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2021餐饮服务人员历年真题解析7辑

发布时间：2021-09-12
2021餐饮服务人员历年真题解析7辑

2021餐饮服务人员历年真题解析7辑 第1辑

原料进货验收既有称大件物品的大磅秤,又要有称小件、贵重物品的台秤和天平秤,并定期()。

A.擦洗

B.校准

C.上油

D.换磅

参考答案：B

下列食用菌中属于香菇品种的是______。

A.花菇

B.厚菇

C.兰花菇

D.薄菇

E.麻菇

参考答案：ABD

构图的目的是为了获得( )计划。

A.图案设计

B.图案造型

C.最佳布局

D.最佳选料

参考答案：B

对烹饪原料的的分类应该兼顾其()。

A.科学性

B.需求性

C.营养性

D.合理性

E.广泛性

参考答案：AD

普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是( )

A、尼古丁

B、胺

C、氯丙醇

D、苯环芳烃

答案、D

2021餐饮服务人员历年真题解析7辑 第2辑

触电是由于电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

我国特有的香猪是一种体形微小和珍贵的稀有地方猪型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

面粉的质量是由面粉的()所决定的 。

A.物理性质

B.化学成分

C.生长期时的质量

D.贮存环境条件

参考答案：B

利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂及脱氧剂等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

“三蛇”指的是()。

A.金环蛇

B.眼镜蛇

C.灰鼠蛇

D.乌稍蛇

E.滑鼠蛇

参考答案：ABC

我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、()、冷餐酒会、西餐宴会。

A、生日宴

B、同学宴

C、鸡尾酒会

D、寿星宴

参考答案：C

2021餐饮服务人员历年真题解析7辑 第3辑

我国绵羊品种乌珠穆沁羊的基本形体特征是通体绒毛为乳白色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。()

参考答案：√

生化发酵工艺中,主坯酸味的主要来源是( )。

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.霉菌

参考答案：B

适宜调制港式糖醋汁味型的调料有______。

A.番茄沙司

B.柠檬

C.白醋

D.冰糖

E.老抽

F.鱼露

参考答案：ABCD

举例说明在酶的作用下食品香气的形成。

正确答案：① 在烹调过程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使食品原料中的气味前体物直接形成香气物质而生香;② 例如：蒜被捣碎释放出蒜香，而萝卜、芥子的挥发性辛辣气味，即是它们所含有的黑芥子素经酶水解生成异硫氰酸烯丙基酯的结果。

烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员历年真题解析7辑 第4辑

根据菜品的质地分开,硬质原料放在货架上边,软质原料放在货架下边。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

触电方式分为接触触电、接触电压触电和( )。

A.同相触电

B.单相触电

C.两相触电

D.跨步触电

正确答案：D

腌渍法是用糖和蜂蜜,()及各种调味品等,将所用的干果馅料混合拌匀,然后放到密封容器内腌渍的方法。

A、酒

B、醋

C、盐

D、柠檬酸

参考答案：A

干货原料的特点是体积小、质量重,在常温下能长久贮存,便于远距离运输,并能产生特殊的风味。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。

A.外部结构

B.内部结构

C.表面结构

D.坚实结构

参考答案：B

牛黄瓜肉与底板和仔盖肉相连,位于米龙的上侧,大腿上部的内侧。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员历年真题解析7辑 第5辑

涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10 h以上，然后再加热泡发。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

“butter”是指()

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是______必须统一。

A.大小

B.料形

C.分量

D.质地

参考答案：B

结球甘蓝又称______,是目前产量较高的叶菜。

A.生菜

B.卷心菜

C.大白菜

D.西蓝花

参考答案：B

制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄,(),香甜可口,有黄油香味。

A、大小一致

B、表面平整

C、质地松软

D、质地酥松

正确答案：C

2021餐饮服务人员历年真题解析7辑 第6辑

食物的草酸、植酸均可减少钙的吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定( )的原料作外皮。

A.脆性

B.韧性

C.黏性

D.硬性

正确答案：B

西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、咸味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和和黑巧克力等。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

咸菜包括以蔬菜经食盐腌渍或蔬菜经食盐腌渍后,再用( )腌渍而成的产品。

A.酱油或虾油

B.醋

C.糖

D.酒

参考答案：A

在下列内容中,符合乳猪烤坯加工的选项是( )。

A.斩去猪肘

B.剔除猪大腿骨和小腿骨

C.剔除猪的肩胛骨

D.剔除猪的肋骨

参考答案：C

畜类动物肌肉组织的耐寒冷冻温度可以达到－20℃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

2021餐饮服务人员历年真题解析7辑 第7辑

为了保持菜墩平整，不宜在( )长时间切、剁。

A、菜墩中心

B、菜墩四周

C、同一部位

D、正反两面

参考答案：C

增稠剂是为改善或稳定食品的物理性质或()的添加剂。

A.组织结构

B.组织形态

C.原料成分

D.化学性质

正确答案：B

______是制订菜点价格的重要依据。

A.采购价格

B.菜点成本

C.人员工资

D.顾客就餐人数

参考答案：B

佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质( )。

参考答案：钙(钙质)

下列海参中,为光参中之上品的是()。

A.梅花参

B.黄玉参

C.猪虫参

D.大乌参

参考答案：D

羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。()

参考答案：对

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