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21年餐饮服务人员经典例题6篇

发布时间：2021-10-19
21年餐饮服务人员经典例题6篇

21年餐饮服务人员经典例题6篇 第1篇

要形成软烂型的菜肴质感,应采用______。

A.少汽慢蒸法

B.放汽速蒸法

C.足汽速蒸法

D.足汽慢蒸法

参考答案：D

以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

A.脆嫩型

B.软烂型

C.酥脆型

D.酥烂型

正确答案：A

下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。

A.定人、定物

B.定时间

C.定质量

D.定数量

正确答案：D

洋葱含有硫的化合物,可以降低血压、血脂。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

"调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。

A.使面坯更软

B.使面坯更坚实

C.增加面坯的弹性和韧

D.减少面坯的弹性

正确答案：：C


鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

A.减弱面筋弹性

B.降低面筋筋力

C.增强面筋筋力

D.增强面团可塑性

正确答案：C

最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员经典例题6篇 第2篇

在香料中，()味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。

A、柠檬

B、芳香

C、辛辣

D、陈皮

参考答案：B

人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。

A、心理

B、审美

C、意识

D、嗅觉

参考答案：C

下列都属于装饰造型类制品的是( )。

A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、马司板花、果冻

D.马司板花、巧克力排、糖粉盒

正确答案：A

菜肴在入口之前，()是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。

A、闻香、闻味

B、闻香、观色

C、闻味、品尝

D、品尝、观色

参考答案：B

洗刷干净的陈制火腿在食用前需要进行蒸煮加工。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

火焰微小,光度发暗,热气不足的属于______。

A.小火

B.中火

C.大火

D.武火

参考答案：A

回锅肉应选择五花肉作为原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

原料中的自然美味在烹调加热过程中能混合形成复合的美味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员经典例题6篇 第3篇

久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂的方法。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

属于手挤成形的菜肴是______。

A.菊花鱼面

B.灌馅鱼圆

C.三丝虾面

D.清炒鱼线

参考答案：B

发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

清除菜品中不良气味的有效方法是______。

A.焯煮加热

B.使用香辛调料

C.使用含有酒精的调料

D.使用酸性调料

E.使用含有醛类物质的调料

F.使用含有酮类物质的调料

参考答案：ABCD

木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉,( ),斩去爪尖。

A.割去胸骨

B.摘去蟹壳

C.去掉蟹鳃

D.割去脐盖

参考答案：D

基础汤(名词解释)

参考答案：是将富含各种蛋白质、矿物质、胶质物的动物性原料或蔬菜，放入冷水锅中经过较长时间的熬煮，是原料内部所含的营养物质及其自身的味道最大限度地融入水中，成为营养丰富、滋味鲜醇、风味独特的汁液。

钾和钠在人的日常食谱中应保持( )的比例。

A、1：1

B、1：2

C、2：1

D、2：2

答案：C 

江苏菜的代表菜有()。

A.软兜长鱼

B.叫化鸡

C.龙开虾仁

D.酸菜鱼

正确答案：：A


21年餐饮服务人员经典例题6篇 第4篇

管理者要根据企业的具体情况,制定相应的()计划。

A、需求

B、消耗

C、采购

D、措施

答案：C

可以用于盅式菜制作的原料是()。

A.西红柿

B.甜椒

C.苦瓜

D.南瓜

E.西瓜

参考答案：DE

利用裸子植物种子的干果是______。

A.莲子

B.核桃

C.白果

D.松子

E.腰果

参考答案：CD

木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A.糖粉

B.脆皮饼干面

C.清酥面坯

D.混酥面坯

正确答案：B

植物性原料中的鞣酸和草酸与食物中游离的______结合生成不易溶解的物质的过程是沉淀反应。

A.铁离子

B.钙离子

C.氢氧离子

D.维生素

E.氨基酸

F.脂肪酸

参考答案：AB

社会主义较其之前的各个社会形态有不同的特点,开创了______之间的一种新型社会关系。

A.人与社会

B.员工与企业

C.人与人

D.企业与社会

参考答案：C

某厨房购进萝卜24千克,经过加工后的得到萝卜丝18千克,试求萝卜丝的净料率是()。

A.50%

B.70%

C.75%

D.90%

参考答案：C

叠在操作时的要求是每次折叠要( )。

A.清晰、平整

B.压实、擀紧

C.完整无缺

D.形象美观

正确答案：A

由于具有良好隔水性能在打好面包面团后加入( )可使在加温时减少水分的损失。

A、动物性油脂

B、油脂

C、糖

D、植物性油脂

参考答案：B

21年餐饮服务人员经典例题6篇 第5篇

胴体猪肉出口品种将()标为4号肉。

A.弹子肉

B.臀肉

C.腹肉

D.后腿肌肉

参考答案：D

产能营养素主要包括______。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

参考答案：ABC

粤菜中许多复合调味汁的分类一般是根据______进行的。

A.味型

B.具体菜品

C.色泽

D.加工方法

参考答案：B

调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中( )的一类原料。

A、调重食物口味

B、调和食物口味

C、补充食物口味

D、平衡食物口味

参考答案：B

饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和( )等。

A.一次成型法

B.二次成型法

C.模具法

D.复合法

正确答案：D

汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。()

本题答案：对

属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。

A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

本题答案：D

打发好的奶油保存的最佳温度是( )℃。

参考答案：2-7

按加工方法冷菜包括()。

A.生吃冷菜

B.胶冻类冷菜

C.杯装冷菜

D.肝批类开胃菜

参考答案：A

21年餐饮服务人员经典例题6篇 第6篇

关于产品成长期的定价策略,下列说法错误的是______。

A.运用变动成本对饮食产品进行定价

B.采取措施抵御模仿者进入产品市场

C.运用价格手段拓展市场

D.努力扩大产品的市场份额

参考答案：A

鸡蛋蛋白属于完全蛋白。()

参考答案：√

卤水最好盛放于陶瓷或铁制容器中保存。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。()

本题答案：错

肌红蛋白是血红素与蛋白质结合而成的衍生物色蛋白。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

原产于我国的青紫蓝兔是一种小型优质肉用兔种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。

A、生物合成产生食品原料的香气

B、在直接酶或间接酶作用下形成香气

C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气

D、采用调香形成香气

本题答案：A

冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。

A.形状

B.口味

C.大小

D.色泽

正确答案：：A


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