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21年餐饮服务人员考试试题题库7章

发布时间：2021-10-23
21年餐饮服务人员考试试题题库7章

21年餐饮服务人员考试试题题库7章 第1章

回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。()

参考答案：错

某料成本系数1.8,若购进单价为18元／kg的同质量的原料8kg,此料的单位成本是14.4元／kg。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

沙丁鱼去骨时，洗净后应先去()。

A.鱼鳞

B.鱼皮

C.内脏

D.鱼腹

正确答案：A

巧克力泡芙质量要求外形美观，大小一致，表面光滑平整。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

厨房设计布局的结果,直接影响到厨房生产出品的速度、质量和()。

A.建设投资

B.菜肴优劣

C.人员分工

D.机械设备

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试试题题库7章 第2章

氨基酸是组成蛋白质的最基本单位()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

营养就是()体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。

A、生命

B、动物

C、植物

D、生物

本题答案：A

在烹调过程中对菜肴进行调味,称______调味。

A.基本

B.辅助

C.定型

D.补充

参考答案：C

以食用油涨发加工原料的主要是利用( )

A、淀粉胶体的膨化作用

B、蛋白质胶体的膨胀作用

C、蛋白质的水解作用

D、淀粉的糊化作用

答案：B 

切割工具的种类之一是( )。

A、打蛋器

B、通心槌

C、羊肉串钎子

D、切涮羊肉片刀

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试试题题库7章 第3章

微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

属于同一职业道德范畴的是()。

A.遵纪守法

B.尊师爱徒

C.廉洁奉公

D.不徇私情

E.不谋私利

参考答案：ABDE

金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于()

A.0.01%

B.0.02%

C.0.03%

D.0.04%

正确答案：D

属于牛前腿部位的肌肉是()。

A.胸脯肉

B.腱子肉

C.里仔盖

D.脊背肉

正确答案：：B


凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量

B、调料后的加热时间

C、调料后小火加热

D、调料的次序和加热时间

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试试题题库7章 第4章

为防止鲜蛋的变质,运输过程中要注意()。

A.避免污染

B.安全行驶

C.避免蛋壳破损

D.慢速行驶

参考答案：AC

“Agar”是指( )。

A.发粉

B.乳糖

C.琼脂

D.胚芽

正确答案：：C


下列何种产品一定要使用高筋面粉

A.海绵蛋糕

B.比薩饼

C.白面包

D.天使蛋糕

正确答案：C

浅谈复合加热法的作用与特点。

正确答案：① 复合加热法是指面点工艺中，运用两种或两种以上的加热法，使生坯成熟的方法;② 成熟工艺中往往要多种熟制方法配合使用，才能达到成品的要求。

在面点制品中具有促进发酵、调味盒利于上色的调味品是( )。

A、酱油

B、白砂糖

C、蜂蜜

D、盐

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试试题题库7章 第5章

食用香料产品按形态不同可分哪几类?

本题答案：①水溶性香料;
②油溶性香料;
③乳化香料;
④粉末香料。

电器设备失火多是电气线路和设备的故障及不正确使用而引起的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

电流通过人体的部位与触电的危害程度并无关系。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

用来盛装菜肴的盘、碗、盆等用具可使用配菜原盘。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

英式菜的主要特点是口味清淡、油少不腻。()

参考答案：√

21年餐饮服务人员考试试题题库7章 第6章

适合于焖发的干货原料是()。

A.木耳

B.海蜇

C.海参

D.香菇

参考答案：C

根据米料的形态和特性,可分为籼稻和晚稻两种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( )。

A、一洗

B、二刷

C、三煮

D、四消毒

参考答案：C

()肉质细嫩,肌肉丰厚,脂肪多且肥瘦均匀,是制作北京烤鸭的专用鸭。

A.麻鸭

B.野鸭

C.填鸭

D.番鸭

参考答案：C

厨房安全实质就是厨房生产流程的安全。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试试题题库7章 第7章

制作盐焗是采用()物质作为传热媒介的。

A、固体

B、液体

C、辐射

D、空气

本题答案：A

为什么说鱼翅的营养价值不高?

本题答案：①鱼翅的化学组成主要为软骨粘蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白;
②蛋白质含量高，约为85.53%，但生物价值不高;
③氨基酸组成中缺少色氨酸、胱氨酸、酪氨酸，是一种不完全蛋白质;
④实验表明，鱼翅不能维持幼鼠正常生长发育，其蛋白质不易为人体消化吸收，因此说鱼翅的营养价值较低。

引起食物中毒的原因是______。

A.食物过敏

B.膳食营养不平衡

C.食物本身含有的有毒成分

D.暴饮暴食

参考答案：C

原料切丝的方法可以是将片叠齐.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

面筋吸水量为干蛋白质的()

A.80—120%

B.100—120%

C.120—180%

D.180—200%

正确答案：D

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