某厨房做某菜点10份,其中每份用主料0.3千克,已知此主料的出材率为为80%,问在正常情况下,制作10份此菜点需要准备多少千克的主料。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A.高温、高湿
B.高温、低湿
C.光照、低湿
D.低温、低湿
木司的定型与餐具、( )和客人的需要有着密切的关系。
A.杯子
B.器皿
C.调味酒
D.食用温度
维生素C具有抗()的作用。
A.坏血病
B.肝炎
C.癌
D.心脏病
A.味的对比现象
B.味的消杀现象
C.味的相乘现象
D.味的调变现象
A、组织
B、人员
C、安全
D、质量
热蒸汽传热的方式包括( )的蒸汽传热,如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。
A、非饱和状态
B、放汽蒸
C、二次蒸
D、多次蒸
此题为判断题(对,错)。
A.炒菜品种
B.菜肴色型
C.菜肴色彩
D.花色品种
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
净光鸡15.0kg,每千克10.00元,加工分档得胸脯3.3kg,其他部位共计折价122.10元,求鸡胸脯每千克的成本。
面粉在贮存期间,面粉中的硫氢键转化为双硫键,从而改善了面粉的性能,这种现象称为 ( )。
A.淀粉的糊化
B.淀粉的老化
C.面粉的熟化
D.面粉的陈化
A.复合型口味
B.偏咸口味
C.油腻
D.色重菜品
壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。()
蛋白质分子组成中( )是人体的唯一来源。
A.碳
B.氢
C.氧
D.氮
盐焗菜品的特点有( )。
A.肉质鲜嫩
B.原汁原味
C.干香味厚
D.皮脆骨酥
E.不需调味
高筋粉由硬质小麦磨制而成,湿面筋( )。
A.>24
B.30
D.<24
根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,普通粉的面筋质含量不应低于()。
A.22%
B.24%
C.26%
D.28%
夏季,气温在20°C以上,相对湿度在70°C以上,正是()生长、繁殖的适宜条件
A、微生物
B、酵母菌
C、霉菌
D、细菌
肌体中含量较多的无机盐是( )。
A、钙
B、铁
C、碘
D、钠
此题为判断题(对,错)。
运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。
此题为判断题(对,错)。
干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A.碳酸钙
B.碳酸氢钙
C.碳酸氢钾
D.碳酸氢钠
A.甜味
B.鲜味
C.咸味
D.酸味
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A.白衣飘飘
B.马赛舞曲
C.福寿双全
D.浓情蜜意
动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是()。
A.高温油焐制
B.低温油焐制
C.高温油膨化
D.低温油膨化
A.员工人均销售
B.人均消费标准
C.宴会价格
D.宴会档次
A.鸡肉
B.猪肉
C.牛肉
D.羊肉
所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比,习惯上把净料率也称为出品率。()
形成味的疲劳现象的主要原因是( )。
A.因为性别原因
B.因为辣味的刺激
C.因为多种呈味物质同时作用于味觉
D.因为年龄:状况
A、以麻辣为主,其他为辅
B、以鲜味为主,其他为辅
C、一甜味为主,其他为辅
D、各位相互并列
A.先将面粉与酵母液混合,最后加入糖,油
B.先将糖与酵母液混合,再加入面粉调制面团
C.先将油与酵母液混合,再加入面粉调制面团
D.先将糖和油与酵母液混合,再加入面粉调制面团
A.由山牛奶加工的
B.蛋白质含量一般为3%~10%
C.主要利用凝乳素使蛋白质凝固
D.具有良好的充气性
E.根据质感不同,有软奶酪和硬奶酪
F.颜色有白色、蓝色和黄色奶酪
将去杂质的干海带在足量的( )中浸泡1小时,剪去硬根,洗净后用清水浸泡存放,涨发出成率为700%~1 000%。 A、冷水
B、温水
C、热水
D、开水
A.弹性又有良好的可塑性
B.弹性又有良好的韧性
C.弹性又有良好的延伸性
D.延伸性又有良好的可塑性
()原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。
A、蔬菜类的
B、瓜果类的
C、花类菜肴
D、凉拌的蔬菜
A.商业人员应“公平交易”
B.公务员应“廉洁奉公”
C.教师应“为人师表”
D.医生应“救死扶伤”
E.学生应“锻炼身体”
关于烩的工艺,( )是错误的。
A.烩的汤水必须调入芡粉,以使汤质柔滑
B.宜用慢火烩制,能令汤水保持清澈
C.应配鲜汤作汤底
D.在汤微沸时调入芡粉
A、必须应用
B、必须运用
C、必须了解
D、掌握了解
A.青鱼
B.草鱼
C.鲤鱼
D.鳙鱼
E.鲢鱼
以下关于动物性食物中毒的说法,正确的是()。
A、河豚鱼毒素是神经毒,中毒者有嘴舌发麻,头晕等神经系统症状,死亡率很高
B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液,肉和皮一般无毒
C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸,吃了会发生食物中毒
D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于 氰化物中毒
一般炖品料的组合是()。
A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、葱条、枚肉粒
A.《诗经》
B.《吕氏春秋》
C.《食医心鉴》
D.《齐民要术》
A.1/3
B.3/4
C.4/5
D.5/6
果冻配方中的结力用量决定了果冻定型( )。
A.所需的模具
B.所需的温度
C.所需的时间
D.所需的湿度
此题为判断题(对,错)。
正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。
A.肉片
B.鸡片
C.鱼片
D.肾片
A.颜色
B.口味
C.营养
D.质感
E.温度
F.稀稠度
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