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2021餐饮服务人员答疑精华7章

发布时间：2021-10-04
2021餐饮服务人员答疑精华7章

2021餐饮服务人员答疑精华7章 第1章

人们在食用味道较浓的菜品后,再食用味道清淡的菜品,则感觉菜品本身无味,是因为存在()。

A.味的消杀现象

B.味的变调现象

C.味的对比现象

D.味的相乘现象

参考答案：B

下列品种中使用了滚粘型方法的是() 。

A.麻团

B.元宵

C.芝麻烧饼

D.八宝饭

参考答案：AB

勺工可以有握勺(锅)、翻勺(锅)、晃勺(锅)和出勺(锅)四种,其中翻勺又分()两种。

A、大翻和小翻

B、左翻和右翻

C、斜翻和小翻

D、斜翻和侧翻

参考答案：A

五仁是指:榄仁、桃仁(核桃仁)、杏仁、瓜仁和( )。

A.花生仁

B麻仁

C松子

D豆仁

参考答案：B

食物的滋味同食物的()有着必然的联系。

A、科学属性

B、自然属性

C、基本属性

D、审美属性

本题答案：B

2021餐饮服务人员答疑精华7章 第2章

水产品在切配、烹调之前,一般都须经过哪些工序()。

A.宰杀

B.刮鳞

C.去鳃

D.去内脏

E.洗涤

参考答案：ABCDE

______以镰刀菌及其毒素污染为主。

A.小麦

B.玉米

C.小米

D.花生

参考答案：A

制作干果馅料时，下列操作是错误的是( )。

A.加热红糖时，使红糖全部熔化

B.煮糖时将糖色熬得深一些

C.加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D.用中火加热干果馅且不断搅动

正确答案：：B


木耳菜是我国()的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。

A、最早

B、古老

C、新生

D、常用

参考答案：B

油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

答案：A

2021餐饮服务人员答疑精华7章 第3章

汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到______的程度。

A.半熟

B.断生

C.软烂

D.六成熟

参考答案：B

可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫( )。

A.爆炸点

B.爆炸范围

C.爆炸极限

D.爆炸允许值

正确答案：C

白炒鱼丝装盘前,应预先在盘底滴些香醋。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

职业道德具有广泛性、实践性、()和具体性。

A.代表性

B.多样性

C.规范性

D.形象性

参考答案：B

后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员答疑精华7章 第4章

酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的( ),从而达到储存目的。

A.氧化

B.分解

C.合成

D.活性

参考答案：D

花色冷盘用料量多、品种多,故在宴席中往往单上便可满足食用要求。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

盐焗选择的盐应该是细盐,因为细盐保温效果好,而且原料受热均匀。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

糖醋黄河鲤鱼在挂糊时一定要稀薄,糊稍厚会影响刀纹效果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

工作时不准男女厨师( )。

A.戴帽子

B.戴戒指

C.戴手套

D.戴套袖

参考答案：B

2021餐饮服务人员答疑精华7章 第5章

尾数定价策略可以给顾客一个价格低的印象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

()青蟹最肥美的季节。

A.4-5 月

B.6-7月

C.8 -9 月

D.10-11月

正确答案：C


沙巴洋汁成品浓稠适中,光滑透明,内部无结块、无杂质。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

食用菌的结构可分为菌丝体和( )。

A.果实体

B.植株体

C.子实体

D.菌盖

参考答案：C

在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病” 更具有重大意义。()

答案：正确

2021餐饮服务人员答疑精华7章 第6章

撒的( )不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。

A.数量

B.位置

C.范围

D.形状

正确答案：C

人们在一定的职业活动中所承担的特定责任,称为______。

A.职业理想

B.职业责任

C.职业操守

D.职业心理

参考答案：B

冻肉是指在()的低温下冻结后,又在()的低温下储藏一段时间的肉。

A.-23℃、-18℃

B.-18C、-10℃

C.-10℃、-5℃

D.-5C、-0℃

参考答案：A

可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。

A.果仁、鲜奶

B.蜜饯、色素

C.果仁、蜜饯

D.蜜饯、酵母

正确答案：C

冬菇中以( )身厚味香浓,品质最好。

A、花菇

B、北菇

C、西菇

D、香信

参考答案：A

2021餐饮服务人员答疑精华7章 第7章

扣菜要将所用原料______摆放在碗内。

A.随意地

B.有规则地

C.平铺式地

D.围叠式地

参考答案：B

水果拼盘选用成形原料一般是柑橘类和蜜饯类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

A.浸炸

B.吊炸

C.直炸

D.猛火炸

正确答案：C


我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。

A.0.03

B.0.05

C.0.15

D.0.5

正确答案：A

下面四项中( )不是配菜的意义。

A.确定菜肴的质与量

B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。

C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

D.确定菜肴成本

正确答案：C


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