面筋质具有弹性、延伸性、韧性和( )。
A.可塑性
B.粘结性
C.比延性
D.抗伸性
此题为判断题(对，错)。
按营养素新的分类，( )为微量营养素。
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、糖类
在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。
A.物品
B.食品
C.杂品
D.商品
此题为判断题(对，错)。
酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。
此题为判断题(对，错)。
A.水调面坯
B.冷水面坯
C.温水面坯
D.热水面坯
A.饼状
B.环状
C.球状
D.椭圆状
下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品是( )。
A、鲥鱼
B、墨鱼
C、鳗鱼
D、鲤鱼
克司得酱是用( )、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。
A.奶油
B.牛奶
C.巧克力
D.面粉
工作台清洗时用( )将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
A.刀
B.刮刀
C.刮板
D.尺板
A.感恩
B.圣诞
C.复活
D.元旦
A.冷水浸泡
B.热水焖泡
C.温油浸泡
D.热水焖煮
E.蒸制加热
F.脱胺处理
此题为判断题(对，错)。
所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。()
企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳()。
A、社会效益
B、经济效益
C、劳动效益
D、生产效益
卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的()。
A、松酥剂
B、起泡剂
C、乳化剂
D、溶剂
汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。()
A.熘芡
B.利芡
C.玻璃芡
D.米汤芡
下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种?()
A、胡萝卜
B、土豆
C、玉米
D、大豆
是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A.碳水化合物
B.无机盐
C.矿物质
D.维生素
A.弹性纤维
B.胶原纤维
C.肌纤维
D.肌原纤维
乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《调鼎集》
B、《醒园录》
C、《闲情偶寄》
D、《扬州画舫录》
石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于()。
A、广东
B、山东
C、浙江
D、福建
油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。
此题为判断题(对，错)。
食品雕刻主要用于菜肴的()。
A.主料
B.配料
C.围边
D.搭配
A、脚气病
B、坏血病
C、软骨病
D、血小板减少
A.牛仔骨
B.鸡脯肉
C.基围虾
D.羊肋骨
所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。
A、乌龙茶
B、花茶
C、绿茶
D、红茶
含天然维生素C的膳食可防肝癌。()
A.25摄氏度
B.20摄氏度
C.15摄氏度
D.10摄氏度
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.脂肪
长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?()
A、老年痴呆症
B、甲状腺肿大
C、肠胃疾病
D、癌症
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