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21年餐饮服务人员预测试题5卷

发布时间：2021-10-18
21年餐饮服务人员预测试题5卷

21年餐饮服务人员预测试题5卷 第1卷

熏实际上是一种特殊的蒸制方法,属于蒸的范围。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在蜜汁菜中,糖的用量一般在______左右。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

参考答案：D

红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的,多为()。

参考答案：煮制品

肥胖分为两类：一是病理性肥胖;二是单纯性肥胖。()

参考答案：√

菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明，菜单最理想的开本为23cm×30cm。()

参考答案：√

21年餐饮服务人员预测试题5卷 第2卷

要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

干蒸烧卖成品要求爽滑,有弹性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

能使微生物丧失生命力的最佳方法是()。

A、低温

B、高温

C、冷冻

D、适温

参考答案：B

为使海绵蛋糕容易打发,配方内可酌量加蛋黄数量。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

山东菜起源于春秋时期的()。

A.齐国

B.项国

C.鲁国

D.战国

参考答案：AC

什么是热菜?

答：食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。

如果食品被某些有害化学物质所污染，含量虽少，但长期连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。()

参考答案：√

21年餐饮服务人员预测试题5卷 第3卷

核桃仁感官色泽分淡黄色、浅琥珀色。并用目测法测定。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、( )适度。

A.味甜

B.味酸

C.味甜酸适度

D.味较酸

正确答案：C

蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。()

参考答案：对

刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

()分为尖片、冬片、桃片和春片,其中尖片最嫩,质量最好。

A.蘑菇

B.蜇皮

C.竹笋

D.玉兰片

参考答案：D

小肠中的麦芽糖在麦芽糖酶的作用下分解为葡萄糖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

夏商周属于奴隶制社会,是中国烹饪发展史上的()。

A.初潮

B.中潮

C.高潮

D.低潮

参考答案：A

21年餐饮服务人员预测试题5卷 第4卷

( )是具有西方特色的一种聚餐形式。

A、筵席

B、宴席

C、酒会

D、宴会

参考答案：C

高粱面( )、且松而发硬。

A.韧性差

B.韧性好

C.粘度高

D.粘度低

正确答案：A

《中华人民共和国食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须每______进行一次健康检查。

A.月

B.半年

C.年

D.3年

参考答案：C

属于食用藻类的原料是()。

A.紫菜

B.海带

C.石花菜

D.石耳

E.昆布

参考答案：ABCE

饮食业中成本毛利率=毛利÷销售价。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

直剞就是运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

西点师考试中碳酸氢钠如果使用不当会影响()及成品的色泽，使成品表面出现黄色斑点。

A.面团大小

B.成品口味

C.面团口味

D.面团形状

正确答案：B

21年餐饮服务人员预测试题5卷 第5卷

下列选项中关于饮食企业成本控制作用的错误说法是______。

A.控制饮食成本是增加经济效益的重要手段

B.饮食成本控制的主要任务是注重营业额的提高

C.成本控制是饮食企业发展壮大的基础

D.成本控制主要是饮食企业管理人员的事情

E.成本控制是指对生产环节进行的控制

参考答案：BDE

鲟鱼的鱼子颜色呈( )

A.橘红色

B.灰黑色

C.淡黄色

D.鲜红色

正确答案：B

菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为()，烧煮菜类为1.5%～2.0%。

A.0.9%

B.1.2%

C.1.5%

正确答案：C

产品和服务质量是企业的______,任何企业若不能保证产品和服务质量,便可能走向破产和倒闭。

A.文化

B.质量水平

C.命脉

D.思想

参考答案：C

调制焦糖汁时,把产生的焦糖控制在一定温度内,可产生令人悦目的色泽与风味。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

网状蛋白、肌原纤维蛋白和胶原蛋白都属于骨骼肌中的主要蛋白质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

文蛤是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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