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餐饮服务人员历年真题解析6卷

发布时间：2021-09-27
餐饮服务人员历年真题解析6卷

餐饮服务人员历年真题解析6卷 第1卷

服务员个人卫生制度对指甲和发型有明确要求,上岗期间,女服务员绝对不能梳的发型是( )。

A.短发

B.披肩发

C.盘头

D.扎起马尾辫

答案：B    

根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。

A、防止变色

B、洗净泥污

C、去除农药

D、增加口感

参考答案：A

鱼香大虾中大虾在油炸前要进行______处理。

A.沥水

B.风干

C.调味

D.煸炒

参考答案：C

对烹饪原料进行分类可使烹饪原料学的学科体系更加______、系统化。

A.条理化

B.科学化

C.实用

D.大众化

参考答案：B

鱼香大虾中不需要添加的调料有______。

A.甜面酱

B.泡红辣椒

C.醋

D.鱼香酱

E.芝麻酱

参考答案：ABC

关于制作烹调基础汤的正确叙述是______。

A.选用新鲜的肉鸡为原料

B.通过加热使营养物质溶于水中

C.通过加热使鲜味物质溶于水中

D.使用谷氨酸钠进行调味

E.基础汤汁可以长时间贮存

F.在制汤锅过程中加入食盐

参考答案：BC

无机盐不构成身体组织。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

小型苤蓝的肉质()。

A、微老

B、略嫩

C、细嫩

D、软嫩

参考答案：C

在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果()光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。

A、自然

B、紫光灯

C、日光灯

D、吊灯

参考答案：A

餐饮服务人员历年真题解析6卷 第2卷

口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。()

参考答案：√

关于食物发生羰氨反应的正确叙述是______。

A.主要发生在高温脱水加热的过程中

B.又称美拉德反应

C.酸性可以加速反应

D.蛋白质和碳水化合物同时存在

E.酒类物质可以强化反应

F.产生洁白色

参考答案：ABCDE

在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值( )。

A、亮氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、组氨酸

答案：B 

1g脂肪在体内氧化能产生( )kcal热量。

A、4

B、16.7

C、9

D、6

答案：C

触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

参考答案：C

使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时,最好采用中种发酵法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

小牛核的形状很象( )。

A、鸭梨

B、核桃

C、蜂巢

D、羊肚

参考答案：B

西点中常用的增稠剂有()等 。

A.明胶、琼脂、果胶、果粉

B.琼脂、果冻、淀粉、可可粉

C.果冻、面粉、玉米粉、可可粉

D.明胶、果冻、琼脂、淀粉

参考答案：D

下列几种类型的菜肴,按用糖量依次增多顺序排列正确的是______。

A.蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜

B.卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

C.糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜

D.荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜

参考答案：B

餐饮服务人员历年真题解析6卷 第3卷

有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示()。

A、氟里昂

B、氨

C、直接传动

D、皮带传动

参考答案：B

木薯中含有皂素,必须经去毒处理后方可食用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

干蹄筋2kg用油炸，发成7kg(干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加)，在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。

参考答案：解：调味半成品成本=(毛料总值-下脚废料总值+调味品总值)/调味半成品重量
油发蹄筋100g成本=(46.00×2+7.00×0.5)/(7×10)≈1.36(元)
答：油发蹄筋每100g的成本约为1.36元。

冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但()除外。

A、操作人员保持手的清洁卫生;

B、器具接触不洁物品可继续使用

C、工作台无尘、无蝇;

D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒

本题答案：B

剞刀能扩大原料的______。

A.体表面积

B.使用范围

C.形式变化

D.传热方式

参考答案：A

大多数西方人都比较喜欢饮用( )。

A.红茶

B.绿茶

C.花茶

D.乌龙茶

正确答案：A

萝卜古称莱菔,下列品种中()不是萝卜。

A.青萝卜

B.心里美

C.白萝卜

D.榨菜

参考答案：D

菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的()，使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。

A、美化手法

B、特殊配料

C、原料造型

D、营养成分

参考答案：A

“饮酒应限量”不是《中国居民膳食指南》的内容。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员历年真题解析6卷 第4卷

含有丰富的DHA,可提高大脑功能,增强记忆的食物是()。

A.瘦肉、肝

B.豆类

C.鸡蛋

D.深海鱼

参考答案：D

制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。

A、油

B、水

C、杂质

D、糖

答案：D

硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。

A.溶胀作用

B.变性作用

C.离浆作用

D.凝固作用

正确答案：：A


造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：()。

正确答案：蒸的时间过短

优质的松质面包应有良好的()。

A.绵软性

B.弹性

C.细腻性

D.外部感观

参考答案：D

用于面点造型装饰的食品必须( ),清洁卫生,有营养。

A、可用

B、可拆

C、可搬

D、可食

参考答案：D

胆汁可与脂肪酸结合,形成水溶性复合物,促进脂肪酸的吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

咸味最佳感觉范围是在食盐含量()。

A.0.6～0.8%

B.0.8～2.5%

C.0.5～1.6%

D.0.8～2.0%

参考答案：D

餐饮服务人员历年真题解析6卷 第5卷

下面哪种情况,家畜原料中含水量多()。

A.年龄较老的肥家畜

B.年龄较老的瘦家畜

C.年龄较小的肥家畜

D.年龄较小的瘦家畜

参考答案：D

基础汤的主要作用是调味、增鲜。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

亚硝酸盐是一种安全、营养、卫生、健康的肉类发色剂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为______左右。

A.750g

B.850g

C.950g

D.1050g

参考答案：A

下列不属于冷冻甜食的点心是( )。

A.苏夫力

B.布丁

C.木司

D.泡夫

正确答案：D

雕刻西瓜灯的环和一些花的蕊一般用()。

A.平口刀

B.圆柱刀

C.宝剑刀

D.勺口刀

参考答案：C

丁是把原料经(),切条,改丁三道工序成形.

A.裁片

B.切丝

C.剁条

D.批片

正确答案：D

碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是()。

A.维生素C

B.碳水化合物

C.维生素D

D.B族维生素

本题答案：D

蟑螂在()下30min即可被冻死。

A、0C

B、-5C

C、-10C

D、-15C

答案：B

餐饮服务人员历年真题解析6卷 第6卷

水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。()

参考答案：×

虾子(虾卵)含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者()。

A、不可食

B、可常食

C、可多食

D、可少食

本题答案：B

油脂的()在一般加工中没质的变化。

A.温度

B.反复加热

C.脂防

D.组织

参考答案：CD

辣根的根肉呈()。

A.红色

B.青色

C.绿色

D.白色

参考答案：D

海藻中最具有营养价值的成分是维生素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

温度对咸味、甜味、苦味没有影响。()

参考答案：×

鸡蛋的蛋壳清晰,表面洁净光滑、无光泽,表明此鸡蛋是新鲜的。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

食品雕刻的类型有:(),圆雕组装,浮雕,镂空雕.

A.方雕

B.竖雕

C.圆雕

D.平雕

正确答案：C

什么是烹调?它与烹饪有什么区别?

答：烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。

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