灰臭味

正确答案：C

在花色冷盘的构图过程中,要把个别或局部的形象组成完美的艺术整体,这就要求恰当地运用图案的造型规律、( )规律及图案形式美的制作原理。

A.图案构成的色彩

B.图案的拼装

C.图案的自身

D.图案的美化

参考答案：A

中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

野生鲜蘑菇中的毒素在烹饪加工过程中不会被破坏。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。

A.接地保护

B.接零保护

C.自动切断操作

D.自动切断供电 对碘的生理功

正确答案：C

21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第6章

所有工具用后应用( )擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。

A.清洁布

B.洗涤布

C.干布

D.软布

正确答案：C

猪肋排是自第______根的肋排骨。

A.3～10

B.4～12

C.6～10

D.8～12

参考答案：B

制作香醋汁烤鸡要在鸡的表层抹上一层( )。

A、芥末

B、奶油

C、黄油

D、沙拉油

参考答案：B

面点成熟设备中具有加热时间短、穿透能力强的特点的是()

A.压面机

B.微波炉

C.蒸煮灶

D.平炉

参考答案：B

将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为()。

A.吸附着色法

B.包裹着色法

C.浸润着色法

D.人工着色法

本题答案：B

21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第7章

整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、( )、翻转鸡皮。

A.出颈骨

B.出鸡腿骨

C.出脊椎骨

D.出胸骨

正确答案：B

下列选项中有错误的是( )。

A.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D.只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

正确答案：A

调制糖浆面坯使用的糖浆,可随用随制。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

软炸后的菜肴柔软细嫩,一般都可直接食用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

有些连锁集团饭店在加工厨房的基础上,建立(加工)(),或叫切配中心。

A.成品中心

B.配送中心

C.半熟中心

D.炉灶中心

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第8章

码放物品要分门别类，( )，生熟分开。

A.高处存放

B.隔墙离地

C.靠墙堆放

D.落地放置

正确答案：B

烹调法是烹制工艺的( )方法。

参考答案：个别

动物脂肪与植物脂肪相比,只有性状的不同,而没有营养的高低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

职业道德具有______的特点。

A.广泛性

B.多样性

C.抽象性

D.实践性

E.具体性

参考答案：ABDE

制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种

本题答案：B

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